Mujeres vencen desigualdad y ganan terreno en las cocinas

Aunque la brecha de desigualdad es un problema que también afecta a las cocinas de los restaurantes, mujeres chefs de todo el mundo se abren paso para demostrar su talento y ganar terreno en el sector culinario.

Por Evelyn Castro

Durante muchos años se sostuvo la idea de que las mujeres debían dedicar su vida al trabajo doméstico y al cuidado de la familia y, aunque a partir de la segunda mitad del siglo pasado su participación aumentó en el mercado laboral, el papel del género femenino en los empleos aun se encuentra muy por debajo, con respecto al sexo opuesto.  

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en México sólo el 45% del mercado laboral es ocupado por las mujeres, mientras que, en el caso de los hombres, es de 77 por ciento.

A pesar de que la colaboración plena y equitativa de las mujeres es un derecho humano fundamental, esta brecha laboral aún se manifiesta en muchos sectores de la sociedad, incluido el que abarca las artes culinarias.

Mujeres, pilares en la alimentación

Por condiciones fisiológicas y culturales, las mujeres son -en su mayoría- quienes alimentan a las personas durante los primeros meses de vida, y quienes velan por la alimentación de todo el núcleo familiar.

Y, aunque el sexo femenino asume roles importantes en la alimentación, las cocinas del hogar y la transmisión de conocimientos culinarios, irónicamente son los hombres quienes encabezan los altos rangos en la industria restaurantera.

En el estudio La representación de las mujeres en la sociedad, la ONU afirma que el género femenino “enfrenta desafíos muy grandes cuando ingresa al negocio de los restaurantes», entre ellos, «los horarios de trabajo extensos, impredecibles e inflexibles, políticas familiares y de cuidado poco amigables, y bajos salarios».

Las afirmaciones de la ONU no son palabras al aire: en este mismo estudio la organización menciona que hasta 2019, solo el 4% de los restaurantes con tres estrellas Michelin son encabezados por mujeres.

Si bien esta brecha continúa vigente -cada vez en menor medida- esto no ha sido obstáculo, sino motivante, para este grupo de mujeres que todos los días se abren camino en la industria restaurantera y ponen en alto el nombre de México, con su conocimiento e increíble sazón.

Betty Vázquez

Máxima representante de la cocina nayarita, embajadora de su estado y amante de los productos frescos del mar. Hablar de la chef Betty Vázquez es reconocer el trabajo y la disciplina que implica estar detrás de un restaurante multipremiado como El Delfín, al interior del hotel Garza Canela.

Para Betty, el Día Internacional de la Mujer es una fecha que se debe celebrar todos los días, pues ellas son un papel fundamental al interior de los restaurantes.

“El papel de la mujer en las cocinas de los restaurantes es importantísimo, básico, indispensable, la sensibilidad de la mujer, el cómo ve las cosas y cómo las realiza, somos una mancuerna. Yo nunca he tenido ningún problema en trabajar con mis colega porque siempre he puesto en claro el valor de la mujer en las cocinas y hago que respeten mi trabajo, le pongo corazón, talento, empeño, tiempo y estudio para que las cosas se cumplan”, mencionó a Culinaria Mexicana.

La chef de origen nayarita asegura que los principales retos a superar no son contra las demás personas, sino contigo mismo y, pese a las estadísticas, Betty Vázquez afirma que en su caso nunca ha tenido un problema de desigualdad de género.

“Tú decides qué tanto te valores, y en el momento en el que tú estás demostrando que vales, tu equipo de cocina, sea hombre o mujer, te respeta. Hay que trabajar en equipo sin ver el sexo. Yo trato de no pensar que soy mujer o que mi compañero es un hombre. Yo trato de pensar que somos seres humanos buscando la perfección en pro de un equipo y de nuestro comensal”.

Celia Florián

Reconocida cocinera oaxaqueña y promotora de la cocina tradicional de su estado, la chef Celia Florián aprendió a cocinar gracias a su madre y su abuela, quienes a temprana edad le enseñaron la importancia de los ingredientes locales.

En 1992 la chef Celia decidió materializar su pasión y abrir las puertas de Las Quince Letras, restaurante que este año fue reconocido por La Liste con el Premio Artístico y de Autenticidad, que es otorgado a quienes promueven la herencia culinaria.

“Las mujeres siempre han sido partícipes de los restaurantes; sin embargo, su trabajo no era tan visible como lo es ahora. He visto a mujeres de mucha fortaleza y que han logrado encabezar importantes restaurantes. En este tiempo las cosas están cambiando a favor de las mujeres.

