¿Por qué es arriesgado comer alimentos crudos en época de calor?

Platicamos con la chef y autora Mariana Orozco acerca de los riesgos y razones por las cuales consumir alimentos crudos en época de calor puede traer problemas estomacales.

En entrevista con Culinaria Mexicana, Mariana Orozco, chef y autora del libro Cocina Mucho, Desperdicia Poco y Ahorra Más, nos explicó las razones por las que consumir alimentos crudos en épocas de calor puede traer problemas al estómago.

La chef Orozco estudió la carrera de Medicina en la Universidad La Salle antes de encontrar su verdadera pasión: la gastronomía. Actualmente, estos conocimientos le han permitido abordar temas de cocina relacionados con la salud y el bienestar.

Durante épocas de calor, es común escuchar de personas que sufrieron alguna intoxicación alimentaria o que contrajeron alguna enfermedad estomacal. Pero ¿realmente el calor se encuentra relacionado? o ¿son otros factores los que influyen en esta causa?  

A las bacterias «les encanta el calor»

Es verdad que los alimentos son muy susceptibles al calor. No obstante, no es lo único que influye para la formación de bacterias. A éstas «les encanta el agua, calor y el azúcar para formarse».

En química existe algo que se llama actividad de agua, y esto es básicamente la cantidad de agua disponible que tiene un producto para existir.

“Por ejemplo, pensemos en una manzana fresca y un orejón de manzana. Es el mismo alimento, sin embargo, el problema es que cuando la manzana está fresca, tiene mayor actividad de agua. O sea, hay mayor cantidad de agua biodisponible, y cuando tú la deshidratas, disminuyes esta actividad de agua. Por lo tanto, a menor actividad de agua, menor posibilidad de crecimiento bacteriano”, explica la chef Orozco.

Por otro lado, las bacterias en los alimentos necesitan calor para vivir, no es únicamente el calor termodinámico que tiene el alimento, sino también el del ambiente. Las bacterias buscan los carbohidratos porque, para ellas, es más fácil y rápido metabolizarlos.

Es por eso, que cuando se tiene un ambiente caluroso, las bacterias, parásitos, virus, y a veces hasta algunos hongos, se desarrollarán más rápido en los alimentos. “En este caso, las bacterias, se reproducen muy velozmente con el calor. Y, además, dependiendo de la variedad de la bacteria, éstas pueden producir unas micro toxinas, las cuales pueden provocar un mayor daño y evolucionar en infecciones mucho más agresivas para la gente”, agregó.

Calor vs frío

A raíz de esto, las personas también se preguntan, ¿en el frío se mueren las bacterias? Y la respuesta es no, solamente están “atontados”, de acuerdo con Mariana.

Inclusive, cuando uno guarda los alimentos en el refrigerador, se disminuye la velocidad de reproducción bacteriana, debido a la falta de calor; sin embargo, las bacterias no se mueren.

Por ejemplo, “al momento de comprar una berenjena y ésta traía en su superficie, cinco bacterias -por decir un número-, al momento de meterla al refrigerador, la velocidad de reproducción disminuye; en tres días, ya no son cinco, sino son siete bacterias. Pero, si tú la dejas afuera, en un lugar más caluroso, hoy comenzó con cinco, al rato tiene 10, pasado mañana 15 y así sucesivamente”.

Dicho lo anterior, congelar los alimentos es uno de los mejores métodos de conservación. Al congelarlos, se reduce todavía más la velocidad de reproducción de bacterias.

La importancia de la cadena de frío

La cadena de frío es principalmente un conjunto de etapas en las que un alimento debe de permanecer a bajas temperaturas para garantizar la seguridad alimentaria. En el caso de un pescado sería cuando éste sale del agua, se manipula (corta y limpia, etcétera), se traslada a su destino, se resguarda y se sirve en mesa o se consume. Durante todo este trayecto, el producto debe mantenerse a la temperatura adecuada; todo lo anterior, se conoce como “cadena de frío”.

Cuando se dice que se “rompe la cadena de frío” se refiere a que el producto crudo salió de la temperatura adecuada y comenzó a generar calor. Lo que dará inicio a la reproducción bacteriana.

