Pesca sustentable en México: El tiempo de nuestros mares

Por Fernanda Balmaceda
Archivo Almanaque de la Cocina Nacional 2020

No existe un fin para el mar. 
-Samuel Beckett

El mar es donde se originó la vida, donde se albergan diversidad de regiones, ecosistemas, plantas, animales, microorganismos y moléculas. De la superficie del planeta Tierra, más del 70% está cubierta por océanos y mares; así que sí, tal vez no exista un fin para el mar, como afirma Beckett, pero sí para muchas de las especies que se concentran en él, así como en los ríos, lagos, arroyos y lagunas de todo el mundo. 

México se ubica entre los cinco primeros países megadiversos, los cuales albergan entre el 60 y el 70% de la diversidad biológica conocida en el planeta. Cuenta con una extensión de 11 km de costas —el 65% de la superficie del país— y aprovecha 589 especies de pescados y mariscos comerciales. Con una producción anual de alrededor de un millón 753 mil toneladas, ocupa el número 16 en producción pesquera y el número 24 de la producción acuícola mundial. 

Entonces, ¿por qué el 17% de nuestras pesquerías están colapsadas? ¿Por qué si tenemos una producción tan diversa y de gran calidad, ésta se va a los mercados asiáticos, europeos y norteamericanos, e importamos alrededor del 70% de los peces que consumimos? ¿Por qué los productores enfrentan incertidumbre legal en sus condiciones básicas, como con las concesiones de agua; o por qué algunas especies como la Vaquita Marina están al borde de la extinción por la pesca incidental?

Además de la sobrepesca y la pesca ilegal, el deterioro de los ecosistemas marinos, la introducción de especies exóticas y el poco valor de los productos, se suma el que no existen regulaciones federales que garanticen la sustentabilidad. Tampoco hay etiquetas claras y estandarizadas de la trazabilidad en los productos y aún se desconocen muchísimas de las especies mexicanas que, al llegar a los mercados, son despreciadas, o bien de éstas solamente se aprovecha una pequeña parte como sus filetes. El contexto exige transformar radicalmente la manera en que concebimos el mundo, nuestra relación con el entorno y hábitos alimenticios, así como nuestra conciencia como consumidores. 

Los retos de la industria 

Los especialistas señalan que vivimos la era de la sexta extinción masiva de especies, con alrededor de 834 animales extintos por la intervención del hombre. En el caso de la industria pesquera, se estima que la flota mundial es un 250% más grande de lo necesario para capturar lo que el océano puede producir de manera sostenible; con el 32% de pesquerías sobreexplotadas, agotadas o en recuperación. Esto amenaza no solo a las especies y su salud, sino a la economía y los modelos de vida de comunidades en todo el mundo. 

Ante este escenario, organizaciones como The Safine Center, Monterey Bay Aquarium, FairTrade o Marine Stewardship Council (MSC) implementan regulaciones y estándares internacionales a través de certificaciones que fomentan la pesca sustentable e indican, a toda la cadena de actores, el grado de sustentabilidad de las especies explotadas. 

En general, su concepto de pesca sustentable contempla que se dejen suficientes peces en el océano, se respeten sus hábitats y se garantice que las personas que dependen de esta actividad puedan mantener sus medios de vida. 

Por ejemplo, El Consulado de Administración Marina (MSC) basa su estándar de sustentabilidad en tres principios: la salud de la población objetivo, la salud del ecosistema y un sistema de gobernanza funcional, mismos que evalúa en una escala de 60 a 100 puntos. Únicamente certifica a las pesquerías con un valor a partir de 80, mismas que mantiene en observación y evaluaciones constantes. Nuestras pesquerías certificadas por MSC son: la langosta roja del Pacífico Norte; la sardina Monterey del Golfo de California; la langosta espinosa en Sian Ka’an y Banco Chinchorro, en Quintana Roo, que renunciaron a su certificación en 2016, pero fueron la primera del Caribe en certificarse; el atún aleta amarilla y el barrilete del noreste del Pacífico. 

