Nuestra Pesca, un proyecto que promueve las prácticas pesqueras responsables

Nuestra Pesca es proyecto que busca concientizar sobre el cuidado de las especies del mar; con ayuda de una red de pescadores del puerto de Veracruz, el chef Erik Guerrero difunde el mensaje de la pesca responsable.

Por Evelyn Castro

Ofrecer productos de prácticas pesqueras responsables en las mesas mexicanas, fue uno de los motivos que impulsaron al chef Erik Guerrero para emprender un proyecto que hoy en día emplea a más de 100 familias de pescadores, en el puerto de Veracruz.

Amante del producto fresco y los frutos del mar, en 2015 el chef Erik Guerrero viajó al estado de Veracruz para trabajar en la industria de la restaurantería.

Sin embargo, en esta travesía el chef Erik se enfrentó con algunos obstáculos, entre ellos, la calidad de los pescados y mariscos.

“Tuve la oportunidad de ser jefe de cocina del restaurante Pujol, durante cuatro años. En este tiempo, siempre me acostumbré a comer el mejor pescado de México, y cuando llegué a Veracruz a emprender un proyecto de restaurante, me di cuenta de que no había pescado de la calidad a la que estaba acostumbrado.

«Fue una tarea frustrante y desgastante, pues iba a las pescaderías y el producto estaba golpeado, con mal olor y solo veías tres especies: el huachinango, el robalo y el mero”, contó Erik en entrevista con Culinaria Mexicana.

El primer paso: entender el proceso

Erik confiesa que, al ser cocinero, muchas veces se pierde la noción de la trazabilidad de los productos, y el primer paso fue entender cómo llega el buen pescado hasta las mesas.

“Un amigo mío que se llama Ezequiel Hernández me impulsó a encontrar pescado de calidad. Y es que en este proceso tiene que ver cómo se sacrifica, transporta, se sube a la lancha y cómo llega al restaurante. Son varios factores que influyen en el sabor del producto final”.

Nuestra Pesca inició con un pescador, quien luego de escuchar la explicación del chef, decidió probar suerte y comenzar a pescar bajo un proceso consciente y responsable con el ecosistema.

La técnica, le explicó el chef, consiste en utilizar anzuelos, subir el pescado vivo a la lancha, degüellarlo y desangrarlo en un 80 a 90%, para luego meterlo en agua nieve y bajarle la temperatura, siempre con el cuidado de mantener la cadena de frío.

“La mejor manera de que el pescador aceptara unirse a este proyecto, era pagándole a un precio justo, un precio por las arduas jornadas de trabajo bajo el sol y por llevar a cabo esta técnica de pesca no tan agresiva y más selectiva”.

Un trabajo colectivo

Al poco tiempo, este proyecto involucró a cada vez más personas interesadas en el respeto al producto. A Nuestra Pesca se unieron familias de pescadores, cocineros, oceanógrafos y biólogos marinos de la Universidad Veracruzana y el Instituto Tecnológico de Boca del Río para reforzar el conocimiento y difusión de la pesca responsable.

“Empecé a conocer gente que entiende la filosofía, que entiende que en México abunda el pescado, a cocineros que los empiezas a retar con la creatividad porque les llevas un pescado diferente, y es ahí cuando empieza el comercio justo”.

“Por otro lado, los pescadores empezaron a ver la diferencia de cómo tratamos al pescado. Se les explicó por qué la importancia de no sacar al pez loro, los tiburones, ni las mantarrayas. No hay necesidad de sacar esos animales porque hay especies que se les puede dar valor, sin depredar, aquí en la costa”, añadió Guerrero.

“Al mar le dio Covid”

El sector pesquero fue uno de los más afectados por la pandemia. Erik se vio obligado a reducir el número de lanchas para evitar los contagios; además, sus clientes restauranteros dejaron de comprarle productos y los habitantes del puerto de Veracruz optaron por comprar pescado congelado en las pescaderías.

Por si fuera poco, el cambio climático se unió a los factores que impiden obtener productos del mar.

«Los pescadores dicen que al mar le dio Covid. El 95% de nuestra pesca depende de la sardina, que es la carnada que utilizamos para los anzuelos, pero nos ha sido difícil conseguirla. Este año ha sido anómalo. Los vientos del norte, que cada año azotan nuestras costas, han sido muy fuertes; el agua también ha cambiado y la sardina no ha encontrado alimento y no se acerca a la costa”.

«Hace justamente un año, estábamos trabajando con 22 lanchas y podíamos capturar responsablemente una tonelada de pesca a la semana; sin embargo, las anomalías del clima y la falta de carnada, solo nos han permitido trabajar ahora con ocho embarcaciones y nuestra pesca asciende a escasos 200 kilos semanales», añadió Erik.

La importancia de la pesca responsable

Lo que nació como un proyecto para abastecer a su restaurante, hoy se ha convertido en una de las grandes pasiones del chef Erik, quien todos los días está en contacto con los pescadores desde las primeras horas del día.

“Hay que respetar el concepto de consumir lo que el mar nos da, respetar las vedas, las tallas, respetar las especies que cumplen con un ciclo, las que cumplen con características muy importantes en el sistema marino, hay que ver hacia el mar y apoyar a los pescadores”.

Como consumidores, Erik invita a preguntarse de dónde viene la pesca que llega a tu mesa, y optar por prácticas pesqueras que sean amigables con el planeta. Además, informarnos sobre las vedas, las tallas, y adentrarse a conocer nuevos productos para evitar la explotación de las especies.