Encuentro de Cocineras Tradicionales pone en alto la sazón oaxaqueña

Después de dos años suspendido, se celebró el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales en Oaxaca: tres días de gastronomía, música y cultura del estado.

En el marco de la celebración del 490º aniversario de la ciudad de Oaxaca de Juárez, con sede en Plaza de la Danza, se llevó a cabo el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado. Éste fue organizado por Adriana Aguilar Escobar, secretaria de Fomento Turístico Municipal y la chef Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales y chef propietaria de Las Quince Letras.

Este esperado encuentro se llevó a cabo en un escenario de colores llamativos; vestimentas típicas; artesanos y artesanas; música y bailes regionales; más de 50 cocineras tradicionales del estado, y mucha −pero mucha− comida.

Un espacio lleno de cultura

Del 23 al 25 de abril, la Plaza de la Danza, en el centro de Oaxaca, dejó cientos de estómagos llenos y corazones contentos. Este evento llamó la atención de niños, jóvenes, estudiantes, familias y extranjeros: todos en un mismo lugar para deleitarse de los sabores y saberes de las cocineras tradicionales.

Durante el encuentro se contó con la presencia de nuevos platillos y talentos, todos conglomerados en la explanada de la Plaza. Asimismo, se inauguraron otros dos espacios dedicados a productos orgánicos y artesanías.

Dentro del primer patio del Palacio Municipal de Oaxaca de Juárez, la sección “Arte a la mesa” reunió a distintos artesanos y artesanas, quienes ofrecían utensilios de barro y cerámica; manteles; servilletas; canastos; ropa; decoraciones, entre otros. En el segundo patio se encontraba el “Agro Mercado Oaxaca”, un espacio dedicado a distintas propuestas agropecuarias de productores oaxaqueños. Dentro de éste podías encontrar café; helados; dulces regionales; mezcal; productos oaxaqueños como quesillo, chapulines y hormigas chicatanas; salsas; chocolates y mucho más.

En cualquier locación uno podía probar los productos, comprarlos y aprender de ellos, ya que, tanto las cocineras como los artesanos y agropecuarios estaban más que felices de contar acerca de sus productos, su región y cultura.

Las maestras cocineras

Los aplausos se quedaron cortos para las cocineras tradicionales, quienes enaltecieron la cocina oaxaqueña y apantallaron a todo el público. Este año se tuvo la presencia de 50 cocineras provenientes de distintas regiones de Oaxaca, cada una con mucho que contar y enseñar. A lo largo de los tres días, cada una de ellas estuvo al pie del cañón detrás de su puesto sirviendo, promoviendo y vendiendo sus preparaciones.

Muchas de ellas dieron a conocer platillos de rescate, aquellos platillos que salvaguardan distintos ingredientes y preparaciones regionales de hace muchos años. También presentaron platillos ceremoniales, los cuales se cocinan para distintas ocasiones específicas, entre ellas, celebraciones, ceremonias y funerales.

Alrededor de puestos coloridos, carteles, anafres, carbón y barro se presenciaron infinidad de platillos. Entre ellos, las Garnachas de Gabriela Isler, de Unión Hidalgo; además, Ombligo de masa de yuca y Amarillo, de carne de res ahumada, de Cecilia Ángeles Jiménez, de Valle Nacional; Mole de guaje, de Cleotilde Leyva Hernández, de Valles Centrales; Chichilo de elote, de Gudelia Santiago Chemil, de San Pedro Cajonos; también, Chilacayote de masa y Chilate de toro, de Magdalena Agustín Ramos, de Santiago Juxtlahuaca e Higaditos, de Lucia Guadalupe López García, de San Antonio Castillo Velasco.

Una oda al tamal oaxaqueño

El segundo día del encuentro las cocineras tradicionales presentaron, cada una, un tamal representativo de su región.

Eulali Dionisia Samora de Totontepec presentó un tamal de frijol. La cocinera tradicional explicó a Culinaria Mexicana que «este tamal de frijol se prepara en Tontontepec, con caldo Mexe, el cual me toma de tres a cuatro días en preparar”.

Asimismo, Martha Contreras de la comunidad de San Antonio Cuajimoloyas presentó un tamal de barbacoa de hongos silvestres. En su comunidad las personas se dedican a a la recolección de hongos silvestres. Incluso, ella y su gente dan pláticas acerca de la recolección en un lugar llamado Manos Oaxaqueñas de la Sierra, al cual invita a todos a conocer.

