Las variedades de agave más utilizadas para la producción del mezcal
Dentro de la producción de este destilado se utilizan distintos tipos de agave para realizar múltiples variedades de mezcal, ¿Sabes cuales son los más comunes?
¿Qué es el agave?
Larousse define al agave como «un grupo de plantas de origen mexicano, robustas, de tronco nulo o reducido. Hojas arrosetadas, carnosas, fibrosas y terminadas en púa, con bordes provistos de espinas rectas o en forma de gancho. Actualmente, se conocen 200 especies, de las cuales más de la mitad se encuentran exclusivamente en territorio mexicano.
Con el agave podemos elaborar diversas bebidas alcohólicas, entre ellas el mezcal. Para adquirir este nombre se tiene que realizar específicamente estos ocho estados que cumplen como zona con denominación de origen para hacer mezcal: Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca
A continuación, les mostramos algunas de las variedades más utilizadas para su producción.
Espadín
El nombre científico de este tipo de agave es angustifolia Haw, proveniente del latín Angsuti, que significa estrecho, y Haw por las siglas del botánico británico que lo clasificó, Adrian Hardy Haworth.
Esta variedad comúnmente es conocida como espadín, debido a sus hojas delgadas y largas, que asemejan espadas.
Es una de las especies más cultivadas debido a sus propiedades de adaptabilidad a casi cualquier tipo de tierra y clima. Su tiempo prematuro de maduración y su fácil propagación, lo hacen ideal para la producción de mezcal.
Tepeztate
De la especie Marmorata, su nombre proviene del Náhualt Tepetl, que significa montaña o monte, esto debido a su ubicación que, en su forma silvestre se encuentra en zonas como acantilados, selvas bajas o matorrales de la Sierra Madre del Sur.
Esta especie se encuentra en peligro de extinción por su complicada reproducción, ya que sus semillas son la única forma de obtener nuevos brotes de magueyes jóvenes.
Por otro lado, este maguey es una de las variedades que más tardan en alcanzar su madurez. De forma silvestre tardan de 25 a 35 años y alrededor de 12 años si es cultivada por algún productor de agave.
Cuishe
De nombre por especie Karwinskii, llamado así en honor de un geólogo alemán, es una variedad microendémica, cuyo espacio de distribución no sobrepasa los 132 km. Su producción se limita a zona áridas del valle de Tehuacán y los valles centrales de Oaxaca.
Este tipo de maguey crece solamente en zonas áridas, con suelos calizos y poca lluvia, y tarda alrededor de 10 a 12 años en alcanzar su madurez. Esta especie no tiene un aspecto plural que lo caracterice, por lo que se le conoce con diferentes nombres dependiendo la región.
Los mezcales elaborados con este tipo de agave son hechos por maestros mezcaleros de Oaxaca y el sur de Puebla.
Jabalí
Científicamente conocido como Convallis, el maguey Jabalí es nativo de ciertos municipios de Oaxaca, los cuales tienen por característica la elevación de sus tierras (de 1,800 a 2,6000 metros). Este tipo de agave tarda alrededor de 15 a 22 años en alcanzar su maduración y tiene un rendimiento limitado, ya que de 30-50 kilos de maguey, solamente se obtiene 1 litro de mezcal.
Este tipo de agave es uno de los más difíciles de trabajar, ya que al generar demasiada espuma en el proceso de fermentación, hace que destilar este maguey sea una de las tareas más complicadas para el maestro mezcalero.
Tobalá
El nombre tobalá tiene origen de una conjunción zapoteca de dos palabras, Toba que significa «maguey» y lá, del pronombre «el». Este maguey se extinguió durante la década de los noventas. Sin embargo fue gracias al esfuerzo del Ing Luis Méndez se pudo rescatar, ya que los pobladores argumentaban que esta especie de maguey era silvestre y que no daba hijuelos, por lo tanto no había manera de cultivarlo.
Tiene un periodo de maduración que ostenta entre los 10 a 12 años, y muchos maestros mezcaleros afirman que es el tipo de maguey que menos tarda en fermentar, tomando alrededor de 3 a 5 días en terminar este proceso.
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