Recetas para celebrar la temporada de tuna

Incorpora la tuna en estas diez recetas innovadoras, fáciles y deliciosas para cocinar en casa.

El recetario La Grandeza del Nopal, elaborado por la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades, explica que el nopal tunero está presente desde el inicio de la civilización Azteca.

La tuna se remonta a 25 mil años atrás, cuando los primeros habitantes utilizaron el nopal, junto con sus tunas y pencas en su dieta. Inclusive, entre los autores que describen a los nopales y las tunas al momento de La Conquista, Fray Bernardino de Sahagún, las ejemplifica como fruta preciada.

Bernardino de Sahagún menciona que existían distintos tipos de arboles, que daban 13 especies de tunas: amarillas y rosadas por dentro; coloradas por fuera y moradas por dentro; rosadas por dentro y por fuera; moradas oscuras; blancas, y los que daban tunas agrias, blancas y con hollejos ácidos y gruesos.

Debido a su importancia, el Consejo de Promoción de Nopal y Tuna, junto con la Sagarpa, comparten diez recetas fáciles y deliciosas para cocinar esta fruta en casa.

Queso en salsa de tuna blanca y epazote

Ingredientes:

• ½ kg de queso panela entero
• 2 tazas de jugo de tuna blanca
• 4 tazas de caldo de pollo
• 2 ramas de epazote
• 3 tunas blancas en rodaja
• 3 cucharadas de harina

Procedimiento:

1. En una sartén con aceite caliente, sellar el queso panela hasta que dore ligeramente por ambos lados
2. Verter el jugo de tuna y el caldo de pollo. Dejar hervir, bajar la flama, salpimentar y cocer por 10 minutos.
3. Incorporar el epazote, las rodajas de tuna y la harina sin dejar de batir.
4. Mantener en el fuego hasta que la salsa tome consistencia. Servir y decorar al gusto.

Terrina de pescado en salsa de tuna roja

Ingredientes para el pescado

• ½ kg de filete de pescado blanco del Nilo
• 250 ml de crema para batir
• 2 huevos
• Sal y pimienta al gusto
• 150 gr de ejotes precocidos

Procedimiento para el pescado:

1. En el procesador de alimentos, triturar el pescado, la crema, los huevos, sal y pimienta al gusto, hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Engrasar el refractario y verter la mitad de la mezcla anterior. Colocar encima una cama de ejotes, verter el resto de la preparación y cubrir con papel aluminio.
3. Precalentar el horno a 180ºC. Colocar el refractario en baño María y encima de éste, colocar el otro refractario para hacer presión.
4. Cocer durante una hora.

Ingredientes para la salsa de tuna roja

• 1 taza de jugo de tuna roja
• 2 tazas de caldo de pescado
• 2 cucharadas de harina
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento para la salsa de tuna roja:

1. Hervir en un sartén el jugo de tuna. Dejar hasta reducir la mitad.
2. Verter el caldo de pescado, dejar hervir y bajar a fuego medio. Rectificar la sazón y mantener en el fuego por 10 minutos.
3. Incorporar la harina y batir para evitar grumos. Cuando espese, retirarla del fuego.
4. Cortar la terrina en cuadros y servir sobre un espejo de salsa.

Solomillo de cerdo en salsa de tuna blanca

Ingredientes

• 1 kg de solomillo de cerdo, en medallones
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de paprika
• Aceite, el necesario
• 2 tazas de vino blanco
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de jugo de tuna blanca
• 2 cucharadas de harina
• Rodajas de tuna blanca y roja, para decorar

Procedimiento:

1. Salpimentar la carne y agregar paprika.
2. En un sartén con aceite caliente, sellar por todos sus lados hasta que esté ligeramente dorada.
3. Verter el vino y dejar hervir, bajar la flama y tapar la sartén. Dejar reducir el vino a la mitad.
4. Vaciar el caldo de pollo, subir la flama y cuando alcance el hervor, reducir la flama a la mitad. Tapar nuevamente y cocer por 10 minutos.
5. Añadir el jugo de tuna y retirar los medallones. Agregar la harina y batir hasta incorporar. Rectificar la sazón y mantener en el fuego hasta que la salsa espese ligeramente.
6. Servir los medallones bañados con la salsa de vino y tuna. Decorar con las rodajas.

