Michoacán celebró su XVI Encuentro de Cocineras Tradicionales

Por Evelyn Castro

Más de 48 cocineros y cocineras provenientes de distintas regiones de Michoacán se unieron para conquistar el paladar de los exploradores de la cocina tradicional.

En el décimo sexto encuentro, que se llevó a cabo del 15 al 17 de marzo, se ofrecieron cerca de 240 platillos autóctonos. Entre los más destacados, desfilaron Corundas, Churipo de res, Mole con conejo, Tacos de charal, Atapakua —un mole espesado con maíz— de cerdo; guisos a base de aguacate, Capirotada, buñuelos, los tradicionales Uchepos, variedad de atoles y, por primera vez en este acto, la olla podrida.

Además de promover el turismo y fomentar la gastronomía michoacana, el festival galardonó once platillos de cuatro distintas categorías: Mejor platillo de temporada de cuaresma (certamen presidido por ocho maestras cocineras); Mejor platillo de temporada de cuaresma (de cocineras tradicionales); Platillo Tradicional de rescate — cuyas recetas están por extinguirse y fueron retomadas en este encuentro para su difusión—; el Mejor platillo de fiesta, y los platillos de votación popular, éstos últimos a elección de los asistentes.

“El fuego sólo me obedece a mí”

Sin parar, desde temprana hora del primer día del encuentro, las cocineras y cocineros michoacanos, acompañados de sus familiares y jóvenes aprendices de la carrera de Gastronomía en la Universidad de Morelia, alistaban sus platillos para iniciar con la venta y, además, ganarse la aprobación de los 11 jueces encargados de definir los resultados de la premiación.

Como quien dirige una orquesta, las cocineras daban instrucciones a todos los participantes en el encuentro. Algunas, sin saber leer ni escribir, dictaban los nombres y precios de los platillos a los estudiantes para que éstos los exhibieran en las pizarras. Otras se hacían cargo de lo suyo y alistaban la salsa de molcajete.

 “El fuego solamente me obedece a mí”, decía entre risas la maestra Cecilia Bernabé, de Uruapan, mientras introducía leña en un anafre para calentar churipo de res.

“Soy huérfana desde los tres años y mi abuela no quería que yo fuera cocinera. Quería que fuera profesionista, pero nunca me ha gustado estudiar. Un día la convencí, y sólo de verla aprendí: a los seis años hice mi primer guisado”, agregó mientras sorteaba el fuego.

Había quienes, con más dedicación, enseñaron a sus hijas y nietas todo sobre el oficio. Entre ellas, Amparo Cervantes, de Tzuntumútaro, Pátzcuaro, quien confesó que a sus 82 años “ya le cuesta más trabajo”, además de que perdió parcialmente la vista.

Junto con su equipo, Amparo lleva 12 años compitiendo y el mismo número de premios. Entre sus guisos más populares está el uchepo con zanahoria y el atole de xoconostle.   

“Estoy segura de que mis hijas y nietas van a ganar. Ellas ya saben cómo hacer la comida; aprendieron desde chicas y les gusta cocinar”, contó Amparo con confianza.

Mientras, a un par de puestos a su costado, Victoria González Chávez, de Apatzingán, movía con fuerza el aporreadillo y posaba para las fotografías. “Una vez enaltecí a Michoacán en un concurso internacional. Fui a Long Beach y preparé los platillos típicos de aquí”, contaba a la gente que se acercaba impresionada por el tamaño de las ollas de barro.

Debajo de esa enorme carpa de talento también había cocineros. Octavio Arriaga Guido, de Ario Rosario, Pátzcuaro, llevó por primera vez al encuentro la olla podrida. Un guiso a base de carne de puerco, res, pollo, verduras, ajo, especias, pulque y vino blanco.  

El momento de la verdad

Fue en punto del mediodía del domingo cuando, enfiladas, las cocineras esperaban el resultado de los 11 jueces, quienes se dieron a la tarea de degustar todo el fin de semana decenas de preparaciones. Algunos de los parámetros que se tomaron en cuenta para la premiación fueron la calidad y origen de los productos utilizados, el proceso y técnica de elaboración, y la historia de los platillos. 

Los participantes susurraban en purépecha y tarasco sobre quienes serían las posibles ganadoras o ganadores, al mismo tiempo que se deseaban suerte y cruzaban los dedos.

La secretaria de Turismo del estado, Claudia Chávez López, anunció: “la ganadora al mejor platillo tradicional de fiesta es Alicia Mateo Manzo, por su Atole blanco de toqueri (maíz)”.

Desde la primera fila, Alicia gritó de la emoción. Abrazó a sus amigas y subió al podio a recibir su premio.

Maestra de profesión, cocinera de corazón

Además de disfrutar la cocina, Alicia Mateo estudió trabajo social para ayudar a progresar a su comunidad, y actualmente es maestra de purépecha en la Escuela Nacional de Estudios Superiores de la UNAM, unidad Morelia, y en la facultad de letras de la Universidad de Michoacán.  

Originaria de Tarecuato, Tangamandapio, Zamora, “Mate”, como le dicen sus amigas, aprendió a cocinar desde joven de la mano de su abuela materna, paterna y su madre. Este es el tercer premio –de seis concursos en los que ha participado– que gana.

“Este fin de semana participé con un Atole blanco de toqueri, que es una bebida que proviene de la última etapa del maíz (…) su preparación no es sencilla, hay que evitar que el atole se cuaje, y hay que encontrar un balance entre el maíz seco y el que todavía está húmedo para que a eso sepa: a humedad”.  

Para Alicia el premio mayor es ver la satisfacción en el rostro de sus clientes, pues asegura que ellos tienen la última palabra.

Ganadores del concurso de cocina tradicional:

• Mejor platillo de rescate

Ganadora: Gilberta Sámano Mondragón

Platillo: Pozole de trigo.

Región: Zitácuaro

Mención especial:

Cocinera: Elsa Carmela Martínez Cruz

Platillo: Atapakua de habas y queso con corundas rellenas de frijol

Región: Uruapan

Cocinera: Maria Elena Guerrero

Platillo: Cacharos

Región: Uriapan

• Mejor platillo tradicional de fiesta:

Ganadora: Alicia Mateo Manzo

Platillo: Atole Blanco de Toqueri

Región: Zamora

Mención Especial

Ganador: Octavio Arriaga Guido

Platillo: Olla podrida

• Mejor platillo de temporada de cuaresma, maestras cocineras

Ganadora: Amparo Cervantes

Platillo: Gorditas rellenas de charales acompañadas de atole de Joconol

Región: Pátzcuaro

Mención especial

Ganadora: Juana Bravo

Platillo: Atapakua de queso

Región: Uruapan

• Mejor platillo de temporada Cuaresma cocineras

Ganadora: Josefina Guillen Tapia

Platillo: Torreznos cuaresmeños de parra

Región: Morelia

Mención especial

Cocinera: Ana María Helorza Patiño

Platillo: Capirotada

Región: Apatzingán

Cocinera: María Trinidad López Lóez

Platillo: Atole tembloroso

Región: Morelia

Cocincera: Victoria Jasso López

Platillo: Atapakua de guarás

Región: Uruapan