Sustentabilidad en la cocina: necesidad más allá de las modas

Por Mariana Castillo
Archivo Almanaque 2020

La palabra “sustentabilidad” puede sonar quimérica o idealista. ¿Y eso con qué se come? ¿Es posible serlo? En el campo mexicano, ese de los productores rurales y de los pueblos originarios, hay ejemplos de esta palabra en acciones de quienes lo trabajan. Esta travesía a la zona mazahua del Estado de México, ese tan cerca de la ciudad y tan lejos de la equidad, es uno de ellos. Aloja a Huixquilucan, un municipio acaudalado; también a Ecatepec, uno de los más desprotegidos; e incluso a los que son poco conocidos, como de los que aquí leerás.

Óscar Segundo, del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco es al anfitrión de este viaje, pues es originario de Santa María Citendejé, a menos de una hora de Santa Cruz El Tejocote, el primer destino agrícola de nuestra ruta. Luis Escamilla y Valeria Silva, de La Gusguería del Barrio en Pachuca, Hidalgo, también son parte del equipo del recorrido. Estos cocineros buscan ofrecer a sus comensales comida rica y con cuidados de sustentabilidad en sus espacios. 

En El Tejocote, Antonia Chico y Chucho, su hijo, seleccionan algunos frijoles que aún tienen sus vainas y tierra. Hay unos blancos con manchas negras; otros morados más grandes; algunos grises medianos y hasta los que son más colorados; tanto como los cachetes de ese niño que escapa del guajolote más bravo del corral junto con sus hermanos Diana y Salvador. Ella cuenta que ahí se prepara un guiso llamado frijol en salsa roja, que en realidad es un mole de fiesta.

“¿Y estos cómo se llaman?”, le pregunta Luis a Antonia, con un vaso de pulque en la mano, para apaciguar el calor que arrecia en ese traspatio donde están los sicolotes, el nombre que le dan a un armatoste de madera que tiene la función de troje. “Pues frijoles, frijol grande de campo, así los conocemos”, contesta ella, sin dejar su labor. No tiene idea de cuál es su nombre científico. Pero sabe de sus temporadas de cultivo, cuidados y usos; sabe que se comen en diferentes platillos y ayudan a nutrir los suelos.

Salvador Dionisio, su suegro, y Víctor, su esposo, arman la yunta y sus partes, la coyunta, el yugo y el barzón. Antonia explica que se debe pasar tres veces con esta máquina rural: para la siembra, para la escarda y para el tablón; esto a fin de que el surco quede “boludo” y la semilla tenga espacio. 

“Frijol” y “Cadeno” son los dos animales que jalan ese artefacto para sembrar maíz amarillo, negro, rosado, blanco y pintito para tortillas, tamales y otras derivaciones comestibles, así como haba, frijol y chícharo. Su sistema es de temporal, de marzo a abril; la cosecha va de octubre a noviembre. Los olotes sirven como combustible, de ornamento en las festividades patronales y hasta para protegerlos.

El objetivo, cero desperdicios

Para Óscar, la «sustentabilidad» se asocia con el aprovechamiento de todo al máximo, sin desperdicio, en un ciclo. Él es radical: considera que difícilmente un restaurante urbano puede llevar a cabo la sustentabilidad. Un 70% de los insumos de Xokol son parte de esta visión; algunos provienen de poblados jaliscienses cercanos a la capital, pero el maíz, que es su razón de existir, proviene de este terruño en el que estamos. Sabe que para poder hacerlo cada vez mejor hay que respetar la temporalidad al pie de la letra: ellos preparan tamales, tetelas, infladitas, moles, platos vegetales y postres desde esta óptica.

Xrysw Ruelas, cofundadora del proyecto, opina que la independencia es fundamental; así como que no se encarezca a quienes hacen posible que tengamos alimento en nuestras mesas día a día. Expresa su cocina de sustentabilidad también en términos de interacción humana.

“Si nos educamos a comer mejor, habrá un mejor futuro para las nuevas generaciones”, agrega.

Además, ella está de acuerdo en que hay que aprender de las culturas alejadas de los centros urbanos. Por ejemplo, antes de llegar a El Tejocote, desayunamos en el tianguis de Atlacomulco de los domingos que aloja productores de las comunidades cercanas que llevan quelites; hortalizas, hierbas, tubérculos, frutas y preparaciones basadas en el mundo vegetal, más que en el animal ya que la carne no es habitual en la dieta mazahua diaria (y eso es una lección más de ecología). 

Salvador y Víctor narran que, además de dedicarse al campo, son albañiles en diferentes construcciones, como otros pobladores de este lugar. Ahora hay menos chamba, y con todo y eso, deciden quedarse: se conforman con la tranquilidad de estar con los suyos, en sus tierras, donde aún no les falta qué comer, gracias a lo que producen. No todos corren con la misma suerte: muchos otros migran pues hay que buscar el sustento y no tienen dónde echar semillas.