“Es real que son más los hombres que están al frente de los restaurantes, pero en la actualidad hay una nueva generación de mujeres que están al frente de las cocinas y que están sobresaliendo. Es algo que está cambiando y que realmente nos llena de alegría”, compartió la chef Celia Florián.

La chef Celia agregó que se enorgullece del papel actual de las cocineras tradicionales, quienes “están saliendo adelante y su trabajo está siendo acreditado cada vez más”.

«Falta mucho todavía para lograr una igualdad principalmente en el puesto de chef en restaurante, pero considero que las nuevas generaciones están avanzando, siempre constantes, con mucha entrega y pasión por hacer los mejor posible».

Lula Martín del Campo

Impulsora de los ingredientes nacionales y bajo el lema “Hagamos país”, la trayectoria de Lula Martín del Campo no solo destaca por sus habilidades culinarias, sino también por su ardua labor de investigación.

Chef propietaria del restaurante Cascabel, en Santa Fe, y de su más reciente proyecto Marea Restaurante de Mar, en la colonia Roma, Lula está convencida de que “la mujer ha ganado terreno en los restaurantes” y que el género femenino está siendo cada vez más valorado dentro de esta industria.

“En la cocina hemos ganado terreno como jefas de cocina. Las mayoras, que antes jugaban un papel secundario, hoy están al frente y se les valora. También hemos ganado lugares en puestos que antes casi no teníamos, como es el caso de las mixólogas”.

Sin embargo, Martín del Campo reconoce que aún existe un problema de desigualdad y que, pese a que se han abierto nuevas oportunidades, todavía falta un camino por recorrer.

“Algunos de los retos a los que me he enfrentado en la cocina por ser mujer es el liderazgo que se debe ejercer para que los hombres nos hagan caso, porque generalmente no les gusta recibir órdenes de una mujer”.

Josefina López

La chef Josefina López es hoy en día una de las máximas representantes de la cocina oaxaqueña en nuestro país. Su pasión culinaria la impulsó a trabajar en una empresa de banquetes y, posteriormente, se afianzó en los restaurantes Casa Oaxaca y Pitiona, en este último como jefa de cocina durante cuatro años.

Originaria de San Agustín de las Juntas, municipio cercano a la capital oaxaqueña, la chef Josefina López es actualmente la chef ejecutiva de Chapulín, restaurante al interior del hotel Presidente Intercontinental, en la colonia Polanco.

“Cuando llegué a la Ciudad de México algunos comensales no creían que yo fuera la chef a cargo del restaurante. Me sucedía mucho que me veían y, como yo tenía 25 años, me decían ‘es que tú estás pequeñita, estás joven, como que no aplica que tú seas la chef’, se quedaban impactados”.

La chef Josefina López considera que es necesario reconocer el papel de las mujeres a nivel profesional, pues en muchas ocasiones es el sexo femenino el que transmite los saberes de la cocina.

“Yo creo que, a nivel profesional, son más hombres que mujeres en los restaurantes. No se ha puesto mucha vista a las mujeres por pensar que los hombres deben estar al mando, por la idiosincrasia y cultura machista, y no solo en el ámbito gastronómico, sino en muchas otras profesiones.

«Existe y es una problemática, y ya nos estamos dando cuenta del problema. Lo que nos toca ahora es evolucionar y tener un pensamiento equitativo, un pensamiento donde la desigualdad de género tiene que ser totalmente erradicada».

Mariana Guadarrama

La chef Mariana Guadarrama logra superar los retos a los que se enfrenta día con día como chef ejecutiva del restaurante Los Panchos, un lugar que se ha expandido a cinco sucursales y es distinguido entre los capitalinos por su impecable trayectoria con más 75 años.

Fundadora de la empresa de banquetes Kucen, la chef Mariana Guadarrama afirma que las mujeres son una fuerza importante en las cocinas pues, en ocasiones, son quienes dejan una herencia y transferencia de recetas, sazón y métodos de elaboración que pasan de generación en generación.

«En el caso de Los Panchos, doña Carolina, quien fue la fundadora, estaba encargada de la cocina y de las recetas. Para nosotros ella fue uno de los pilares del restaurante y lo sigue siendo, ya que es la base de nuestro sabor y nuestra identidad; para mí es super importante ese papel en las cocinas y sobre todo en la nuestra».

Sin embargo, la chef reconoce que en ocasiones puede haber grandes desafíos con los que se enfrenta una mujer, entre ellos, el balance de la vida laboral y la vida familiar.

«Muchas tenemos una vida familiar, entonces el combinar un trabajo tan demandante como son las cocinas con una vida en familia, hijos y demás, la verdad no siempre es algo sencillo; sin embargo tenemos que buscar complementar uno con el otro».