¿Qué es el café de especialidad?

El mundo del café guarda un sinfín de curiosidades, dentro de las cuales se encuentra el renombrado café de especialidad.

La Specialty Coffee Association of America (SCAA), explica que el denominado café de especialidad es aquel que se cultiva y produce bajo específicos controles de calidad. Es decir, toda la historia de los granos: desde su origen, hasta el empaquetado.

La asociación también comparte que este tipo de café no presenta defectos y cuenta con un sabor distintivo y único. El café de especialidad conlleva grandes investigaciones y un arduo trabajo en su producción.

Todo el trabajo detrás

El origen, selección y la plantación del café de especialidad son sumamente importantes. Los agricultores deben elegir minuciosamente el área donde se cultivará, es decir, una región específica seleccionada con base en su temperatura, sombra, humedad y altura.

Al momento de recolectar el producto, los agricultores deben de seleccionar únicamente aquellos granos que cumplan con los controles de calidad. Asimismo, los granos son recolectados a mano e, incluso, deben de recolectar las cerezas que estén en su punto de maduración.

Con la recolección a mano, se evita tener cerezas de café demasiado verdes o maduras que puedan afectar el sabor del café. Al ser recolectadas, las cerezas pasan por una máquina encargada de desechar la parte carnosa de la fruta. Así, solo quedan los granos para los lavados y fermentados; para los cafés naturales y despulpados, los frutos se secan al sol para eliminar el exceso de humedad. En ambos procesos, el café se deshidrata.

Después, viene el proceso del descascarado. Con esto, se seleccionan los granos válidos y se desechan aquellos con imperfecciones. Para el tueste, cada grano tiene reglas que seguir de acuerdo a su origen y uso; por último, se empaqueta y distribuye.

Un ejemplo es la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), la cual trabaja de la mano con criterios de Normas Mexicanas, Estándares del CONOCER, SCA, Coffee Quality Institute, entre otros, para asegurar la calidad del producto.

Respeto al medioambiente

A la par, la sostenibilidad y el comercio justo juegan un papel fundamental en la elaboración del café de especialidad. Esto, porque la elaboración utiliza recursos renovables propios de cada zona donde se cultiva con respeto al medioambiente.

Usualmente, las fincas son de pequeños productores, lo que apoya al comercio justo, los negocios locales y todo el capital humano que trabaja para la creación de este producto.

Asimismo, la trazabilidad del café ayuda a ampliar la comunicación entre los productores y los clientes para corroborar la calidad del producto. De igual manera, estimula a los productores a planear la producción de acuerdo con las condiciones de la tierra, clima y altitud.

Demostrar la trazabilidad de un producto permite que los consumidores se relacionen de mejor manera con él y puedan elegir un producto de calidad.

Sabor único

El sabor del café de especialidad es gracias a todo este proceso. Como se mencionó, el punto óptimo de madurez es primordial; la recolecta a mano; el secado con procesos tradicionales; entre otros, se reflejan en el sabor y calidad del café.

El tostado es de suma importancia debido a los distintos perfiles que muestran lo granos. Por eso, el tueste del café de especialidad es menos intenso que el comercial. Es decir, el café de uso comercial busca esconder los defectos de los granos a través de la quema del café, con esto, prevalece el sabor amargo que tiene. En cambio, el de especialidad, enfoca el tostado en realzar las notas aromáticas y características únicas de los granos.

Actualmente, se ven más cafeterías cuyo objetivo es preparar correctamente el café y enfocarse de lleno a la calidad del producto. Dado a esto, cada vez se ven más baristas profesionales en cafeterías, quienes aportan una experiencia completa al comensal.