Receta: cocina cuatro platillos típicos del estado de Guerrero

Los chefs Susana Palazuelos, Aquiles Chávez y Juatxo Sánchez comparten cuatro recetas típicas del estado de Guerrero: Pozole de Chilapa; Ceviche de pescado y camarón; Aguachile de camarón y Tacos de camarón.

La gastronomía de Guerrero es una de las más importantes de todo el país. En este estado del Pacífico Mexicano, destacan deliciosos platillos elaborados con ingredientes frescos de la región, a manos de chefs y cocineras tradicionales que han dedicado su vida a enaltecer la culinaria mexicana.

Una de las chefs más destacadas del bello Puerto de Acapulco, en Guerrero, es Susana Palazuelos, quien a lo largo de su trayectoria profesional ha logrado resaltar la cultura gastronómica de este estado con Banquetes Palazuelos y Mario Canario. El Pozole de Chilapa y el Ceviche de pescado y camarón son dos de sus platillos locales favoritos; a continuación, los ingredientes y elaboración de cada uno de ellos.

Pozole de Chilapa, de Susana Palazuelos

Rendimiento: 12 personas

Ingredientes:

• Un pollo de 1½ kilos, partido en trozos
• Media cebolla
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharaditas de sal
• Una ramita de cilantro fresco
• Agua
• 1 kilo de carne magra de cerdo
• 1 kilo de cabeza de cerdo
• 2 patitas de cerdo
• 1 kilo de granos de maíz cacahuazintle cocidos y escurridos
• 90 gramos de orégano seco
• 1 taza de cebolla picada
• 90 gramos de chile piquín molido
• 5 limones verdes partidos por la mitad
• 90 gramos de chile verde picado

Preparación:

1. Poner el pollo en una olla grande y agregar media cebolla, el ajo, 1 cucharadita de sal y el cilantro. Cubrir con 10 tazas de agua y colocar al fuego, con la olla tapada hasta que hierva y el pollo esté tierno.
2. Pasar el pollo a otro recipiente, quitar la piel y desmenuzar su carne. Reservar.
3. Agregar las carnes y la sal en una olla grande y cubrir con 3 y medio litros de agua. Cuando comience a hervir y se forme la espuma en la superficie, bajar a fuego medio y cocer durante una hora.
4. Agregar el maíz y seguir cociendo otros 30 minutos. Retirar del fuego, desmenuzar la carne y regresarla a la olla.
5. Incorporar el caldo de pollo y la carne de pollo a la olla, comprobar la sazón
6. Tapar y cocer a fuego hasta que el maíz esté tierno. Servir en cazuelitas de barro con el orégano molido, el chile piquín, limón y chile verde, al gusto.

Ceviche de pescado, de Susana Palazuelos

Ingredientes:

• ½ kg de filete de sierra u otro pescado de carne firme blanca, cortado en dados de 1 cm
• ½ kg de camarón cocido, pelado y cortado en trozos
• 1 ½ tazas de jugo de limón verde
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• ½ kg de tomates maduros
• ¼ de taza de cebolla picada finamente
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• ¼ de taza de salsa cátsup
• 2 cucharadas de salsa picante
• ½ cucharada de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de chile serrano o jalapeño en escabeche picado
• 1 cucharada de aceitunas verdes picadas

Preparación:

1. En un recipiente poner el pescado y el camarón, bañarlos con jugo de limón y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante dos horas y media.
2. Calentar el aceite con los ajos, y saltear hasta que el ajo tome un color dorado. Desechar el ajo y dejar que el aceite se enfríe.
3. Picar los tomates, quitar las semillas y conservar el jugo. Añadir la cebolla, el cilantro, la salsa cátsup, la salsa picante, el orégano, la sal, la pimienta, los chiles, las aceitunas picadas y mezclar.
4. Agregar el aceite en que se salteó el ajo y reservar. En una coladera lavar el pescado varias veces en agua fría. Dejarlo reposar 10 minutos.
5. Incorporarlo al recipiente con la mezcla. Salpimentar. Servir

Otro de los grandes referentes de la cocina mexicana es el chef Aquiles Chávez, quien en su restaurante Beach Club, ubicado en el hotel Princess Mundo Imperial, expone sabores de la costa con su distintivo toque culinario, mismo que imprime en cada una de sus creaciones.

Aguachile de camarón, de Aquiles Chávez:

Ingredientes:

• 15 camarones grandes (16/20)
• Sal en grano, al gusto
• Pimienta molida, al gusto
• 1 pieza de pepino
• 2 piezas de chile verde
• 1 taza de jugo de limón
• Aceite de oliva, al gusto
• Cilantro, al gusto
• 1 pieza de cebolla morada, cortada en julianas
• 2 piezas de rábanos, en rodajas
• 2 piezas de aguacate

Preparación:

1. Pelar y limpiar los camarones, sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. Pelar la mitad del pepino, sin semillas, y licuar con el chile verde desvenado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y el cilantro.
3. Colocar los camarones en un plato, la cebolla, la otra mitad de pepino, cortado en julianas, el rábano en rodajas, el aguacate y bañar con el aguachile. Acompañe con tostadas.

Por último, Juantxo Sánchez, un chef internacional que llegó de España al puerto de Guerrero, para llenar los estómagos y corazones de toda la Riviera Diamante Acapulco. La cocina de Juanxto logra la fusión perfecta entre su país de origen y las costas de Acapulco, en platillos frescos, elaborados con ingredientes locales de alta calidad.

En Grupo Mundo Imperial el chef de origen español logra resaltar su experiencia gastronómica a través de los años, mediante cada una de sus creaciones.

Tacos de camarón, de Juantxo Sánchez:

Ingredientes:

• 360 gramos de camarón 16/20
• 50 gramos de cebolla
• 20 gramos de ajo
• 100 mililitros de jugo de naranja
• 50 gramos de achiote
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para la salsa:

Preparación:

1. Limpiar los camarones, removiendo la vena superior. En una licuadora agregar 50 gr de cebolla, 20 de ajo, el jugo de naranja, el achiote, un toque de sal, pimienta y licuar hasta que quede todo incorporado. Dejar marinar los camarones en el pastor por dos horas.

1. Asar el resto del ajo y 80 gramos de cebolla, junto con el habanero, hasta que queden tatemados. Licuar y agregar el vinagre de manzana y terminar con sal y pimienta. Pelar la piña y cortar en abanicos y reservar.
2. En un sartén, agregar mantequilla y cebolla en juliana, ya acitronada la cebolla agrega el vino tinto y esperar que se evapore la mitad del líquido e incorporar al final 30 gr de azúcar para unas cebollitas caramelizadas. Mezclar azúcar con canela y pasar los abanicos de piña sobre un sartén con un poco de aceite.
3. Agregar los camarones al sartén separados para que se cocinen uniformemente. Tomar las tortillas y poner un abanico de piña de base, un camarón encima, agregar las cebollas caramelizadas y coronar con cilantro picado.