SUCKLING PIG WITH BEANS Suggestion of chef Arturo Fernández

Serves four

Ingredients for the suckling pig:
3 kilos suckling pig, in pieces
150 grams pork lard
10 grams oregano
20 grams coarse sea salt

Ingredients for the broth:
500 grams Santanero beans
1 white onion
4 cloves garlic
6 pigs’ feet
5 liters water
Salt to taste

Ingredients for the garnishes
490 grams fava beans
100 grams already shelled peas
500 milliters vegetable bouillon
5 scallions
1/2 roast beet
3.5 grams agar agar
1.5 sheets unflavored gelatin
1 Tbsp vegetable oil
Blanched peas
Salt to taste

Ingredients for decorating:
Organic pea tendrils
Organic flowers

Procedure:

For the suckling pig:
Pack the pieces of suckling pig with the lard, the oregano, and the salt for sous vide. Cook at 73ºC for 14 hours.

For the broth:
Put all of the ingredients for the broth in a pressure cooker with the salt and the garlic. Cook for 45 to 50 minutes and reserve.
For the garnishes:
Cook the fava beans and the peas in vegetable broth for 5 minutes once the broth begins to boil. Blend the ingredients at high speed for 10 minutes. Remove from the blender and incorporate the agar agar. Add the sheets of gelatin. Brown the suckling pig skin in a little vegetable oil.

For plating:
Decorate with the blanched pea tendrils and the organic flowers.

Lechón con frijol Propuesta del chef Arturo Fernández

Para 4 porciones

Para el lechón:
3 kilos de lechón en piezas
150 gramos de manteca de cerdo
10 gramos de orégano
20 gramos de sal de grano
Ingredientes para el caldo:
500 gramos de frijol Santanero
1 pieza de cebolla blanca
4 dientes de ajo
6 patita de cerdo
5 litros de agua
Sal, cantidad suficiente
Ingredientes para la guarnición:
490 gramos de haba
100 gramos de chicharos sin cascara
500 mililitros de fondo de verduras
5 piezas de cebolla cambray
1/2 pieza de betabel horneado
3.5 gramos de agar agar
1.5 gr de hojas de grenetina
1 cucharada de aceite vegetal
Chicharos blanqueados
Sal, cantidad al gusto
Ingredientes para decorar:
Guías de chícharos orgánicos
Flores orgánicas
Procedimiento:
Para el lechón:
Empacar al vacío las piezas del lechón con la manteca, el orégano, la sal y cocinar a 73°C durante 14 horas.

Procedimiento para el caldo:
Poner en la olla exprés todos los ingredientes, la sal, el ajo y la cebolla. Cocinar durante 45 a 50 minutos y reservar.

Preparación para la guarnición:
Cocinar las habas y los chicharos con el caldo de verduras 5 minutos a partir de que comienza a hervir el caldo. Licuar los ingredientes a máxima velocidad durante 10 minutos. Retirar de la licuadora e incorporar el agar agar y añadir las hojas de grenetina. Dorar la piel del lechón en un poco de aceite vegetal.