Dos recetas para saborear la época de Cuaresma

Los chefs Aquiles Chávez e Isaac Herrera elaboraron dos recetas a base de mariscos, vegetales y libres de carne. ¡Disfruta de la época de Cuaresma!

En temporada de Cuaresma, chefs y restauranteros brindan recetas y opciones libres de carne para quienes respetan esta práctica religiosa. La Cuaresma consiste en abstenerse de consumir carne los viernes, durante cuarenta días antes de Pascua, con el objetivo de lograr una reflexión espiritual.

Este año, los chefs Aquiles Chávez del restaurante Sotero en Pachuca, Hidalgo, e Isaac Herrera, chef ejecutivo de Casa Ó y Carolo, te invitan a experimentar en la cocina con recetas elaboradas especialmente para esta época.

Carpaccio de alcachofa

Por Isaac Herrera

Ingredientes:

• 3 lt de agua
• 140 g de limón amarillo
• 20 piezas de corazón de alcachofa
• 30 g de champiñón jumbo
• 30 g de manzana verde
• 20 ml de jugo de limón
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen
• 2 g de sal
• 1 g de pimienta negra
• 30 g de queso parmesano en lajas
• 1 g de brotes de chícharo para emplatar
• 1 pieza de flor de pensamiento para emplatar

Procedimiento:

1. En una olla, agregar el agua y exprimir el limón amarillo.
2. Al hervir, agregar los corazones de alcachofa y dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio o hasta que estén tiernos.
3. Una vez cocidos, retirar del agua, enfriar y reservar.
4. Limpiar el champiñón.
5. Después, filetear finamente la manzana, los corazones de alcachofa previamente cocidos y los champiñones.
6. Colocar todos los ingredientes previamente fileteados en un bowl. Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta y mezclar cuidadosamente.
7. Por último, añadir la mitad del queso parmesano e incorporarlo cuidadosamente.

Paella de mariscos

Por Aquiles Chávez

Ingredientes para la mise en place:

• 3 piezas de cebolla blanca
• c/n de diente de ajo
• 3 piezas de pimiento rojo
• 3 piezas de pimiento verde
• 1 ½ kg de jitomate rojo
• 1 kg de filete de pescado
• 3 piezas de jaiba fresca
• c/n perejil fresco

Procedimiento para la mise en place:

1. Picar finamente la cebolla blanca y el diente de ajo.
2. Cortar en juliana los pimientos.
3. Rallar el jitomate rojo.
4. Cortar en cubos el filete de pescado.
5. Cortar por la mitad las jaibas.
6. Picar el perejil fresco para emplatar.

Ingredientes para la paella:

• 3 piezas de cebolla blanca picadas
• c/n de diente de ajo picado
• 3 piezas de pimiento rojo en juliana
• 3 piezas de pimiento verde en juliana
• 1 ½ kg de jitomate rojo rallado
• 1 ½ kg de arroz americano auténtico
• c/n de sal
• c/n de aceite
• 2 lt de fondo de pescado
• 1 sobre de sazonador para paella (marca Carmencita)
• 30 piezas de camarón fresco con cabeza (tamaño grande)
• 1 kg de filete de pescado en cubos
• 3 piezas de jaibas frescas cortadas por la mitad
• c/n de perejil fresco picado
• c/n de rodajas de limón amarillo

Procedimiento para la paella:

1. En una paellera o sartén amplio, sofreír la cebolla y el ajo picado a fuego medio.
2. Una vez que estén sofritos, agregar los pimientos y continuar cocinando.
3. Agregar el jitomate rallado y cocinar por 10 minutos o hasta que el jitomate esté cocido.
4. Añadir el arroz y sofreír con los ingredientes previamente mencionados. Agregar sal y aceite al gusto.
5. Incorporar el fondo de pescado y agregar el sobre de sazonador para paella.
6. Agregar los mariscos y sazonar nuevamente.
7. Tapar y dejar cocinar por 20 minutos o hasta que los mariscos y el arroz estén completamente cocidos.
8. Una vez cocinado, añadir el perejil.
9. Servir acompañado de una rodaja de limón amarillo.

En esta temporada de Cuaresma, te invitamos a preparar estas dos recetas en casa y disfrutarlas con tus seres queridos.

Acerca de Isaac Herrera

En la vida del chef Isaac Herrera, Grupo Carolo se ha convertido en su familia y en una constante evolución llena de retos y aprendizajes.

Llegó a Grupo Carolo hace más de cinco años, donde comenzó como sous chef corporativo y después de mucho esfuerzo, consiguió ser el chef de ocho restaurantes.

Asimismo, Isaac está a cargo de Carolo Carso, Interlomas, Bosques y Santa Fe. Así como de Casa Ó Lomas, Arcos, Bosques y San Ángel. En donde a cada uno le deja parte de sus características como la alegría o la enseñanza, pero siempre buscando platos de excelencia.  

Grupo Carolo ofrece la calidad del producto, además en palabras del chef Isaac, “un montón de amor al cocinar”. Herrera, comparte con su equipo la filosofía de entregarle al comensal cada plato como si fuera para un ser querido, con ese cariño y detalle con el que cocinan para la familia.

Acerca de Aquiles Chávez

Aquiles Chávez es uno de los grandes embajadores de la Cocina Mexicana a nivel Internacional. Además, en su restaurante, Sotero, promueve rutas culinarias y documenta los ingredientes endémicos de Hidalgo, como el pulque, los gusanos de maguey y los maíces criollos.

Originario de la Ciudad de México, pero hidalguense de corazón, Aquiles Chávez es considerado pionero en la televisión gastronómica. Ha sido protagonista de los programas televisivos “El Toque de Aquiles”; “Aquilísimo”; “Aquiles en Houston”; “Moto Chefs” y “Top Chef México”.

Por otro lado, hace un par de años estrenó el podcast “Todos los sazones llevan a Aquiles”. También es autor del libro “La Cocina y las locuras de Aquiles”, publicado por Larousse Cocina.

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