Restaurantes con opciones orgánicas y vegetarianas en México
Descubre estos diez lugares que, aunque no son completamente basados en plantas, nos han ayudado a romper estigmas sobre la comida vegetariana.
Por Fernanda López
Almanaque de la Cocina Nacional IV
Cuando pensamos en alimentos vegetarianos, sustentables o saludables, lo que el imaginario popular nos ha remitido incansables veces es a lugares que sirven “carnes” hechas a base de distintas texturas de soya y gluten, que rara vez tienen un sabor equiparable con del de sus versiones animales o ensaladas insípidas que nos hacen caer en la monotonía. Sin embargo, ese panorama ofrece una idea incompleta de lo que significa comer sustentable y basado en plantas. Cada vez es más común encontrar en los mejores restaurantes de México opciones en las que el vegetal se enaltece desde su origen –en el que la localidad y la temporalidad son clave– y hasta las mentes que los transforman en cocina.
Carmela y Sal
La chef Gabriela Ruiz tiene una sensibilidad extraordinaria para transformar la música en comida y la comida en poesía para el paladar. Así, su menú pone al vegetal en el foco del comensal con platillos como jícamas con pesto, tostadas de mentiras –hechas con un coco que fácilmente podría pasar por carne–, esquites preparados a manera de risotto, y por supuesto, las clásicas zanahorias feas. Con una narrativa elocuente y una cocina que desborda creatividad, Gabriela convierte hasta al vegetal más aburrido en todo un acontecimiento capaz de sorprender –y enamorar– incluso al más carnívoro de los comensales.
- Dirección: Torre Virreyes. Calle Pedregal 24, Miguel Hidalgo, CDMX
- Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs., domingo de 13:00 a 19:00 hrs.
Fauna
Ubicado en el hotel Bruma, en Valle de Guadalupe, Fauna es uno de esos lugares que enamoran a primera vista –la ubicación es bellísima– y mantienen el sentimiento hasta el final del postre. Liderado por los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, Fauna es un restaurante sin límites: hace carne como nadie en la zona, pero también prepara unos vegetales inolvidables, basándose en la oferta de ingredientes local y de temporada. La magia está en el contraste de su comida vegetariana: los platos son excesivamente simples pero tan únicos que generan una sensación de novedad en boca. Ejemplo de esto es el brócoli, que viene ahumado con aceite de ajonjolí y chiltepín, y se sirve sobre una cama de puré de brócoli con albahaca.
- Dirección: 22760 Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California
- Horario: Domingo a miércoles de 13:00 a 21:00 hrs, jueves a sábado de 13:00 a 22:00 hrs.
Flora’s Field Kitchen
Ubicado en San José del Cabo y albergado dentro de Flora Farms, este sitio se ha convertido en uno de los mayores exponentes del farm-to-table en México, y su menú hace gala de ello. Cultivados con técnicas orgánicas y una intervención mínima en la tierra, los vegetales llegan a la mesa en un menú que cambia constantemente en función de la cosecha, donde resaltan las pizzas napolitanas con ingredientes fresquísimos, couscous con vegetales y hierbas, quesos hechos en la granja, ensaladas de temporada y una sopa de papa rostizada con huevo pocho y camote que queda fija en la memoria. Vale la pena ir al brunch dominical.
- Dirección: Alas Bajas, San José del Cabo, Baja California Sur
- Horario: Martes a sábado de 09:00 a 14:00 hrs. Y de 17:00 a 21:00 hrs. Domingo de 10:00 a 14:00 hrs.
Jazamango
Siguiendo la corriente farm-to-table, el chef Javier Plascencia ha creado en Todos Santos, Baja California Sur, un paraíso en el que las brasas y el ingrediente local y de temporada crean maravillas. Aquí podemos encontrar carnes con cocciones espectaculares, pero también vegetales como una coliflor rostizada con salsa romancesco, balsámico, azafrán y pepita de calabaza garapiñada, un carpaccio de zucchini con vinagre de plátano macho, semillas de girasol y partisano, y un grilled cheese con vegetales de temporada. Para acompañar la experiencia de comida vegetariana, una caminata por el huerto es indispensable.
- Dirección: Calle Naranjos esq. Jardín, Plaza Principal, Fraccionamiento Las Huertas, Tres Santos, Todos Santos
- Horario: Lunes a domingo de 13:00 a 21:00 hrs.
