Sofía Cortina, la joven promesa en la cocina dulce
La chef repostera Sofía Cortina es la perfecta definición de la ejecución de técnicas francesas y el uso de ingredientes mexicanos. En 2020 fue nombrada como la Mejor Chef Repostera de América Latina, por Latin America’s 50 Best Restaurants.
Sofía Cortina inició desde pequeña su conexión con la cocina dulce debido a las preparaciones que hacía junto a su madre; sin embargo, jamás imaginó llegar hasta donde ha llegado. Cada capítulo de su vida, ha marcado su carrera y su trayectoria de vida. Hoy Sofía Cortina es un ejemplo de tenacidad para la gastronomía en nuestro país.
El mejor restaurante de México
Su carrera culinaria comenzó en Pujol, donde realizó sus prácticas profesionales. Ahí aprendió el cuidado por los detalles y conoció a algunos mentores, cómplices y amigos que han perdurado hasta ahora, entre ellos, a dos personas muy importantes en su vida: Joaquín Cardoso y Edgar Núñez, ambos socios en su nuevo proyecto.
La Vitrine
La Vitrine es la nueva pastelería de Sofía Cortina, que inició como una dark kitchen, y por el éxito alcanzado se convirtió en un local en la colonia Roma, en la Ciudad de México.
En este proyecto, Sofía se aleja del exceso de azúcar y de los postres empalagosos como eran costumbre cuando era niña. “Quiero hacer postres sin azúcar porque creo que es necesario. Las frutas ya son naturalmente dulces, los chocolates también ¿por qué añadir excesos de azúcares?”, contó la chef repostera en entrevista con Culinaria Mexicana.
Añade que, poco a poco, el paladar mexicano también ha cambiado para adaptarse a esta nueva forma de comer postres, sin abusar del azúcar.
“Hay una evolución donde se tiende a poner menos azúcar, a hacer postres más naturales, sin caer en algo más excesivo; cada vez hay cosas más refinadas y pastelerías que se enfocan más en la técnica y en el sabor que en hacer show”.
Después de muchos retos, en octubre pasado Sofía Cortina logró abrir las puertas de La Vitrine. Édgar Núñez, uno de sus socios, supo administrar y controlar los números para que el lugar fuera rentable.
La técnica hace la diferencia
En palabras de la chef, a México le falta perfección y competencia sana para que su pastelería sea como la francesa. Debemos de implementar esa cultura de las técnicas perfectas, pero también de ver lo que hace el otro y hacer algo mejor sin pasar por encima de nadie.
Para Sofía un postre debe tener buena técnica, sabores bien marcados y, al mismo tiempo, debe respetar los ingredientes. “Siempre es el final feliz o el momento feliz. Siempre es un momento en el que tienes un placer”.
La inspiración de Sofía Cortina proviene de las mismas técnicas francesas que hacen los postres clásicos, pero también de los ingredientes mexicanos. “Trato siempre de inspirarme en un clásico francés y después modificarlo o en una técnica francesa y ver qué hay de temporada, y a partir de eso a ver que se me ocurre.”
Mayor calidad, mayores precios
Trabajar con ingredientes locales, orgánicos, sustentables o de pequeños productores implica que el costo sea más elevado y que la media de la población no pueda pagarlo tan seguido. Aunque, añade, existen quienes hacen el esfuerzo para darse el gusto o quienes sí tienen esas posibilidades y valoran aún más el producto final.
A Sofía no le gusta ni le sirve comparar sus precios, ni su producto con el de la competencia. Ella sabe que sus insumos y el trabajo de su equipo lo vale. Al preguntarle si alguna vez un cliente le había cuestionado sobre el precio, ella responde: “en lugar de enojarme o sentirme mal porque algunas veces cuando te dicen eso pareciera que les estás robando, pero no. Simplemente es explicar con cariño, cuidado y delicadeza, por qué los insumos nos cuestan, el trabajo de la gente es algo y es el valor del producto final”.
La dupla Cortina – Cardoso
Sofía Cortina y Joaquín Cardoso se conocieron cuando ambos iniciaban en el mundo gastronómico, ámbito en el que poco a poco forjaron una amistad única. De él aprendió a ser natural, a no usar productos artificiales. “Joaquín me enseñó que no era imposible, que valía la pena y que es una forma de hacer las cosas bien, no solo personalmente sino por el planeta y por los comensales.” Servir a un cliente algo bien hecho y sin ingredientes que lo dañen, es algo que le da satisfacción, cuenta la chef repostera.
Sofía es una de las jóvenes promesas en la pastelería que nos sorprenderá cada temporada con sus creaciones. Ella nos lleva a nuestros postres favoritos, pero los eleva a un nivel de elegancia y perfeccionismo único, tal y como lo es el pastel de elote con Nixta (licor de maíz).
No te quedes sin probar las deliciosas creaciones que Sofía Cortina tiene para ti. Encuentra La Vitrine en Av. Álvaro Obregón 130, Roma Nte., al interior del Pasaje Comercial el Parian.
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