Las lecciones de la mesa ante una pandemia

Dinamismo y resiliencia marcan el camino del gremio restaurantero de México frente a la pandemia por Covid-19.

Por Wendy Pérez
Archivo Almanaque 2020

“Ante todo y frente a todo, siempre buscaremos volver a la mesa”,
—Guillermo González Beristáin. 

La necesidad de ver el espacio gastronómico como la red social más milenaria y superviviente que existe, hace que para el gremio gastronómico y hotelero de México y del mundo, cada día sea una oportunidad de aprendizaje, ante la crisis que marcó el 2020: la del Covid-19.

Los datos han sido rotundos; más de 90 mil restaurantes en el país cerraron en los últimos meses del año pasado, según la Canirac. Y ahora en la vida real, la visita a un comedor incluye toma de temperatura, tapabocas y atomizadores en accesos, mesas y sanitarios; menús digitales o desechables y al menos un metro y medio de separación entre comensales.

Pero más allá de estas nuevas reglas del juego, está lo vivido en las entrañas de los restaurantes por sus protagonistas; 2 millones 188 mil mujeres y hombres. Gracias a su trabajo generan una cadena de valor con múltiples matices, que hacen que los comensales, como mencionaba González Beristáin, busquemos frente a todo volver a las mesas.

Habilidades en la mira

Pero ¿cómo ver con claridad en medio de la incertidumbre generada por esta “guerra”?, la más dura que ha pasado el medio de la hospitalidad del planeta, en opinión de Guillermo, chef al frente de  Grupo Pangea, en Monterrey, Nuevo León.

Cortas se quedan las consecuencias de salud y económicas de sismos, inundaciones, crisis económicas e incluso otras pandemias como el H1N1, que hizo estragos en 2009, ante el coronavirus que en los últimos meses del año ya había contagiado a casi 1 millón, sólo en México.

“Ésta ha sido la guerra de nuestra generación, muy oscura pero también muy llena de sabiduría”, explica González Beristáin.

Si pudiéramos enumerar las grandes lecciones que sigue dejando esta realidad pandémica, la primera es: “ser dinámicos”, pues mientras no exista una vacuna o cura oficial, las cosas pueden cambiar de un día para otro.

“El Covid nos orilló a ser más ágiles, pues las tomas de decisiones se hacen sin tanta información”, adiciona el chef.

Opinión con la que coincide Isaac “redMan” Padilla, restaurador de la hospitalidad con palReal, De la O y Caligari, en Guadalajara: “es buscar una nueva cotidianidad por medio de cambios, y los cambios se hacen cuando interiorizamos el problema”.

“Yo veo este lapsus perfecto para dar un giro, como cuando le cambias el acomodo a tu cuarto y tienes una nueva visión, aunque estés en el mismo espacio”, hace la analogía el tapatío.

El juego del nuevo orden

Mucho tiempo atrás el escritor español Miguel de Unamuno escribía: “el progreso consiste en renovarse», y ante un año con una realidad que superó la ficción, el cambio, aunque resulte contradictorio considerando tantas muertes, es saludable, a pesar de que éste sea obligado por una enfermedad infecciosa que paró el mundo.

“Hoy nuestra estrategia es sobrevivir; mantener a la planta laboral. Necesitamos hacer cosas que no hubiésemos hecho de no haber existido el Covid”, dice desde Pachuca, el chef Aquiles Chávez.

“Recordemos que los restaurantes son entes vivos que tienen su corazón en la gente, desde el proveedor, los colaboradores, personal de cocina y servicio y, claro, el comensal. Las grandes tragedias sirven para mostrar a las personas como son y fue lo que hizo en retrospectiva esta pandemia”.

El 2020 fue duro, muy catártico; fue un año de muchos adioses a personajes del gremio y a instituciones culinarias que durante años estuvieron ahí. Pero ante la llamada “nueva normalidad”, ya no pudieron o decidieron hacer la retirada.

“Volver a lo que llamábamos normalidad yo no quisiera, porque la normalidad en mi país nunca ha sido justa”, reflexiona Isaac “redMan” Padilla.

Para los entrevistados, será en dos a cinco años cuando los cambios en el rubro de la hospitalidad hagan efecto, y la mayoría serán para bien.

Sobre este tema, Aquiles pone la lupa en varios puntos: “El buen juez por su casa empieza, y tus colaboradores y personal son claves, no basta sólo con comer rico o que opines que el servicio es espectacular para que ese restaurante aparezca en listas mundiales, cuando no es un sitio empático y respetuoso con su gente”.

Malas prácticas, como no tener al personal con seguridad social y finanzas insanas que llevan a procesos de adeudos con proveedores y productores, se visibilizaron y no necesariamente a causa del Covid, sino por una falta de cultura del trabajo.

“Hoy por hoy la restaurantería en Mexico está plagada de muchos jóvenes muy talentosos. Pero con cero experiencia en temas de manejo de personal, inventarios y finanzas, porque eso te lo da la experiencia. A mí me educaron que debía poner un restaurante sólo después de haber trabajado 10 años para alguien, porque lo iba a tronar, y esta pandemia fue lo que hizo con muchos de esos proyectos, pues sobrevive no el que se adapta, sino el más apto”, dice Aquiles, al frente de Sotero en Pachuca, Hidalgo.

Y justo las aptitudes también salieron y mantuvieron a flote a muchas familias y líderes de proyectos de hospitalidad; que a lo largo de la República mostraron la resiliencia del gremio.

Modelos de negocios complementarios o periféricos llenaron de creatividad los duros días de pandemia. Bonos gastronómicos, canastas, comida al alto vacío, clases en línea, dark kitchen, delivery fueron las puntas del iceberg de lo que todavía está por verse.