Máximo
Si en algo ha sido consistente el chef Eduardo García, es en sus prácticas de sustentabilidad y en un apego riguroso al ingrediente de temporada, al grado de que podríamos nombrarlo como uno de los principales responsables de acostumbrar a los comensales de la CDMX a menús de una volatilidad alta. Así, platillos vienen, se van y regresan en un flujo constante, y con visitas frecuentes se logra encontrar, entre el factor sorpresa, un par de favoritos frecuentes, como las cebollas cocidas en suero gratinadas con queso Comté o los ravioles rellenos de calabaza mantequilla y requesón, balsámico añejo de calabaza y queso parmesano.
- Dirección: Álvaro Obregón 65 bis, Roma Norte, CDMX
- Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs., domingo de 13:00 a 17:00 hrs.
Meroma
Desde sus inicios, Mercedes Bernal y Rodney Cusic han tenido un interés activo en la calidad y sustentabilidad de sus ingredientes, y la pasión de esa búsqueda se nota en el menú, donde los vegetales se transforman de las manera más versátiles en platillos reconfortantes y accesibles pero de una creatividad sobresaliente. Resaltan las alcachofas baby fritas, los hongos silvestres rostizados con farro, tomillo y parmesano y el agnolotti relleno de queso fresco y hongos rostizados, tomillo, salvia y grana padano.
- Dirección: Colima 150, Roma Norte, CDMX
- Horario: Martes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs., domingo de 13:00 a 18:00 hrs.
Pujol
Este hito de la gastronomía contemporánea mexicana se ha caracterizado por un compromiso constante con la producción local y la sustentabilidad operativa, y ofrece una de las mejores experiencias de fine dining sustentable. Aquí no se cocina carne desde 2019, salvo en eventos especiales y se lucha por tener un noventa por ciento de insumos de origen mexicano. Liderado por Jesús Durón y creado por Enrique Olvera, a simple vista todo el menú degustación tiene algún animal. Sin embargo, es fácil adaptarse a opciones basadas en plantas, con platillos como chayote con pico de gallo o un tamal de alcachofa de Jerusalén con salsa verde, un relleno negro de berenjena, piñón y xnipec o una barbacoa de coliflor.
- Dirección: Tennyson 133, Polanco, CDMX
- Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 22:00 hrs.
Santiago & Macarena
Santiago Hiriart y Macarena Gómez se han abierto paso en la bulliciosa escena gastronómica de San Miguel de Allende gracias –por cursi que parezca– al amor: primero está un amor por la cocina que se refleja en una selección cuidadosa de materia prima, y después del amor entre ellos, que los ha hecho consolidarse como una dupla gastronómica memorable por un menú delicado pero accesible. Con una ensalada de granos con burrata, un gazpacho con durazno, pepino y fresa y una lasagna de caponata y berenjena, este restaurante tiene todo para convertirse en un favorito del público que opta por la comida vegetariana.
- Dirección: Bjd. Del Chorro 7, zona Centro, San Miguel de Allende
- Horario: Martes a domingo de 14:00 a 23:00 hrs.
Sud 777
Si alguien tiene una habilidad extraordinaria para trabajar con vegetales, tiene que ser el chef Edgar Núñez, quien durante más de una década se ha encargado de llevar a este tipo de ingrediente –siempre de temporada y en gran parte obtenido del huerto del restaurante– a sus mayores consecuencias. Así, aunque su menú no es completamente vegetariano, es común encontrar en los platos como gualumbos y reducción de zanahorias, ensalada de betabeles rostizados, café y coles de Bruselas, tamales de cuitlacoche, arroz meloso de chile poblano con maíz y flor de calabaza, y decenas de platillos más en los que la tierra es protagonista. Sin duda uno de nuestros favoritos de comida vegetariana.
- Dirección: Boulevard de la Luz 777, Jardines del Pedregal, CDMX
- Horario: Lunes a sábado de 08:000 a 23:00 hrs., domingo de 10:00 a 17:00 hrs.
La Ventana del Ticuchi
La fachada de la casa que albergaba al antiguo Pujol del chef Enrique Olvera es ahora un paraíso para todo aquel que esté en busca de un guisado vegetariano, ¿y por qué no? Un mezcal para acompañar. Con una cocina dirigida por los chefs Germán Rodríguez y Alex Vivanco, el menú cambia cada día, y su oferta va desde una reconfortante sopa de vegetales de la milpa, tamales de amarillo con verduras, tortitas de amaranto, entre otros platillos –con un par de opciones animales entre ellos–, y un tamal de esquites memorable, siempre presente en el menú. Enrique Olvera siempre ha puesto una atención meticulosa al origen de sus ingredientes, y en Ticuchi no ha hecho excepción en cuanto a comida vegetariana.
- Dirección: Petrarca 254, Polanco, CDMX
- Horario: Lunes a sábado de 07:00 a 23:00 hrs., domingo de 08:00 a 17:30 hrs.
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