Esta familia sabe lo que es la soberanía alimentaria y practican la sustentabilidad, aunque no usen ese término una y otra vez.

Pero, esto cada vez es más y más difícil, pues hay menos desarrollo en la zona y no tienen tantos recursos: para tres hectáreas invierten alrededor de 13 mil pesos, más su mano de obra y tiempo durante meses. Lo que les sobra para vender lo dan a 10 pesos cada cuartillo (que equivale a kilo y medio). No usan pesticidas y deshierban para evitar las plagas, aunado a que el clima cada vez es más caluroso. Martha Cruz, quien también vive en El Tejocote, comparte que su familia siempre ha sembrado cacahuazintle, tanto del blanco como del negro, pero que ha disminuido de tamaño cada año, es mucho más chiquito, además de que no hubo tanto en 2019. 

La sustentabilidad gastronómica, sin recursos ni promoción

Diego Oré, de la agencia de noticias Reuters, escribe en su nota En la cuna del maíz, el cambio climático deja su huella (del 21 de febrero de 2020) que la superficie sembrada y la producción de maíz en todo México retrocedieron: En el ciclo 2016-17 se sembraron 7.7 millones de hectáreas de maíz y se cosecharon 27.5 millones de hectáreas del grano, de acuerdo con cifras oficiales, se lee en esta completa investigación, en la que Sol Ortiz, directora de Atención al Cambio climático de la Secretaría de Agricultura, le confirma a este periodista que el nuestro es uno de los países que va ser más vulnerable ante esta alteración atmosférica.

Esto no es algo nuevo: José Sarukhán, coordinador general de la CONABIO, dijo hace una década algo que sigue impactándome: México está entre los 10 países de mayor biodiversidad en el mundo, y al mismo tiempo, está en los dos primeros lugares de la lista de naciones con la más alta cantidad de flora y fauna en peligro de extinción. Además, hay un proceso acelerado de modificación de los ecosistemas y al destruirlos, seguimos perdiendo especies. En sus palabras, al paso que vamos, al llegar a la mitad de este siglo habremos perdido un 30% de ellas. 

¿Qué influye en la sustentabilidad en la cocina?

El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos es un reporte que la FAO publicó en 2017; en él se presentan y analizan las principales tendencias globales que influyen en la alimentación y la agricultura. Además, se analizan las dificultades que conllevarán y que serán necesarias afrontar; algunas relacionadas con México son que los terrenos agrícolas extensivos son la principal causa de la deforestación, que las dietas tradicionales están cambiando y que hay una baja en el rendimiento agrícola.

“Los rápidos cambios y las transiciones en los sistemas alimentarios requieren cada vez más de unos sistemas de gobierno nacionales e internacionales efectivos, así como de respuestas políticas debidamente orientadas y basadas en la evidencia. Es preciso invertir más en la agricultura y en los sistemas agroalimentarios, así como en la investigación y el desarrollo, para potenciar la productividad agrícola e impulsar la innovación en agricultura sostenible, prosperidad rural y seguridad alimentaria”, es una de sus declaraciones.

Los retos y las acciones

Por ende, no solo se trata de extraer y aprovechar insumos, sino de entender en qué situación está cada uno de ellos y para eso es necesario que haya un acercamiento interdisciplinario a la biología, la antropología, la agronomía y las políticas públicas por parte de los profesionales de la gastronomía. La bióloga Araceli Aguilar-Meléndez, una de las coordinadoras del libro Los chiles que le dan sabor al mundo, editado por la Universidad Veracruzana, dijo alguna vez que si bien hay retos como el cambio climático y las plagas por agroquímicos, ella ve como posibilidad generar proyectos de desarrollo comunitario o turismo rural que apoyen a productores como alternativas viables.

Valeria y Luis dicen que debe existir en los restaurantes un esquema justo desde la persona que te lo vende hasta quien lo consume y que en su experiencia el hecho de que no haya «ingredientes estrella» en su menú les permite ofrecer alternativas disponibles en los mercados locales y con productores de su zona. Como el caso de los lácteos de Rancho Alegre, aunque a veces los clientes estén reacios a aceptar verduras, frutas u otros que no conocen: un 50% de lo que compran en La Gusguería sigue ese principio. Luis dice que como cocinero debes buscar alternativas tanto para que la gente los consuma, como para sacarles el mejor provecho. 

Otro cuestionamiento que ambos comenzaron a hacerse es el del desperdicio y el tamaño de las porciones: ellos buscan que la merma sea cada vez menor y que no se tire nada.

Además, se asesoran con una nutrióloga a fin de pensar en el aspecto de la salud no se deje de lado. También conversamos sobre el hecho innegable de que algunos ingredientes se vuelven codiciados en el medio gastronómico; tanto por sabor como por posibilidades culinarias. Los cuatro están de acuerdo con que no se puede exigir lo que la naturaleza no tiene, ni se puede usar lo que no se conoce. 

