Los sabores de Xokol llegan al restaurante Zubieta

 Zubieta, ubicado al interior de El Palacio de Hierro Coyoacán, expondrá cinco nuevos platillos creados por los chefs del restaurante Xokol.

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, chefs del restaurante Xokol, tomaron la cocina de Zubieta para exponer su propuesta culinaria inspirada en las raíces de la cultura mazahua.

Durante los meses de julio y agosto, los comensales podrán disfrutar de un menú de cinco tiempos creados por esta dupla gastronómica distinguida como Chefs Revelación por la Guía México Gastronómico 2023.

“Estamos trayendo la nueva vanguardia de la cocina y la investigación gastronómica en México. Gente que está proponiendo nuevos discursos gastronómicos a partir de los insumos, de los ingredientes. Tengo el honor de presentar a Xrysw Ruelas y Oscar Segundo en esta nueva edición del laboratorio del sabor, en El Palacio de Hierro Coyoacán”, expuso Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana.

Un menú que explora la cultura mazahua

Los chefs Xrysw Ruelas, originaria de Guadalajara, Jalisco, y Oscar Segundo, de Santa María Citendeje, Estado de México, presentaron cinco nuevos platillos que permanecerán en la carta por tiempo limitado.

En primer lugar, diversidad de frijoles, 1pza ($115), un tamal hecho de frijol blanco, salsa de frijol amarillo, frijol negro, con longaniza y espuma de ayocotes.

“En México tenemos aproximadamente 240 variedades de frijoles, muchas de ellas, muy poco exploradas. Cada viaje que hacemos en Xokol, buscamos ingredientes y frijoles de cada zona. Este plato nace primero como una enfrijolada, pero quisimos darle mucha más personalidad, jugamos con las texturas y, aunque a simple vista sea muy sencillo, tiene mucha profundidad”, explicó el chef Oscar Segundo.

Taco ceremonial, 1pza ($95) Taco inspirado en la milpa. Tortilla ceremonial, quelites, frijol negro, pepita de calabaza y queso Cotija.

Ximbo de pescado, 200 gr ($650) Penca de maguey rellena de Kampachi, adobo de chiles rojos y vegetales, cocinado a las brasas.

“Nos basamos en las técnicas prehispánicas donde utilizaban arcilla, masa y hojas para cocinar. En este caso utilizamos penca de maguey, con la cutícula de la penca. Ésta nos sirve como recipiente, para evitar que nuestra proteína se queme al estar directo en la brasa, también como horno y para aportar sabor”, dijo el chef originario del Estado de México.

Costilla con curry verde con ensalada de hojas tiernas y chilacayota tierna, 220 gr. ($230) Costilla corta de cerdo braseada, curry verde y ensalada de hojas tiernas con chilacayota.

Este plato, explica Oscar Segundo, expone distintos elementos del mestizaje con la llegada de ingredientes a nuestra cocina.

“El pipián o curry era uno de los platos preferidos de Moctezuma, pero cuando llega la época de la conquista se introducen nuevos ingredientes como el cilantro, el lemon Grass, el jengibre, entre otros, es entonces cuando llega la evolución”.

Finalmente, Mar y montaña ($180) un postre inspirado en el mar, la montaña y la milpa. Helado de espirulina azul, merengues de espirulina y macha. Con salicornias, blueberries e ikura.

Acerca de Zubieta

Zubieta es un espacio inspirado en la historia, arquitectura y raíces del pueblo de Coyoacán. Ubicado al interior del Palacio de Hierro de esta demarcación, Zubieta ofrece cocina mexicana contemporánea, con una propuesta fresca y renovada. El menú logra exaltar los ingredientes de nuestro país en cada uno de sus platillos.

Su cocina busca respetar la identidad de los ingredientes locales y del campo mexicano; en su carta también expone una importante oferta de vinos y destilados nacionales, mixología de la casa, y una importante variedad de tequilas y mezcales.