San-Son y el Sabor de la Pizza en México

Durante el siglo XX, la pizza en México era un platillo gourmet que se servía en restaurantes cuyos dueños eran europeos; no había ningún servicio para llevar por lo que sólo se comía y tenía un precio un poco elevado.

A mediados de los años 60’s y 70’s, las colonias italianas en Estados Unidos se dieron cuenta que solamente haciendo pizzas y calzones tendrían éxito. Por tal razón, transformaron sus restaurantes en cadenas donde la pizza se convirtió en un recurso de comida rápida.

Las ciudades de Chicago y Nueva York fueron sitios donde la pizza empezó a popularizarse en poblaciones no italianas, volviéndose un ícono de la gastronomía de este país.   Para esas épocas, en Nueva York, la mano de obra mexicana era la más utilizada para hacer pizza; siendo ellos quienes aportaron el toque picante final: el topping de chile de árbol machacado, el cual hoy se encuentra en los frasquitos de casi todas las pizzerías.

Para abastecer a sus clientes con rapidez, se empezó a cocinar en hornos de alta temperatura que alcanzaban entre 200° y 250° C. Con esto, la pizza podía cocerse en aproximadamente 4 o 10 minutos.

La gran evolución de la pizza en México fue en los años 70’s, cuando se empezó a traer de Estados Unidos los hornos americanos para pizza, mismos que tenían un material refractario en el piso que imitaba a los antiguos hornos de piedra usados en Italia.

Hornear la pizza lleva tres procesos importantes: cocinar la masa por completo; gratinar el queso perfectamente; e integrar y dar cocción a los ingredientes que se le agregan. Además, el horno pizzero debe lograr sacar una pizza tras otra y mantener la temperatura del horno, con el propósito de que éste no se enfríe al estarlo abriendo y cerrando. Para esto, es necesario que haya un material que retenga el calor de forma permanente.

Hoy en día, el tiempo para hacer pizza en hornos industriales debe ser entre 3 y 6 minutos según el tamaño de la pizza. Se puede hornear varias pizzas al mismo tiempo. Sin embargo, el problema de un horno es mantener una temperatura constante sin gastar mucha energía.

Afortunadamente, SAN-SON desde su primer horno de pizza, en los años 60, ideó y consiguió un material refractario, el cual cubre la cavidad del horno y logra mantenerlo caliente sin contaminar el sabor ni afectar la salud. Utilizó el doble de aislamiento de fibra de vidrio para aumentar la conservación del calor, logrando que al abrirse y cerrar no se salga más del 15% del calor.

Otra gran ventaja que tiene el horno de Pizza San- Son es su quemador cuadrangular de fierro fundido que reparte uniformemente el calor para que éste no pierda su temperatura. A diferencia de los hornos de la competencia, los cuales utilizan quemadores de acero inoxidable, lo cual no es lo más adecuado, debido a que no calientan con la rapidez necesaria, ni ayuda a la cocción uniforme; además, su duración es corta.

Actualmente, este horno se sigue vendiendo, manteniendo el quemador tradicional de alta eficiencia, pero utilizando una tecnología que permite calentar rápidamente, que logra un ahorro de gas gracias a sus refractarios de un espesor de más de 5 cm cada uno (una piedra especial neutra no contaminante que permite trabajar, sin que se prenda el quemador durante muchas horas), consiguiendo que las utilidades se vayan a la bolsa del inversionista y no a los proveedores de gas.

Con este especial horno, no sólo pueden hacerse pizzas, también se puede hacer los calzones italianos o galletas. Y debido a su eficiente termostato, consigue recalentar y hornear cualquier tipo de pan.

Las patas del horno RZ, fueron creadas para lograr soportar el trabajo constante y la apilación. San-Son tiene dos tipos de patas: las bajas que son para apilar hasta tres hornos; y las altas, donde se pueden apilar dos hornos, para así permitir a los panaderos meter y sacar las pizzas.