Maíces criollos, la fuerza que poco a poco renace de México

Por Ollin Velasco

Almanaque de la Cocina Nacional IV

Tomás Chiñas es un indígena zapoteco de 68 años, oriundo del Istmo de Oaxaca, que ha dedicado más de la mitad de su vida a la defensa de una raza de maíz criollo endémico que está en riesgo de desaparecer: el zapalote.

Chiñas fue durante mucho tiempo profesor de bachillerato; pero su infancia estrechamente ligada con el maíz y el campo lo llevaron a fundar la organización Tona Taati’, desde la que enarbola resistencias ligadas al campo. Una de sus consignas más importantes: el rescate del maíz zapalote y la difusión de su grandeza. Ésta es una joya culinaria en riesgo que se conoce poco en otras partes, pero que le da identidad a toda la zona. 

El zapalote es el ingrediente principal de los famosos totopos de maíz nuevo del Istmo; se produce en cantidadades pequeñas; existe gracias a su capacidad de adaptación al clima caliente del sitio y a ventiscas fuertes en el año, y cada vez hay menos productores interesados en sembrarlo y cosecharlo. 

En resumidas cuentas: el zapalote tiene mucho en contra para sobrevivir; no obstante, persiste gracias al consumo local por tradición, así como por más de 30 años de trabajo de conscientización por parte de Tona Taati’.

En México existen 64 diferentes razas de maíz plenamente identificadas, pero no todas ellas cuentan con guardianes como Tomás Chiñas. En el camino hay cada vez más intentos por cambiar la situación, pero el trayecto es accidentado.

Esperanza

De acuerdo con Rafael Mier, investigador y creador de la ONG Fundación Tortilla, la forma en que ahora se concibe a los maíces criollos de México es muy distinta a la de hace unas décadas. A diferencia de antes, ahora se tiene más conocimiento sobre el tema y hay mucha más gente dispuesta a sumergirse en ese mundo. 

Mier dice que se siente entusiasta del estado actual de los maíces criollos en México, mas no satisfecho.

“Se ha gestado un movimiento de apreciación del maíz criollo muy interesante. En 2019 ocurrió algo que yo considero un parteaguas en lo que toca al conocimiento del maíz en México: el Instituto Nacional de Ecología; la Conabio; 80 universidades de todo el país y más de 300 expertos juntaron esfuerzos para crear el Proyecto global de maíces nativos, que al día de hoy se encuentra disponible online”, cuenta. 

La última vez que se había realizado esa iniciativa fue en la década de los cuarentas. Ahora, su misión fue analizar y buscar qué maíces aún se cultivaban en México, así como catalogarlos y ponerlos en su justa dimensión social y antropológica. 

El especialista recuerda también movimientos importantes como el del rechazo multitudinario a la aprobación de siembras experimentales de maíces transgénicos, enunciada por el entonces presidente de México, Felipe Calderón Hinojosa.

El interés, asegura, existe y es genuino. ¿Qué hacer con él?

“Hace seis años, cuando inicié con Fundación Tortilla, caí en cuenta de que muchísima gente no sabía qué es la nixtamalización; cómo se hace una tortilla; a qué sabe un atole. En aquel entonces los restaurantes no precisamente tenían como prioridad hacer buenas masas; las escuelas no enseñaban nada sobre el maíz. Ahora muchas más personas están dispuestas a aprender, apoyar la causa y hasta emprender con pequeños negocios relacionados con el cultivo”, dice Mier.

Haciendo balance de lo que le emociona, el experto hace hincapié en detalles puntuales que hablan por sí mismos de la situación. Como la inauguración del primer museo del maíz en México; la aprobación de cambios en ciertas políticas públicas que benefician a las semillas nativas y la apertura de numerosas tortillerías, casi siempre lideradas por gente joven. 

Sobre eso los chefs Santiago Muñoz y Daniela Moreno, quienes se encuentran detrás de Maizajo, un proyecto de molino, tortillería y comida hecha con base en maíces criollos de distintintas partes de México, opinan que es alentadora esta nueva ola de revalorización del origen; no obstante, también consideran que debe hacerse con responsabilidad y mucho respeto, para no difuminar los bordes del corazón del movimiento. 

“Creemos que uno de los errores más grandes que podemos cometer es ponerle a todo lo que se hace con estos maíces la etiqueta de ‘gourmet’, porque no se trata de eso. Los mexicanos hemos tenido siempre la alimentación más sana, basada en la milpa. Que nos hayamos perdido en el camino es otra cosa. No debemos permitir que vengan a vendernos a precios altísimos ‘la gran y novedosa oportunidad’ de comer bien; esa comida ya es nuestra desde siempre. México es maíz”, dice Muñoz. 

La otra cara

México tiene graves problemas de alimentación, irónicamente, teniendo a la mano ingredientes nutritivos y de buena calidad. México tiene graves problemas, por ende, que coexisten con las muestras esperanzadoras de avance respecto del rescate de semillas y el mejor entendimiento del maíz y todo lo que se contruye alrededor de él.

