México y sus Cafés

El café se halló en México. Nuestra tierra, especialmente las sierras y cadenas montañosas que surcan el país, fue propicia para que el cafeto echara raíz. Para los mexicanos parece natural decir que el café siempre ha estado aquí. Muchos se sorprenden al enterarse que el café nació en África, concretamente en Etiopía, suena a cuento, el mexicano siente que lo están cuenteando. El cafeto parece tan natural a nuestra tierra, se le ve nacer, crecer y dar fruto como si tuviera una historia secular entre nosotros. Los campesinos mexicanos de las muy diversas regiones productoras de café hablan del café como del maíz, hablan del café como de un cultivo ancestral.

No sólo en el campo se percibe esta familiaridad con el café. Nuestra mesa se ha nutrido todos los días de una taza de café nacional y nos ha sentado tan bien al paladar que lo sentimos como algo muy propio, como algo que nos define como mexicanos a la hora de despertar, después de comer, a media tarde o para irnos a dormir: una tacita de café. Como consumidores somos ¿sencillos, ingenuos?, no hacemos preguntas innecesarias, café es café y punto.

El café llegó a nuestro país en una ventana de tiempo convulsa de nuestra historia, en los últimos años del siglo XVIII, cuando México estaba a punto de dejar de ser un virreinato y declararse independiente. Tuvo a Veracruz como puerto de entrada, y aunque hubo campos de cultivo experimentales en Morelos y Michoacán, fueron Veracruz y Chiapas quienes se hicieron con lo mejor. El siglo XIX fue de lento desarrollo y aprendizaje de la caficultura hasta el Porfiriato, que propició la llegada de cientos de familias de extranjeros a nuestra tierra para la explotación del cultivo tropical en las regiones con menos desarrollo agrícola en el país. El Pacífico y el Atlántico fueron necesarios para la exportación del café y pronto se dio a conocer el café mexicano en Estados Unidos, Asia y Europa, logrando notoriedad y aprecio entre importadores y comensales.

Fue la época de las grandes haciendas o fincas de café. El café bajaba en mula de la montaña, llegaba a las playas o malecones, se subía en lanchas para ser transportado al barco y de ahí emprendía el camino. Fueron tiempos de condiciones indignas para los campesinos del café. Ante la demanda mundial el comercio prevaleció sobre la caficultura dando pie a un mal que aún padecen todos los países productores: caficultura de subsistencia. Los avances fueron de orden técnico: se importó maquinaria, equipos y procesos para la recolección, lavado, secado, retrilla y preparación de distintas calidades de café.

Desde 1870 el consumo mundial de café ha crecido a un ritmo acelerado y el café ha cambiado de rostro: nuevos actores, nuevos países caficultores, nuevos mercados. El siglo veinte fue contrastante para el Café Mexicano, pasó por sus mejores records de ventas y de prestigio y también cayó en el más ominoso de los escenarios. En el panorama mundial la comercialización especulativa en las bolsas de Londres y Nueva York definió con sus estrategias económicas el rostro de los países caficultores. Durante la segunda mitad del siglo veinte nacieron varietales arábicas de gran calidad que conquistaron mercados y paladares internacionales, como el Pluma Hidalgo en Oaxaca; profesionales de la caficultura, el tostado, la agronomía y la comercialización comenzaron a dar un rostro profesional al café; nació el IMECAFÉ y con la misma gloria que alcanzó también desapareció dejando la escena desamparada y mal parada.

Grandes empresas comenzaron a hacer de México uno de sus principales centros de operaciones para la compra, almacenamiento, descafeinamiento y comercialización de la semilla. Estas operaciones comenzaron a mermar a las tradicionales marcas nacionales ofreciendo al paladar mexicano cafés sin trazabilidad, cafés de bajas calidades de otros orígenes, cafés que los mexicanos no sabemos que bebemos y que han (de)formado nuestro gusto los últimos cincuenta años: sin saberlo desde entonces se sirven a la mesa cafés solubles que contienen importantes dosis de variedades no arábicas de baja calidad cultivadas en otras latitudes.