La actividad pesquera en México, un sostén de miles de familias

En México, más de 300 mil familias dependen directamente de la actividad pesquera, mientras que más de 2 millones de mexicanos lo hacen de manera indirecta. Se trata de una gran comunidad que muchas veces no puede acceder a dichas certificaciones internacionales, pues, aunque son gratuitas, sus estándares a evaluar exigen consultorías y regulaciones muy costosas para los pescadores ribereños. En este sentido, la organización de los productores, al igual que la de las cooperativas pesqueras de langosta, resultan vitales para solventar los costos de certificación. 

Por otro lado, la política pesquera de nuestro país ha estado enfocada más en volumen que en pescar de manera eficiente y responsable, declara Cristina Villanueva Aznar, Directora de Alianzas de Enviromental Defense Found (EDF) de México. “Esta tendencia de ‘la carrera por la pesca’, en donde lo que no capture yo, lo va a capturar alguien más, así que mejor yo pesco más y lo más pronto posible, es una de las principales causas de sobreexplotación de recursos pesqueros. Seguir esta falsa noción, hace que se tiren los precios, y perjudica tanto a las especies marinas como a las comunidades”, asegura. 

Entre las soluciones que propone Villanueva están contar con más información, trabajar dentro de los límites de la naturaleza, dejar en el agua suficientes peces para tener una actividad estable y sostenida a lo largo del tiempo, así como que los pescadores participen en las decisiones sobre sus pesquerías. “Ellos tienen las mejores soluciones para los retos de sus pesquerías; involucrarlos genera corresponsabilidad y ayuda a encontrar soluciones con consideraciones ambientales, económicas y sociales”.

COMEPESCA: un trabajo constante por los océanos

El escaso apoyo del gobierno federal para la industria pesquera ha propiciado el establecimiento de asociaciones como el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca A.C.), que desde 2003 es una plataforma de comunicación y el enlace de los diferentes actores de la cadena (productores —desde los pequeños hasta las grandes empresas—, jefes de compra de retails y del canal Horeca, chefs y consumidores) que impulsa el conocimiento y valoración de los productos nacionales, sus temporadas de veda y, sobre todo, la producción y el consumo con conciencia. 

Comepesca A.C. inició actividades con siete especies certificadas, mientras que en 2019 cerraron con 35. Su trabajo de fomento al consumo nacional en los mercados mexicanos ha tenido un impacto importante dentro de la industria nacional y los consumidores. Ejemplo de ello es el programa #PescaConFuturo, lanzado en 2017, el cual ha concientizado sobre el peligro de la sobreexplotación y la necesidad de mantener las poblaciones de todas las especies y pesquerías a un nivel saludable. Este movimiento cuenta con más de 90 embajadores a nivel nacional que adoptan y promueven su mensaje. 

«Nuestra principal red social está en la mesa»

Xavier Pérez Stone, chef del restaurante Axiote, en Playa del Carmen, y embajador del programa, señala que hacen falta más esfuerzos como éste, encaminados a la educación del consumo y el comercio de las especies. Detalla sobre la pesca en Quintana Roo: “Se entiende como una actividad de alimentación inmediata; las familias salían a pescar, en cualquier temporada del año, comían y comercializaban sus productos. Hoy este comercio se ha vuelto insuficiente. Por ejemplo, las colonias de mero son cada vez menores y de menor tamaño; sin embargo, el pescador por ‘necesidad’ los extrae para comercializarlo y asegurar su sustento inmediato, impidiendo el crecimiento de las especies y su permanencia”. Asimismo, hay cocineros que buscan el famoso pescado de porción, es decir, los de medio kilo, para que su porción sea de 200 gramos y puedan venderlos sin tener mermas o deslomarlos.

“Muchos restauranteros dejamos de consumir especies salvajes o silvestres, así como una sola especie, buscamos y compartimos en la mesa otras opciones de temporada que no estén sobreexplotadas. Desde los supermercados, las pescaderías y los restaurantes debemos apoyar para que haya un comercio justo y equilibrado con el medio ambiente. Porque nuestra principal red social está en la mesa”, enfatiza Pérez Stone. 

