Los restaurantes ganadores del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad

Hoy celebramos el Día de la Gastronomía Sostenible con los proyectos de cuatro restaurantes ganadores del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad 2024, celebrado en Oficios Gastronómicos.

En el marco de la quinta edición del congreso Oficios Culinarios, esta vez realizado en la Ciudad de México, se entregaron cuatro de los seis galardones que otorga a las mejores prácticas de la industria restaurantera el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad de la siguiente manera:

• La cadena Shake Shack, por la Mejor Práctica de Abastecimiento en la categoría Restaurante Grande. Por el trabajo de estandarización de sus procesos internos y externos para garantizar la selección de proveedores ganaderos. Que, además de cumplir con las regulaciones locales, se alinean a los estándares humanos, éticos y sostenibles de la cadena de restaurantes. Lo anterior para la vigilancia en la crianza de animales para el consumo humano.
• Restaurante Alfonsina, a cargo del chef Jorge Léon en Oaxaca, por la Mejor Práctica de Abastecimiento en la categoría Restaurante PYME. Por el esfuerzo que hace para medir, implementar procesos y documentar sus avances en torno al uso de productos locales. Esto sin el uso de pesticidas o agroquímicos. Además de la reintegración de ingredientes endémicos a su oferta gastronómica para convertirse en un agente de cambio. Lo anterior, con la intención de que contribuya a disminuir la sobreexplotación de los suelos para cultivo de la localidad.
• Restaurante Sotero, a cargo del chef Aquiles Chávez en Pachuca, por la Mejor Práctica de Medioambiente en la categoría Restaurante PYME. Por priorizar la sustentabilidad en su visión de negocio y establecer un proceso de mejora continua. Lo anterior, les ha permitido evaluar, documentar y reducir su impacto ambiental año con año.
• Restaurante  Bárbaro  Asador  de  Campo,  a  cargo del chef Isaí Nolasco en Querétaro, por la Mejor Práctica de Sociedad en la categoría Restaurante PYME. Por la visión integral y estratégica a largo plazo que encierra el uso de ingredientes de proveedores locales en la carta del restaurante y el esfuerzo para documentar el impacto que esta acción tiene a nivel social y medioambiental en la comunidad.

Mención especial

El jurado del Premio, declaró desiertos los reconocimientos para Mejor Práctica de Medioambiente y Mejor Práctica de Sociedad. Ambos en en la categoría de Restaurante Grande y, por primera vez, otorgó una mención especial. Ésta fue para el restaurante Tierra del Sol, a cargo de la chef Olga Cabrera en Oaxaca. Esto, por el diseño de su práctica con una visión sólida e innovadora de justicia climática que tiene un alto potencial de impacto, pero que aún no cuenta con resultados cuantitativos.

Para la edición 2024, se recibieron 18 casos con sólida y suficiente evidencia para evaluar la funcionalidad de sus mejores prácticas. Es relevante destacar que todos los casos a concurso hablan de prácticas ya implementadas y con resultados tangibles.

Este premio, único en su género en México, para fomentar la continuidad y el crecimiento de las mejores prácticas permite que, hasta por tres años consecutivos, los restaurantes participen con la misma práctica. Además, hayan ganado un reconocimiento o no, siempre y cuando documenten el crecimiento de los resultados obtenidos en el último año. Lo anterior, apegándose a este principio marcado en la convocatoria. La mejor práctica presentada por el restaurante Sotero obtuvo un galardón al documentar relevantes resultados en su práctica de captación de agua respecto a lo presentado en 2023.

El Premio México Gastronómico de Sustentabilidad se convoca cada año y está abierto para todos los restaurantes con operación dentro del territorio nacional.