Limones en tiempos de pandemia

El multipremiado chef Enrique Olvera desató la polémica por su columna ‘No sabes quién soy’, que en medio de la pandemia ofendió a más de un par.

Por Claudio Poblete

La muy comentada, criticada y al mismo tiempo aplaudida columna del chef Enrique Olvera (restaurante Pujol, Polanco, CDMX) publicada el domingo pasado en la sección de Opinión del periódico Reforma, ha tenido, desde mi punto de vista, un multipropósito: poner en la mesa una malograda analogía entre los comensales de alto poder adquisitivo, quienes creen que por su posición económica o política pueden modificar la experiencia previamente diseñada por la “genialidad” de un cocinero. Y, por otra parte, el “pueblo”, que en los últimos años ha sido señalado por nuestros dirigentes políticos como “bueno” y como exento de cualquier responsabilidad en las decisiones y el devenir de la nación.

Todo esto para decir: no, el cliente no siempre tiene la razón y no, el pueblo “bueno” no siempre es infalible; por favor, usen cubrebocas y, autoridades: tomen decisiones que, aunque minen su popularidad, son necesarias, pues el pueblo es más necio de lo que parece.

¿Cuál es el problema del escrito de Olvera?

El asunto es que el mensaje final y concreto llegó después de una retahíla de ejemplos, donde dejó claro que el comensal tampoco tiene idea de lo que hace en un restaurante. Al final, la lectura entrelíneas terminó atacándolos más que a los dirigentes, que no se han puesto los pantalones para exigir el uso del cubrebocas. Que si la columna estaba mal editada por quienes se encargan de la sección de Opinión de Reforma o si el mensaje de Olvera es petulante y cargado de clasismo; que si la gente es estúpida y por eso no la entendió, o los restaurantes son fifís y los comensales, chairos.

Estoy seguro de que las intenciones de Olvera fueron las mejores y que, como líder de opinión del sector gastronómico, su punto de vista siempre será relevante, en cualquier plataforma y sobre cualquier materia. Sin embargo, mi reflexión va más allá del tema que tocó en su columna. Más bien, va en el sentido de la relevancia de ciertos temas en estos momentos en los que nos azota una de las pandemias más crueles de la historia. Creo que si lo que quería era hacer un llamamiento a comensales y gobierno a exigir el uso de cubrebocas, lo podría haber hecho con menos palabras y en sus exitosas redes sociales. Sin necesidad de tanto rodeo que al final, logró confundir más que crear conciencia.

¿No hay otros temas más coyunturales de los cuales hablar en una pandemia?

En México, según la última encuesta del Inegi, la gente no tiene el hábito de leer. Y por esa misma razón, sigo sin entender un texto tan rebuscado, mismo que generó un mensaje ambiguo, que no tiene nada que ver con el tema principal de la columna. Todo al grado de tener a Olvera y a Pujol en el candelero de las redes sociales durante tres días.

Mi pregunta para Olvera —y para todos los líderes de opinión en nuestro sector— es: ¿no hay temas más importantes de la reactivación gastronómica? ¿Dónde han estado las figuras más relevantes de la industria de la hospitalidad para hablar de la cero ayuda por parte del gobierno a la industria restaurantera? ¿Por qué hablar de limones y chiles toreados en la mesa cuando se tendría que hablar del drama de miles de establecimientos que no han podido abrir o que no lo harán? Según cifras de CANIRAC, 1 de cada 4 restaurantes en México no volverán a abrir debido a los efectos de la pandemia. ¿Dónde están las voces que defienden al millón de empleos directos que se han perdido en nuestro sector?

Creo que en estos momentos es sumamente importante hacer un recuento de nuestras palabras. Yo mismo replanteé el rumbo de mis críticas muy al inicio del confinamiento, cuando hice severos juicios públicos sobre la manera en la que el restaurante Niddo, de la colonia Juárez, estaba luchando por su supervivencia. A casi medio año de distancia reconozco lo mal fundamentado de mis comentarios. Desde entonces, he intentado que mis mensajes sean más empáticos. Por eso es que sigo sin entender que para exhortar al cambio se tenga que recurrir siempre a la crítica y a la división. Ahora más que nunca es importante poner en la mesa los temas que de verdad importan en la situación dramática que estamos viviendo.

¿De qué escribir, entonces, si no es de limones?

En plena pandemia, los medios de comunicación y líderes de opinión en el sector de la gastronomía tenemos la responsabilidad de dar voz sobre asuntos que nos ayuden a regresar más fuertes. ¿Qué estamos comiendo en el encierro y cómo la alimentación en México nos ha llevado a perder la soberanía alimentaria de los pueblos mesoamericanos? ¿Cómo la mala alimentación nos ha llevado a ser uno de los pueblos más vulnerables a la obesidad, presas fáciles de una pandemia que se ha llevado ya a más de 50 mil mexicanos —cifras oficiales, pues estadísticas hablan de más de 160 mil muertos— en gran medida por los altos índices de diabetes y enfermedades relacionadas con nuestro estilo de vida?

¿Cómo van los restaurantes y hoteles de todo México a replantear su papel ante comensales y huéspedes? ¿De qué manera es posible devolverles la confianza de que lo que se ofrece en la mesa tiene la calidad suficiente para ofrecer un excelente costo-beneficio? ¿La cocina de vanguardia planea modificar la experiencia y, en lugar de pensar que el chef siempre tiene la razón, buscará establecer un nuevo diálogo entre ambas partes? La idea sería, probablemente, hacer más amable la experiencia de un restaurante para los comensales, sin que esto merme la creatividad del cocinero. Y así, quizá, nos iremos entendiendo y a la vez, recuperando de una crisis devastadora que nos ha tenido a todos en jaque. Nos gusten los limones o no.