Las chinampas: cultivo milenario en la Ciudad de México

Amanece y el patio principal de la Universidad del Claustro de Sor Juana se transforma en un foro de información visual, de sabores y de tradición, recreando a escala una chinampa que fue construida por los agricultores de la población de San Gregorio en la delegación Xochimilco del Distrito Federal, mismos que con la participación de expertos en la materia nos enseñaron la importancia de esta forma de cultivo milenaria, que al paso de los siglos sigue siendo una de las actividades económicas, turísticas y gastronómicas más importantes de los pobladores de esta parte de la ciudad.

Para comenzar, la chinampa es un método de cultivo de origen prehispánico que consiste en tener una extensión territorial rodeada de canales de agua para la mayor optimización del cultivo de verduras y hortalizas, así como flores, cuyo principal objetivo es la preservación de la flora y la fauna endémicas que aún existe en la zona lacustre en la capital del país.

Actualmente la Unesco tiene declaradas 7,534 hectáreas para la zona chinampera y terrenos de cultivo como Patrimonio Mundial Natural y Cultura de la Humanidad, estas comprenden las delegaciones de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac. Además esta área es el mayor abastecedor de agua para los capitalinos en la actualidad, ya que contribuye con el balance ambiental de la ciudad.

“Diariamente el trabajo de la chinampa comienza a las dos de la mañana. Empezamos con la selección de hortalizas, para después cargar la camioneta y dirigirnos a la Central de Abasto dando lo mejor de nosotros”, nos cuenta el señor Rubén Godoy, agricultor forjado por la tradición familiar y propietario de Hortalizas Tlapechicalle. Este tipo de producción además de ser el sustento económico de muchas familias por generaciones, también es de autoconsumo creando una cadena de sustentabilidad alimentaria, actividad adoptada por muchos restaurantes que producen sus propios ingredientes frescos.

La zona chinampera produce diariamente alrededor de 90 toneladas de hortalizas, de las cuales los principales productos son una gran variedad de lechugas tales como: la sangría, la italiana, la francesa, que es considerada como una de las más cremosas, la maple roja y la frise, esta última es muy apreciada por los chef de restaurantes de alta cocina, quienes van directamente a abastecerse con los agricultores para garantizar la frescura de sus platillos.

La calabacita, el quintonil, la zanahoria, la coliflor, el rábano rojo y negro, la súper espinaca, especie endémica de Xochimilco que se caracteriza por tener hojas doblemente más grandes que la común y la verdolaga, que tiene un cuidado de invernadero en los meses de noviembre, diciembre y enero, junto con el cebollín, son otros de los alimentos que se distinguen en la zona productora.

Si de productos exóticos hablamos podemos encontrar el estragón con su característico sabor anisado y picante, el perejil rizado con un sabor muy característico, el perifollo que es una hierba aromática semejante al perejil, la melisa que tiene hojas dentadas y que a su vez se asemeja a las de la menta utilizada para platillos marinos aportando sabores cítricos, junto con el gusto cítrico de la citronela.

De los productos con mayor demanda y prestigio sin duda los brotes, que han tenido una buena aceptación entre las cocinas contemporáneas como elementos decorativos y aportaderes de sabor. Podemos encontrar diferentes variedades como los de betabel, cilantro, chícharo, de hojas de capuchina, cebollín, dientes de león o de chile.

En cuanto a flores existe una gran variedad; la de sabores fuertes como son las capuchinas rojizas y amarillas, crisantemos astringentes, rosas con colores pastel y sabores ligeramente picantes; las flores ideales para las ensaladas y postres como los pensamientos con sus llamativos colores, geranios, clavellinas, frescas lavandas y unas muy poco comunes y dulces flores de chícharo.

Pero no sólo son verduras, hortalizas y flores, también están los sabores de la chinampa en forma de helados y sorbetes; desde los clásicos de limón, fresa, chocolate oaxaqueño y vainilla, hasta los sabores poco comunes como eneldo, anís, elote, palomita de maíz, chile, espinaca y aguacate; que se sirven con pequeños conos que remontan a la niñez.

La chinampa es una forma agrícola milenaria que al paso del tiempo se sigue ejerciendo como un oficio heredado de generación por generación desde la época prehispánica reconocida a nivel nacional e internacional, además que ayuda a mantener una estabilidad ecológica en el distrito Federal, siendo hoy en día la principal aportadora de productos de calidad y novedosos en la Ciudad de México y que enriquece a la Cocina Mexicana por su valor, tradición e identidad para todo el país.