Receta: Ceviche de robalo

La primavera, el calor —y el confinamiento— nos impulsan a innovar con recetas frescas y a desarrollar nuestras habilidades gastronómicas.  El chef Víctor Morales, del restaurante Aitana (@aitanarestaurante), nos comparte esta deliciosa y muy sencilla receta de ceviche de robalo.

INGREDIENTES:

  • 1 kg de kampachi curtido
  • 500 ml de jugo de limón
  • 500 gr de tomate verde
  • 1 chile serrano
  • 150 gr de cebolla blanca
  • 15 gr de cilantro
  • Sal, al gusto
  • 1 aguacate
  • 150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
  • 200 ml fumet de camarón
  • 30 ml de jugo de limón verde
  • 1 aguacate laminado
  • 1 rábano
  • Polvo de habanero
  • Cilantro criollo
  • Cebolla morada en pluma

PREPARACIÓN:

  1. Cortar el róbalo en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón. Cubrir con film y curar en refrigeración durante dos horas.
  2. Licuar el tomate, el chile y la cebolla con cilantro y sal. Agregar el aguacate y el pepino. Poco a poco incorporar el fumet de camarón y rectificar la sazón. Reservar en agua y hielo.
  3. En un plato colocar 60 mililitros de la salsa verde, y poner encima el aguacate laminado y los cubos de pescado. Decorar con rábano, cilantro y cebolla morada. Para darle más sabor, se recomienda espolvorear polvo de habanero.
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