Reglas básicas para los restauranteros para enfrentar el COVID-19

La llegada del COVID-19 pone en peligro a la industria restaurantera mexicana. Platicamos con la química bacterióloga y parasitóloga Sara Lilia Alfonzo Guardado para conocer medidas que los establecimientos de alimentos y bebidas deben de aplicar para prevenir contagios en sus negocios, sobre todo en aquellos que ofrecen el servicio de take out.

Por Antonio Vázquez

LAVADO DE MANOS DE TODO EL PERSONAL
Esta operación se debe llevar a cabo cada hora, al cambiar de actividad, antes y después de ir al baño; al toser, estornudar o rascarse. Debe ser desde las uñas hasta los codos, con agua y suficiente jabón antibacterial durante treinta segundos, y lo importante es que éste haga suficiente espuma. Hay que frotar de manera vigorosa las manos con un cepillo previamente sumergido en solución desinfectante. Después, eliminar los restos con agua corriente y secar de preferencia con aire caliente.

USO DE GUANTES Y CUBREBOCAS
Antes de colocarse los guantes, el personal debe lavarse las manos, y hay que cambiar de par cada que haya un cambio o interrupción de actividad. El cubrebocas proporciona una barrera física a la altura de la boca y la nariz para la protección contra agentes contaminantes, además, evita que nos expongamos a secreciones de algún enfermo. Éste debe cambiarse con la misma frecuencia que los guantes y no reutilizarse.

El uso de guantes es indispensable.

EVITAR EL CONTACTO FÍSICO
No compartir alimentos ni bebidas, ni saludar de beso o mano a ningún miembro del equipo. En áreas públicas, de ser posible, se debe mantener la distancia de un metro con las demás personas. Si alguien estornuda, debe de ser en la parte trasera del codo o bien usando un pañuelo desechable para evitar esparcir la enfermedad; después de esto hay que lavarse inmediatamente las manos. Una de las reglas más importantes es que todos eviten, a toda costa, tocarse boca, nariz y ojos, pues es así como el virus se transfiere.

DESINFECTAR EQUIPO Y ÁREAS DE TRABAJO
Aún no se sabe con certeza cuánto tiempo persiste el coronavirus en una superficie, puede durar horas o días. De acuerdo con un estudio de la Organización Mundial de la Salud en 2009, hecho con otros tipos de coronavirus, en el acero inoxidable y el plástico un porcentaje del virus sobrevivió y conservó su capacidad infecciosa hasta por tres días. En el cartón, vive 24 horas y cuatro horas en cobre. Y No está claro cuánto tiempo puede sobrevivir en la ropa. Por ello, hay que lavar diariamente los uniformes con agua caliente, no utilizarlo en áreas públicas y retirar las filipinas, los gorros y delantales al momento de ir al baño.

En cuanto a las superficies, según un estudio de Journal of Hospital Infection los coronavirus «pueden desactivarse eficazmente al desinfectar las superficies con etanol al 62-71%, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) al 0.5% o hipoclorito de sodio (cloro doméstico) al 0.1% en 1 minuto».

Para desinfectar las verduras, se requieren 12 mg de yodo por litro de agua; para los utensilios, 25 pg, mientras que para trapos, 50 mg. La desinfección de mesas, utensilios y equipo debe llevarse a cabo cada dos horas o después de su uso; también se deben de cambiar las soluciones desinfectantes cada dos horas o cuando estén turbias.

MONITOREAR LA SALUD DEL PERSONAL
Si alguien presenta síntomas de fiebre y tos, tiene un antecedente de viaje o estuvo en contacto con alguien de riesgo, debe de ser apartado del contacto directo con los alimentos y debe de ser remitido con un doctor para que realice un diagnóstico. Es recomendable que se monitoree la temperatura corporal del personal a diario, antes de comenzar la jornada laboral.

PRODUCTOS FRESCOS Y DE ORIGEN ANIMAL
No hay evidencia actual de que el COVID-19 se transmita por medio de los alimentos. Sin embargo, la FDA recomienda tener especial cuidado con estos productos, con su cocción y si se encuentran en mal estado. Conviene verificar rigurosamente sus colores, texturas y olores. No debe de presentar deterioros. Algunos podrán pensar que usar jabón es una buena medida extra de salubridad para las frutas y verduras en tiempos de coronavirus, pero es todo lo contrario, pues el comensal podría ingerir residuos del jabón o detergente absorbidos por el producto  y eso podría provocar náuseas, vómitos y diarrea. Según la FDA, los cuatro pasos clave de seguridad alimentaria son: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

Es de suma importancia que los productos de origen animal se sirvan bien cocidos.

RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN
La temperatura de cocción de cada alimento es diferente y se mide con un termómetro digital previamente calibrado; se inserta de modo que el punto de sonda se encuentre en contacto con el centro térmico del alimento. A continuación, te dejamos las temperaturas de cocción correctas, recuerda que éstas deben mantenerse mínimo por 15 segundos:
63°C:  Pescado y carne de res en trozo.
69°C: Para carnes molidas de res, cerdo o pescado; carne de cerdo en trozo y buffet.
74°C: Alimentos recalentados, embutidos, rellenos y carne de aves.

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