El siglo veintiuno tiene rostro de esperanza para el café mexicano. Las condiciones no han cambiado mucho, la caficultura sigue siendo de subsistencia sin alcanzar un modelo de rentabilidad, el campo ha disminuido su productividad, la roya continua afectando a cientos de miles de productores y plantaciones, el intermediarismo sigue acorralando al micro caficultor, se promueve el cultivo de variedades que apuntan al volumen en detrimento de la calidad final de la taza, la comercialización permanece en manos de pocas empresas que ponen las reglas del mercado, la oferta al consumidor prácticamente no ha incrementado su calidad, el sector de servicio aún no sabe que el café es una bebida de especialidad, la reputación de México está semifracturada en la escena mundial, las instituciones no alcanzan a dar en el clavo, no hay centros para la formación de técnicos y profesionales calificados y el consumidor final sigue anclado en prejuicios y gustos que no reconocen la calidad y el valor del café. ¿Dónde está la esperanza entonces?

Reitero, el siglo veintiuno tiene rostro de esperanza para el Café Mexicano. Durante los primeros años de esta centuria han nacido signos que, si bien aún son incipientes son semilla fértil para mejorar el campo, la comercialización y el consumo interno del café y del Café Mexicano en el mundo. El primer elemento de confianza radica en un nuevo paradigma en la cadena del café que tiene como principio el logro de la alta calidad. Los mercados mundiales están sedientos de cafés extraordinarios y han logrado ejercer la atracción de muchos caficultores, tostadores, comercializadores y empresas de servicio hacia la obtención de materias primas y productos finales diferenciados. Instituciones dedicadas a la promoción, obtención y reconocimiento del café de especialidad han puesto un pie en México – Coffee Quality Institute, Alliance for Coffee Excellence-. Se han creado organizaciones no gubernamentales dedicadas a promover el extensionismo y fomentar la profesionalización de la caficultura. Las universidades han fomentado la investigación y comienzan a trabajar de forma colaborativa para la difusión del conocimiento y su transformación en acciones, programas y políticas que beneficien la caficultura. Han nacido empresas dedicadas a la búsqueda, tostado y comercialización de cafés de especialidad y muchas empresas de servicio comienzan a comunicar la cultura del café entre los consumidores.

Hoy las principales ciudades de México cuentan con espacios dedicados al consumo de los mejores cafés nacionales y las buenas tazas están dejando de ser hallazgos excepcionales para convertirse en referencias gastronómicas y de identidad de cada región de nuestro país. Se percibe una renovación generacional a todo lo largo de la cadena del café y el sentido de responsabilidad social late cada vez con más fuerza entre los nuevos actores. Se invierte más en maquinaria y en talento, se invierte más en internacionalización y promoción de los atributos de calidad de nuestros cafés. Los especialistas internacionales tienen sembrada la curiosidad por las semillas mexicanas, comprenden el potencial y están haciendo la tarea que les corresponde. Se incrementan las regiones de caficultores y se diversifican los perfiles de nuestros cafés ampliando así el universo sensorial y productivo de nuestra semilla. Además de Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Guerrero, considerados siempre como los estados productores por excelencia, se cultiva también en Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán, Morelos, Estado de México, San Luis Potosí, Jalisco, Colima, Nayarit. Sus resultados sorprenden, alientan y promueven la competitividad a la vez que nos muestran otras posibilidades en taza.

Los famosos y especializados procesos post cosecha que han dado tan buenos resultados en otros países latinoamericanos han sido puestos en fases experimentales y hoy es posible encontrar cafés lavados, naturales y despulpados con todas sus variantes: nuestros productores han entendido que el cafetal y el beneficio no son sólo trámites sino laboratorio de experimentación para la identificación de los procesos ideales para sus cafés. Baristas mexicanos han puesto en claro que también tenemos conocimiento, vocación y talento para la preparación final de la bebida, y gracias a su labor de embajadores de nuestros cafés hemos atraído la atención internacional nuevamente. No hay políticas de estado claras y sensatas, el trabajo lo están haciendo los caficultores, tostadores, catadores y baristas, y el comensal está recibiendo con sumo interés y entusiasmo los resultados que ya son sobresalientes.

El café es noble. Tanto que aunque se le maltrate no deja de dar satisfacciones en taza. La nobleza del café ha dado pie al abuso y desprecio, pero también ha sido paciente y nos permite ahora darle voz y dejar que exprese elocuentemente sus cualidades. Dedicarse al café comienza a parecer menos un oficio tradicional para convertirse en una especialidad profesional y nuestras tazas ganan cada día mejores puntajes en la calificación y comercio internacional. Si analizamos al café como una moneda de alto valor con dos caras, una viendo hacia la agronomía y otra hacia la gastronomía, podemos decir que estamos puliendo una moneda que de tanto uso había perdido su broquel.

jesus@cafeologo.com