Camarones en salsa de tuna roja y puré de endivias

Ingredientes para el puré:

• 200 gramos de camarones medianos sin cabeza
• Sal y pimienta al gusto
• 4 endivias
• Agua, la necesaria
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de leche
• Aceite, el necesario

Procedimiento para el puré:

1. En un sartén con aceite caliente, saltear los camarones por 10 minutos. Salpimentar y reservar.
2. Cocer las endivias en abundante agua hirviendo con un poco de sal, durante 15 minutos. Licuar con agua.
3. En una cacerola, calentar la mantequilla y la leche sin dejar que hierva. Agregar las endivias y mantener en el fuego hasta que espese.

Ingredientes para la salsa de tuna roja:

• 3 tunas rojas
• Agua, la necesaria
• 1 taza de vino tinto
• 1 taza de jugo de tuna
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de harina

Procedimiento para la salsa de tuna roja:

1. Licuar las tunas con el agua necesaria. Colar.
2. Hervir en una cacerola el vino hasta reducir a la mitad. Bajar la flama, verter el jugo de la tuna, salpimentar y calentar durante 10 minutos.
3. Incorporar la harina sin dejar de batir. Mantener en el fuego hasta espesar.
4. Servir los camarones sobre el puré de endivias y un espejo de la salsa.

Sirloin de res marinado con tuna

Ingredientes:

• 1 taza de jugo de tuna roja
• 1 taza de vino tinto
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de mejorana
• Sal y pimienta al gusto
• ½ taza de aceite de oliva
• 4 piezas de sirloin de 200 gr c/u
• Espinacas para acompañar
• Rodajas de tuna roja para decorar

Procedimiento:

1. Mezclar el jugo de tuna, el vino, el ajo, el tomillo, la mejorana, sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Colocar la carne en un refractario y dejar marinar con la mezcla. Cubrir con plástico adherente y refrigerar durante 30 minutos.
3. Calentar el grill y untar con aceite. Escurrir la carne y sellarla por 5 minutos cada lado.
4. Servir el sirloin acompañado de espinacas y rodajas de tuna roja.

Lomo de atún en salsa de tuna blanca y eneldo

Ingredientes:

• 4 medallones de lomo de atún
• Aceite, el necesario
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de jugo de tuna blanca
• 1 taza de caldo de pescado
• 3 cucharadas de eneldo
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de harina
• 3 jitomates en rodajas
• 3 tunas asadas, en cuartos

Procedimiento:

1. Salpimentar los medallones de atún. En una sartén con aceite, sellarlos por dos minutos cada lado. Retirar y reservar.
2. Verter el vino en el mismo sartén y reducir a la mitad. Agregar el jugo de tuna y el caldo de pescado.
3. Llevar a hervir y bajar la flama. Incorporar el eneldo y salpimentar. Mantener en el fuego durante 10 minutos.
4. Incorporar la harina con un batidor de globo para evitar que se formen grumos, hasta espesar ligeramente. Retirar de fuego.
5. Servir los medallones de atún sobre las rodajas de jitomate, bañarlos con salsa de tuna y eneldo. Acompañarlo con cuartos de tuna asada.

Rollos de huachinango rellenos de crema de tuna y pistache

Ingredientes para la salsa de guajillo:

• 4 chiles guajillo, despepitados y asados
• ½ cebolla asada
• 2 dientes de ajo asados
• 6 pimientas gordas
• Clavo, al gusto
• ¼ de taza de vinagre
• Agua, la necesaria
• Sal al gusto

Procedimiento para la salsa de guajillo:

1. Remojar los chiles en agua caliente por 10 minutos. Escurrirlos.
2. Licuar con la cebolla, el ajo, pimienta, clavo, vinagre y agua. Sin quedar muy líquida.
3. Licuar la salsa y calentarla en una cacerola. Retirarla del fuego.

Ingredientes para el pescado:

• ½ taza de pistaches
• 250 gr de requesón
• 1 taza de jugo de tuna
• ½ taza de leche
• 8 filetes de huachinango de 120 gr c/u
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite, el necesario

Procedimiento para el pescado:

1. Licuar los pistaches, el requesón, el jugo de tuna, la leche, sal y pimienta. Si es necesario, agregar un poco de agua.
2. Salpimentar los filetes de pescado. Colocar dos filetes superpuestos sobre un rectángulo de papel aluminio. Untar el centro con un poco de pasta de pistache. Enrollarlos y envolverlos en aluminio.
3. Precalentar el horno a 180ºC. Colocar los rollos de pescado en una charola y hornear durante 25 minutos.
4. Desenvolver los rollos, cortarlos en rebanadas y servir con salsa de guajillo.