Por estos motivos, Comepesca creó el  Colectivo Maya, en la península de Yucatán, donde el principal acuerdo es sólo comprar pescados mexicanos sustentables, declara Citlali Gómez, directora de dicha Asociación Civil. 

La importancia del consumo consciente

Lucero Soto, chef de Lu Cocina Michoacana y otra de las embajadoras de #PescaConFuturo, señala que es una necesidad el consumo consciente que contemple el apoyo a las economías locales y la producción que asegure la permanencia de las especies. “Es muy triste ver que muchos de los productos se consumen de acuerdo con modas y no a conciencia y responsabilidad, pero todo evoluciona y los cocineros somos voceros para compartir y educar en este aspecto”. En su restaurante promueve el conocimiento del origen de los productos que utiliza, respeta las vedas y explora opciones de acuacultura sustentable como la trucha Michin, los charales de Rosalba Morales o la tilapia michoacana. 

De acuerdo con uno de los estudios publicados por EDF, realizado en alianza con Inapesca y de la Universidad de California Santa Bárbara, uno de los principales desafíos que enfrenta la pesca es el cambio climático. Éste muestra que 21 de las 25 pesquerías más importantes para México en términos de volumen y valor, serán afectadas negativamente en su producción y biomasa (cantidad de organismos en el mar). Entre ellas, destacan el huachinango, el dorado, el abulón y la sardina. “La mejor estrategia para prevenir estos impactos es un manejo orientado a la sustentabilidad y flexible para adaptarse pronto a los cambios que nos esperan. En ese sentido, tenemos que comenzar ya a adaptar nuestras pesquerías al cambio climático, esto es, tener más datos sobre lo que pescamos y fortalecer a las instituciones de pesca para responder de manera oportuna a estos nuevos desafíos”, declara Cristina Villanueva Aznar. 

Si a esto sumamos la pesca ilegal, la falta de políticas públicas y el impacto de las especies invasoras, el problema se vuelve aún más complicado. 

Otros caminos 

Una alternativa que ha cobrado fuerza en todo el mundo es la acuicultura, que busca compensar la sobreexplotación de las poblaciones naturales de algunas especies. Se trata de un tipo de ganadería del mar que domestica especies para su producción controlada. 

La acuicultura en nuestro país está fundamentada en siete especies introducidas: carpa, tilapia, bagre, trucha, langostino, ostión japonés y mejillón; y dos nativas: camarón y ostión americano. 

Compesca considera como acuícola sustentable a las que “producen con consciencia, utilizan alimentos certificados que no contienen hormonas, antibióticos ni químicos, que respetan la parte social y ambiental, que trabajan con agua limpia y con organismos que no están genéticamente modificados”, declara Citlali Gómez.

Certificación a las buenas prácticas

Una de las acuícolas en México con certificación cuatro estrellas BAP (Best Aquaculture Practices) es Pacifico Aquaculture, en Ensenada, Baja California. Son los únicos en el mundo en criar y cultivar lobina rayada. Su enfoque de maricultura a ciclo completo, abarca el desarrollo de todo el ciclo vital de las especies (desde el criadero, pasando por la preengorda, engorda y comercialización). Algunos de los puntos a destacar son su sistema RAS (de recirculación de agua) y de tratamiento de aguas dentro del ciclo de criadero para reducir el consumo de agua del efluente municipal.

Además, de que son una granja que trabaja con corrales de baja densidad (solo el 2% es de peces y el resto es agua) y la lobina tiene poca interacción con otras especies silvestres, gracias a sus mecanismos de antidepredación y planes de contingencia ambiental. Su distribución presenta el mismo caso que el de la pesca certificada, pues de esta lobina tan sólo el 20% se comercializa en México y el 80% es para Estados Unidos. 