En los encuentros se tiene a muchas cocineras primerizas y este fue el caso de Hilda Guzmán, de Tangolunda, Huatulco. “Es mi primera vez en un encuentro y me siento muy orgullosa y emocionada. Le doy gracias a la chef Celia, ni yo me lo creo de estar acá”. Hilda presentó un tamal de frijol blanco con camarón.

“También le doy gracias a Dios, a Celia y a su equipo por darme esta gran oportunidad (…) nos pueden visitar en Tangolunda, tenemos una cafetería llamada La Patrona y estamos diario ahí, también en el mercado orgánico de Huatulco, en donde llevo siete años vendiendo este tamalito y productos orgánicos”, cuenta la cocinera.

Otro ejemplo es el de Evangelina Aquino Ruiz, originaria de Tlacolula de Matamoros, quien presentó un tamal de puñete. Además, Evangelina explicó que es un tamal que ellas hacen con masa preparada con manteca y caldo de pollo, lo untan y hacen capas muy finas en hojas de totomoxtle y se rellena con salsa de miltomate, pollo, cebolla y hierbabuena.

Momentos de aprendizaje

A lo largo de los tres días, también se abrieron espacios para conferencias en las que abordaron temas importantes respecto a la gastronomía mexicana.

La Dra. Gloria López Morales inició la ronda de conferencias con su plática acerca de su desempeño en la UNESCO, donde impulsó la reflexión sobre el patrimonio cultural. “En esta tierra han sido, sobre todo, las mujeres y portadoras de la tradición, las que han hecho posible que se hable sobre esta cocina tan fuerte en personalidad, fuera de las fronteras”, concluyó López Morales.

Asimismo, la chef Cynthia Martínez habló acerca del Paradigma Michoacán, y profundizó en lo que realmente hace a una cocinera tradicional, “una cocinera tradicional es reconocida por su comunidad como una cocinera, así como su cocina es transmitida de generación en generación”.

También subieron al escenario tres cocineras tradicionales a hablar acerca de su trayectoria, ellas fueron Altagracia Morales, de Teotitlán del Valle; María Reina Baños Ramos, de Tehuantepec, y Everia Reyes García, originaria de un pueblo de Valles Centrales, del distrito de Ocotlán.

Entre muchas otras conferencias, la maestra Abigail Mendoza presentó su nuevo libro Identidad Zapoteca; la periodista Mariana Castillo, platicó acerca de las prácticas éticas para la investigación y la difusión de la cultura alimentaria; además, la chef Lula Martín del Campo destinó su tiempo para hablar acerca de la gastronomía sustentable; Alejandro Campos Beltrán habló de los Chocolates Wolter, con 56 premios internacionales, y Thalia Barrios explicó la importancia del respeto a los alimentos.

Ronda de aplausos

El encuentro finalizó con las cocineras arriba del escenario en la explanada, donde la chef Celia Florián y la secretaria Adriana Aguilar agradecieron a todo el público y al estado de Oaxaca por su participación; también aplaudieron el gran trabajo de todas las cocineras presentes.

Entre lágrimas, aplausos y gritos de aliento, se nombraron a las cocineras que ganaron las distintas categorías del concurso:

Categoría Platillo Ceremonial

• Tercer lugar: Cleotilde Leyva Hernández con un Mole de Guaje
• Segundo lugar: Isaías Gómez Ruiz con un Mole Guisado de Pescado Baldado
• Primer lugar: Evangelina Aquino Ruiz con un Mole Chichilo

Categoría Platillo de Salvaguarda

• Tercer lugar: Ramona Isabel Rojas con un Tamal de Ojo de Tortilla
• En segundo lugar: María Dalila Morales Ortiz con Gandolagu
• Primer lugar: Sixta Sarmiento Martínez con un Tamal de Jumiles y Frijol

Categoría Decoración de Stand

• Tercer lugar: Victoria Cruz Cruz
• Segundo lugar: Inés Bautista Hernández
• Primer lugar: Evangelina Aquino Ruiz

¡Larga vida a Oaxaca, su gastronomía y las cocineras tradicionales que hacen posible este encuentro, año con año! No olvides seguir apoyando la culinaria de nuestro país y consumir productos hechos en México.