Sabores del noreste en Azul restaurantes

Por Mildred Daniel

La labor del chef Ricardo Muñoz Zurita al frente de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azul y Oro tiene una constante: la promoción de sabores y productos de cualquier rincón de México. Como parte de los ya conocidos festivales en Azul Restaurantes, durante el mes de noviembre, con la colaboración del chef Humberto Villareal Sáenz, mostrarán los sabores del noreste de nuestro país con un menú especial de cocina regional de Nuevo León.

El reiterado uso de ingredientes cárnicos tiene mucho que ver con las condiciones climatológicas y la necesidad de hacer uso de métodos de conservación como el secado y la salazón. También los sabores de las “especias del norte” como el chef Villareal llama a la mezcla de ajo, orégano de Nuevo León, pimienta gorda, comino y sal, son continuos.

Más allá de la tortilla de harina, la carne y el cabrito, el chef Villareal Sáenz propone un despliegue de platos tradicionales, muchos de los cuales se consumen de forma cotidiana en los hogares neoleoneses: Tacos de fideo adobado, Chicharrón de cachete de cerdo en salsa verde, Chicharrón de aguja norteña de res en salsa, Atropellado de carne seca acompañado de tortillas de harina, Tacos de asado de puerco o Caldillo de carne seca. Otros tantos son de su autoría y precisamente, por sus sabores potentes y confortables, es que su sello como cocinero le ha dado la vuelta a la república mexicana: Aguachile de filete de res con especias norteñas y salsa ponzu, Mollejas de res en salsa tatemada con tuétano, Rib eye con “brocha” de hierbas aromáticas y los extraordinarios Tacos Juan de pork belly horneado lentamente y acompañados de salsa tatemada, un plato que no debe pasarse por alto en este festival.

El cierre pueden ser las quesadillas con queso y gloria de Linares. La Chulada de michelada y la Margarita regia tienen un toque de chile ancho y son las bebidas ideales para acompañar cualquiera de los platillos.

 

Una oportunidad imperdible

El chef Ricardo Muñoz Zurita reiteró que sus restaurantes fungen como un foro abierto para cocineros de otras regiones que no tienen un establecimiento en la Ciudad de México o que se han dedicado de lleno a la investigación culinaria y a la producción de obras editoriales en torno a la gastronomía.

“La cuestión es hacer una gran difusión nacional, impulsar muchas otras cosas además de mi carrera o la de los restaurantes Azul. Tenemos que diversificar todo y los restaurantes se tienen que volver un foro abierto para otras tendencias, para otros colegas y para otras cocinas. Cada que hago una presentación me emociono y esta me emociona más porque nunca nuestros tentáculos habían llegado hasta el norte, por eso es sumamente importante tener a estos grandes cocineros como Humberto Villareal”, enfatizó.