De las industrias acuícolas con mayor difusión en el país son las de trucha y tilapia. Y cabe destacar el criadero de totoaba al norte de La Paz, en Baja California: Earth Ocean Farms, pues son los únicos que pueden cultivarla en México ante la amenaza de extinción de la especie. 

Si no puedes con el enemigo, ¡cómetelo! 

Las invasiones de especies no nativas, junto con el calentamiento global, representan uno de los mayores cambios ambientales que ocurren actualmente: modifican los hábitats y provocan la reducción o pérdida de numerosos ecosistemas y la extinción de especies. Tal vez uno de los casos más conocidos por todos es el del pez león, sin embargo no es el único. 

Una muestra es la plaga del pez diablo, originario del Amazonas. Esta especie, popularmente conocida como limpia peceras, se instaló y arrasó con numerosas especies de agua dulce en los estados de Michoacán, Tabasco y Veracruz, debido a que se alimenta de lama (donde los peces endémicos dejan sus huevecillos, lo que les impide su reproducción). En 2015, el investigador Mike Mitchell y la chef tabasqueña Lupita Vidal se dieron a la tarea de conocer más sobre la especie y su depredación. Se enfocaron en la comunidad Simón Sarlat, en Centla, Tabasco, donde, de los 3 mil habitantes, mil 500 se dedicaban a la pesca y se vieron sumamente afectados por la plaga.

“Si un pescador extraía en tres horas 5 kilos de mojarra, sacaba 30 kilos de pez diablo. Además, éste tiene un cuerpo duro como de armadura, por lo que rompía las redes de los pescadores. En la comunidad simplemente fueron dejando esta actividad en el olvido”, cuenta Lupita. 

Sacan provecho

El origen de la plaga es incierto, aunque se rumora que Pemex introdujo la especie con la intención de limpiar sus ductos petroleros. Lo cierto es que ellos vieron que “una manera de combatirla es a través de consumo”. Así, construyeron Acarí, una planta que incentiva la pesca manual de la especie para convertirla en carne deshidratada y comercializan bajo la marca El Diablito.

“El aspecto del pez es desagradable, su filete muy pequeño y la carne muy roja, incluso al cocinarla puede volverse negra. No obstante, promovemos su consumo, pues en realidad sí tiene muchos nutrientes, especialmente calcio. Además, desde su fundación en 2017 a la fecha hemos trabajado una tonelada de este pez y El Diablito ya se encuentra en países como Canadá”. Con su lema de “si no puedes con el enemigo, ¡cómetelo!”, Lupita lleva por todo México muestras de pez diablo y en su restaurante, La Cevichería Tabasco, prepara una rica hamburguesa con este pez.   

La respuesta está en nosotros 

La industria está impulsada por el mercado y los consumidores siempre tenemos la voz final. Es una prioridad la conservación de nuestra biodiversidad y nuestra tarea, conocer los diferentes procesos que regulan las poblaciones de los ecosistemas marinos, así como exigir el desarrollo de políticas públicas que atiendan las necesidades futuras. 

Javier Plascencia, cocinero e incansable promotor de Baja California, señala que, si bien ya hay consumidores más conscientes que respetan a la temporalidad, las tallas mínimas y las vedas, así como un mejor manejo de los productos en los mercados, marisquerías y pescaderías, aún se tiene que enfatizar el mostrarle al consumidor nuevas maneras de comer pescado. 

“Tenemos que hacer que las personas se vuelvan más creativas en sus hogares, que conozcan las diferentes técnicas para tratar los pescados (en caldos, ahumados, curtidos, escabeches, combinaciones de surf & turf, entre otros). El reto es la diversidad, sí, pero también el aprovechamiento total del producto. Yo tengo en mis restaurantes, por ejemplo, un pozole de pescado Opa (pez luna o moon fish) que se da en el Pacífico y una birria de jurel, que son platillos que a las personas les encanta comer y que al probarlos con pescado se sorprenden y quieren replicar”, comparte. 

¡Es tarea de todos el mantener nuestros océanos y mares! Recordemos que, como dijo Pablo Neruda, necesitamos el mar porque nos enseña.