Pierna y muslo de pollo confitados en salsa de tuna

Ingredientes:

• 4 piernas de pollo
• 4 muslos de pollo
• 1 taza de manteca de cerdo
• 4 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Colocar una pierna y un muslo de pollo sobre un papel aluminio junto con ¼ de taza de manteca, una hoja de laurel y salpimentar. Cerrar el papel en forma de sobre.
2. Colocar los sobres en una charola y hornear el pollo a 180ºC durante 40 minutos.

Ingredientes para la salsa

• 1 taza de vino blanco
• 2 tazas de jugo de tuna blanca
• 2 tazas de caldo de pollo
• ½ taza de cebollitas en vinagre
• Hojas de cilantro al gusto
• 2 cucharadas de harina

Procedimiento para la salsa:

1. Verter el vino en una cacerola y reducir a la mitad.
2. Agregar el jugo de tuna y el caldo de pollo, dejar hervir y bajar la flama. Mantener en el fuego por 10 minutos, incorporar las cebollitas y las hojas de cilantro.
3. Añadir la harina y batir para evitar grumos. Mantener en el fuego hasta espesar ligeramente.
4. Servir el pollo bañado con salsa de tuna blanca.

Crepas de tuna flameadas con coñac

Ingredientes para las crepas

• ½ litro de leche
• 150 gr de harina
• 2 huevos
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 pizca de sal

Preparación para las crepas:

1. Licuar la leche, harina, huevos, mantequilla y la pizca de sal.
2. Calentar una sartén y untar con un poco de mantequilla. Verter un cucharón de la mezcla y extender en el sartén. Cuando las orillas se hayan dorado, voltear la crepa y dejar cocer por 30 segundos más. Retirar y reservar.

Ingredientes para el jarabe de tuna:

• 2 tazas de jugo de tuna
• 100 gr de azúcar
• 2 tunas de rodajas
• ½ taza de coñac
• Cerezas para decorar

Preparación para el jarabe de tuna

1. Mezclar el jugo de tuna con azúcar, verterlo en un sartén y llevar a fuego medio.
2. Añadir las rodajas de tuna y mantener el fuego por 5 minutos más.
3. Doblar las crepas en triángulos y colocarlas en el sartén con el jarabe de tuna.
4. Verter el coñac y flamear las crepas.
5. Servir las crepas bañadas con el jarabe y decorar con una cereza.

Dúo de tuna roja y queso de cabra

Ingredientes:

Para la mousse de tuna roja :

• 1 taza de crema para batir
• ½ taza de azúcar
• 1 cucharada de grenetina
• ½ taza de agua
• 1 taza de jugo de tuna roja
• Aceite, el necesario
• Azúcar glass, la necesaria

Para la mousse de queso:

• 100 gr de queso de cabra
• ½ taza de leche
• 1 taza de crema para batir
• ½ taza de azúcar
• 1 cucharadita de grenetina
• ½ taza de agua

Procedimiento para la mousse de tuna:

1. Para la mousse de tuna roja, batir la crema con el azúcar hasta formar picos firmes.
2. Hidratar la grenetina con el agua, disolver en horno de microondas. Reservar.
3. Verter el jugo de tuna roja sin dejar de batir hasta incorporar. Luego, añadir de golpe la grenetina disuelta hasta integrar.
4. Untar el molde con un poco de aceite y espolvorear con azúcar glass. Colocar sobre la una charola con papel encerado.
5. Verter la mousse de tuna y refrigerar para cuajar.

Procedimiento para la mousse de queso:

1. Para la mousse de queso, licuar el queso de cabra con la leche. Reservar.
2. Batir la crema con el azúcar hasta formar picos firmes. Añadir el queso sin dejar de batir.
3. Hidratar la grenetina con el agua y disolver en horno de microondas.
4. Añadir de golpe la grenetina disuelta al mousse queso, hasta integrar.
5. Untar un molde con un poco de aceite y colocar la mousse sobre una charola de papel encerado.
6. Verter la mousse de queso sobre la tuna y refrigerar durante una hora.

Salsa de tuna:

• 1 taza de tuna roja
• ½ taza de azúcar

Procedimiento para la salsa de tuna:

1. Mezclar el jugo con el azúcar y llevar a fuego medio. Dejar enfriar.
2. Cortar rectángulos de mousse y bañarlos con la salsa de tuna. Servir y decorar.