“Cosas que me han emocionado mucho es el espíritu emprendedor de la gente, de mi equipo incluso, quienes decidieron vender comida los fines de semana; hacer mascarillas, poner un negocio para sanitizar espacios. El mexicano tiene un espíritu emprendedor y, sobre todo, comunitario”, añade Guillermo, quien también vio en la venta en línea y las entregas a domicilio mercados que no tenían atendidos los restauranteros, y que considera llegaron para quedarse.

¿Qué es la crisis?

En 2019 leí un artículo muy controversial del periodista Martín Caparrós anunciando que lo que estaba en crisis era el modelo del periodismo, pero no el periodismo en sí, él le llama “proceso de búsqueda”, que te puede destruir o todo lo contrario. Hoy hablando de hospitalidad podemos acoger perfectamente las palabras del argentino.

“La industria de la hospitalidad fue de las primeras que resintió la sacudida del ‘status quo’. Si tenías dinero en el banco para aguantar operación y nóminas tres meses, voló, cuando todo mundo piensa que nos hacemos ricos montando un restaurante, y no dimensionan que es un oficio de resistencia y de búsqueda”, explica Diego Hernández Baquedano que, tras nueve años, cerró Corazón de Tierra, ubicado en el Valle de Guadalupe, Baja California.

En su visión, los fine dining con músculo financiero organizacional bien estructurado son los que sobrevivieron y sobrevivirán; y los restaurantes de chefs jóvenes no, y aquí su reflexión.

“Resulta que mi generación puso de moda la figura del chef y dejamos de lado otros personajes clave; como el maître o el jefe de sala por querer hacer conceptos accesibles. Buscamos bajar gastos quitando manteles, al sommelier, el servicio de gueridón; fuimos descartando aspectos que tenían que ver con el servicio y eso repercute en las utilidades. Entonces la comida que pagabas a un cierto precio terminó valiendo tres veces menos; la comes en un food truck, un gastrobar o un brewpub”, describe el chef que está por abrir en Ensenada un bar-restaurante llamado Bête Noire.

“Recuperar a esos personajes significaría un gran cambio. Un reciente estudio hecho por The Economist reveló que la ganancia de un comedor hace 10 años era de 25%; previo a la pandemia, de un 7%. Analicemos qué cambió: el servicio y lo implicaba a largo plaza en ganancias; por ello creo que los restaurantes de la nueva era se tienen que enfocar al fine dining o en contraparte a conceptos muy sencillos. Pero, sobre todo, se debe tener claro que la industria de la restauración no volverá a hacer lo que era”, añade.

Ya lo vaticinaba Seyed Rezvani, director general de Grupo Mundo Imperial, al inicio de la pandemia: “el mundo no sería el mismo, será como viajar en avión después del 911, nunca fue igual y nos tuvimos que adaptar, y la hospitalidad mexicana lo hará a la perfección”.

A sumar conciencia

Ante la recuperación de la cocina como un espacio común en casa, el ir a un restaurante más que nunca es un acto de confianza, una extensión del comensal, un sitio de añoranza que genera placer, donde además de comer “rico”, encuentras una experiencia completa.

“Creo que el comensal, en su mayoría, es más empático y consciente de lo que está sucediendo; sabe del esfuerzo sobrehumano que todo mundo hace por mantener un proyecto, y ellos por asistir”, suma Guillermo González Beristáin.

Solidaridad que Richard Zarkin, gerente de Relaciones Publicas en Riviera Nayarit, aplaude, pues en la restauración y en la hotelería, todo se traduce en responsabilidad conjunta.

“La gente está muy contenta y orgullosa por regresar a trabajar a los hoteles y a los restaurantes, y los visitantes igualmente lo están. En esta industria siempre hay altos estándares. Durante la pandemia los temas de sanidad se resaltaron mucho más, y no sólo para el visitante, también para nosotros. Sabemos que estamos siendo cuidados al atender a nuestros visitantes”, dice Zarkin. Él está en una zona turística del país que cuenta con 18 mil 191 cuartos. Durante meses trabajó al 30 por ciento de su capacidad.

Diego Hernández Baquedano considera que durante muchos años el gremio se ha estado preparando para este momento, es decir, ahora más que nunca se debe trabajar de la forma más sustentable posible, tanto financiera, humana y con respeto al medio que nos rodea, pues la llamada de atención por la pandemia fue tremenda.

Cuando el mundo se detuvo, narra Zarkin, la madre naturaleza tuvo un respiro y esa es una gran lección: “tenemos que cuidar al mundo, y desde el ojo hotelero hay temas como el control de basura, reciclaje, cuidado de las playas, flora y fauna, que no son opcionales, sino primordiales, pues con la pandemia hay un cambio en el viajero.

Bien lo mencionó Juan Villoro en una de sus tantas conferencias virtuales; “El virus hizo más por limpiar el planeta que lo que nosotros lo hemos hecho”.

“Hay que escuchar a la tierra. Yo por primera vez en años pude hacer un menú mucho más corto, de mercado. Hoy estamos vendiendo lo que nosotros queremos, lo que la tierra nos da. Para mí ha sido maravilloso, porque me permite trabajar con productos frescos. Volver un ser un poco más de restaurante”, agrega Aquiles.

Sin duda este 2021 valoramos que le dimos la vuelta al año; será un arranque significativo, una bocanada de aire. Donde la lógica y el respeto por los demás impactarán positivamente en la seguridad alimentaria y en el futuro del gremio de la hospitalidad mexicana.