“Una de las cosas que más me ha sorprendido es que fuera de México hay mucho más interés en conocer de nuestro maíz criollo, que aquí mismo. Muchas de las mejores semillas de nuestra tierra se van a Estados Unidos, a Europa. No es que esté mal, pero creo que el hecho de que allá valoren tanto nuestra riqueza es algo que nos debería poner a pensar bastante”, dice Muñoz. 

Otra cosa que puntualizan él y la chef Daniela Moreno es lo restrictivo de los precios de dicho ingrediente, debido a que su oferta es reducida y precisa de cuidados especiales. Esto, a su vez, se deriva del hecho de que poca gente conoce, comprende y continúa dicha práctica. 

De acuerdo con Muñoz y Moreno, hace falta mucha profesionalización sobre dicho tema en México. Para que todos sepamos lo grandiosos que son los maíces criollos, aseguran, hay que conocerlos. 

“Una vez que sepamos más de ellos, los buscaremos por más razones. Y cuando ello ocurra, es seguro que los sembrarán y preservarán más. Eso nos conviene a todos”, afirma ella.

A su vez, Rafael Mier considera importante darle seguimiento a la oficialización de los decretos ya aprobados por las autoridades mexicanas; en lo que toca a legislación sobre transgénicos y estándares sobre la tortilla.

“Las autoridades actuales han tenido muchos aciertos, porque ha habido avances notables en ciertas cosas. Pero se les debe dar seguimiento. Que se hagan decretos no significa que vayan a cumplirse, porque antes de eso se les tiene que volver ley”, asegura. 

Un ejemplo de lo que sí se ha concretado es la prohibición, por parte del presidente Andrés Manuel López Obrador, del maíz transgénico y el herbicida llamado glifosato. Aunque esta iniciativa ya fue publicada en el Diario Oficial de la Federación, en diciembre del 2020, la realidad es que va a concretarse de manera paulatina hasta enero de 2024. 

Otro de los retos a sortear es el de las numerosas barreras de entrada para la gente que busca entrar al mundo del maíz; los problemas de almacenamiento de la semillas, así como su distribución a gran escala; el desperdicio de maíz antes de llegar a los centros de consumo –que según Rafael Mier asciende anualmente a 4% cada año–, así como también en ellos; la enorme repercusión del cambio climático y la falta de preservación del conocimiento ancestral sobre su cuidado. 

Resistencias

Dedicarse en México a la preservación de los maíces criollos es un genuino acto de resistencia, y quienes están en ellos lo saben perfectamente. 

Tomás Chiñas, el activista del Istmo de Oaxaca, asegura que desde niño ayudaba a su madre a vender totopos hechos con maíz zapalote y la misma gente del pueblo se burlaba de él. 

“De entrada, pensaban que era homosexual y me señalaban y se reían. Al principio eso me dolía; luego cobré fuerza y no dejé de hacerlo. Al contrario, para mí es un orgullo y le prometí a mi mamá que me dedicaría a preservar nuestra cultura. Hasta el momento, es algo que me apasiona”, relata. 

Daniela Moreno y Santiago Muñoz recuerdan que cuando comenzaron Maizajo, muchos criticaron el proyecto y los vieron a ellos como “los niños hipsters”; que jugaban a profundizar en una semilla “que todos conocían de sobra”.

“Nosotros lo que teníamos era un sueño y, aunque algunas veces hemos estado a punto de tirar la toalla, no nos rendimos. Sabemos que vale la pena perseguirlo. Esto da frutos de poco a poco”, afirma Muñoz. 

Ellos consideran que en México tenemos que perfeccionarnos como lo hicieron los japoneses con su sushi y su ramen, o los italianos con su pasta y su pizza. La pandemia, aseguran, con toda las desgracias que trajo, también ayudó al gremio a enfocar la atención en lo verdaderamente importante. 

Fuerzas grandes

Más de un especialista en maíces criollos mexicanos teme que en pocos años las grandes marcas de pan industrial lancen al mercado opciones “refinadas”, utilizando semillas de gran calidad. Al respecto Rafael Mier se pregunta: ¿por qué no mejor nosotros adelantarnos y afianzar una cultura profunda y basada en pleno conocimiento, desde la instrucción básica que reciben los niños en las escuelas?

Los chefs de Maizajo, al igual que Tomás Chiñas, tienen confianza en que, con un buen encauce, la situación mejorará y tendrá bases más sólidas. 

“Algo que me gusta de invitar a la gente a asomarse de nuevo a este universo, es darles la certeza de que una vez que lo hagan, van a asombrarse tanto, que difícilmente van a desandar el camino. La fuerza que en sí mismo encierra el maíz es mucho más grande de lo que nos podemos imaginar”, concluye Chiñas.