Inclusive, dice la experta, muchas veces piensan que pueden volver a congelar los alimentos, y la realidad es que desde el momento en que se rompió la cadena de frío, el alimento generó calor y comenzó la reproducción bacteriana. Si decide congelarse nuevamente, el número de bacterias no disminuirá, se volverá a congelar con las que generó al momento de adquirir calor.

“La cadena de frío es muy importante. Tienes que cuidar que el alimento se mantenga lo más frío posible, a la temperatura idónea, para que se evite el crecimiento bacteriano. El problema es que se pierde el frío y se convierte en una ‘cadena de calor’, por así decirlo. Es lo que hace que los alimentos se echen a perder fácilmente y eso pasa, no solo en los restaurantes sino también en casa”.

Hablemos de intoxicaciones alimentarias

Son varios los factores por los que las personas se enferman.. “Puede pasar en cualquier lugar, no solamente en restaurantes. Sobre todo, las personas con sistemas inmunes comprometidos, o que se encuentren en situaciones delicadas, adultos mayores, con inmunosupresión, personas como yo, con una enfermedad autoinmune, personas con cáncer, o mujeres embarazadas, tienen prohibido consumir alimentos crudos”, explicó Mariana.

Sin embargo, los alimentos crudos no son los únicos que pueden causar una intoxicación alimentaria. Muchas veces se olvida de la importancia de desinfectar correctamente los vegetales, las frutas o incluso el agua que se consume, ya que estos también pueden causar problemas estomacales.

¿Qué debo de hacer si sufro de alguna intoxicación alimentaria?

“Jamás auto medicarse, eso es lo primero”, enfatizó Mariana. Al momento de contraer una intoxicación alimentaria o cualquier malestar estomacal, ésta debe desaparecer entre 24 y 48 horas después. Por eso, es importante monitorear los síntomas, explicó la chef.

Lo primero que se debe de hacer es anotar cuáles son los síntomas, y revisar evacuaciones y si hay vómito, también. “Es de suma importancia saber si hay o no sangre. Porque cuando la hay, es un marcador muy importante de que algo está mal”, compartió.

Mariana recomendó también contactar a un médico y mantenerle al tanto de los síntomas. Sin embargo, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias pasan rápido. De ahí radica la importancia de no auto medicarse; de lo contrario, puede ser que, al tomar medicamentos, algunos síntomas que sí pueden causar mayor daño no se monitoreen correctamente.

“Si la persona se siente muy mal, es indispensable presentarse a cualquier hospital o servicio de salud pública. Por ejemplo, más de cuatro evacuaciones líquidas al día, vómito frecuente, desmayos y fiebre alta, es una señal de alarma importante”, dijo la chef Orozco.

No satanizar establecimientos

El poder contraer alguna enfermedad estomacal es alta, sobre todo en nuestro país. No obstante, “las personas no deben de alarmarse ni satanizar establecimientos; solamente es no tener miedo y ser prudentes con lo que consumimos”, dijo Mariana.

Como se mencionó anteriormente, los alimentos finales que consumimos pasan por un largo trayecto de manipulación. En él, existen muchas variables en las que algo pudo salir mal. Es por eso que no se puede saber a ciencia exacta qué ocasionó el malestar estomacal de alguna persona.  

Es importante mencionar que, si alguna persona tiene el sistema inmune comprometido, se recomiendan algunas acciones para prevenir el riesgo de una intoxicación alimentaria. Por ejemplo, ordenar platillos cocidos en vez de crudos; consumir salsas previamente calientes o no consumir fruta o jugos de puestos callejeros, por nombrar algunas recomendaciones.

“Mientras haya humanos en la manipulación de las cosas, y nosotros vayamos a comer, hay riesgo. Pero tampoco hay que alarmarse ni dejar de consumir nada. Por otro lado, sí evitar los lugares que no tengan posibilidad de mantener realmente frescos los productos bajo una refrigeración, como algunos puestos callejeros”, concluyó la chef Mariana Orozco.