La falta de conocimiento lleva a la no valoración del producto

Una inquietud más que tienen en común los cuatro restauranteros es que los comensales expresan molestia al decir que lo que ofrecen es mucho más caro que lo que se sirve en una fonda u otro local que tenga antojitos; lo resuelven con ofrecer formas distintas de acercarse a las preparaciones desde la cocina contemporánea y con información sobre el origen de lo que cocinan.

Asimismo, consideran que no debe ser algo impagable para la mayoría, pues también debe existir la ética. “Para que se pueda realmente crear un impacto, no debe ser tan costoso. Son pocos los que tienen el poder económico de pagar un plato más caro; entonces si queremos comunicar esto a más, el plato tiene que bajar de precio. Sí, tiene que ser remunerable pues es un negocio a fin de cuentas, pero no tiene porque ser tan excesivo”, añade Xrysw. 

En el segundo destino, que es Santa María Citendejé, Juana Casimiro, la abuela de Óscar, platica, con cerveza en mano, que sus padres le enseñaron los saberes del maíz. A sus 82 años sigue prefiriendo sus tortillas al comal de barro. “Ya cambiaron muchas cosas. Estaban resabrosas las memelas con trigo y ya ahora ya nada es igual”, expresa. Ella sabe cómo elegir las mejores semillas para la siembra y recuerda, paso a paso, la receta del sendecho, una bebida para Semana Santa a base de maíz rosa o azul fermentado, con azúcar y chile ancho. “¡Ay, si vieras cómo se espuma!”, me confiesa y suspira. Quizá ella sabe que ese brebaje es un bastión de resistencia. Por fortuna, su nieto y Xrysw quieren mantener viva la memoria y trabajan para eso diario.   

También lee: 4 pasos para que la gastronomía sea más sostenible.

Ya de vuelta en la Ciudad de México, entrevisté a José Luis Chicoma, director general de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas. Opina que la sustentabilidad también tiene que ver en cómo tratamos a nuestros cuerpos. Dice que la crisis actual de salud pública mundial no tiene precedentes; el 40% de los adultos sufren de sobrepeso y obesidad; los recursos que se destinan a atender enfermedades relacionadas por la mala alimentación van a tener que crecer a nivel mundial. “Y esto tiene efectos sin duda en los presupuestos públicos. Toda la sociedad paga y las generaciones futuras también lo harán, por la mala alimentación actual, principalmente basada en alimentos y bebidas ultra procesadas”, agrega.

Los retos, entonces, son múltiples

Esta crisis sanitaria es una de los principales pues los mexicanos y las mexicanas son de los que consumen más este tipo de productos en el mundo: 217 kilos por persona al año. Una cifra altísima “considerando que son combinaciones industriales con altísimos contenidos de azúcares, grasas, grasas saturadas, sodio y calorías, y que son en gran parte responsables de millones de enfermedades y cientos de miles de muertes”, advierte. 

En su perspectiva, hay que escalar y hacer más eficientes las prácticas de sustentabilidad en la agricultura, para que sistemas agroecológicos, como la milpa, puedan incrementar su eficiencia, tanto en términos de producción, como en otras variables igual de importantes: sostenibilidad de suelos y de agua, conservación de la biodiversidad, producción de policultivos y alimentación balanceada, entre otros. Y uno más es que ni la pesca ni la acuicultura sean dañinas con el medio ambiente. 

Definir el camino a futuro

José Luis añade que quizá hace falta generar diálogos y coordinación más frecuente en la industria restaurantera y de la hospitalidad. Esto con un colectivo que tenga metas claras de sustentabilidad en consumo y mayor influencia en la sociedad. Él considera que los cocineros son voceros fundamentales para lograr cambios en toda la cadena alimentaria y destaca la labor de Enrique Olvera, Eduardo García, Elena Reygadas, Gabriela Cámara, Jair Téllez y Jesús Salas Tornés en México, y de figuras como René Redzepi y Gastón Acurio en el extranjero.

En términos de la industria de los alimentos, piensa que es más delicado, pues opina que la oposición férrea y llena de manipulación en contra del etiquetado claro le hace ser más escéptico de qué tanto se pueda promover la sustentabilidad cuando esta está peleada con sus ganancias. Dice que cree que entenderán en el futuro que éstas tienen que estar alineadas con lo sostenible, pero que por ahora no es así.

¿Qué papel individual debemos adoptar?

El especialista invita a que el consumidor piense en que es muy importante su decisión; comemos varias veces al día, por lo que saber qué elegir es fundamental. “Sin embargo, gran parte de estos productos provenientes de la sustentabilidad y saludables, y la gastronomía que los ofrece, están fuera del alcance de la mayoría de mexicanos y mexicanas. Lo más importante es cambiar esta situación. Por esto nuestra decisión más importante viene por nuestro voto. Y por la presión que ejercemos en nuestros gobernantes para que impongan medidas muy decididas para proteger el planeta y no permitir de millones de ciudadanos se enfermen por lo que comen”, finaliza.

Hay que decirlo: la cocina con sustentabilidad podría convertirse solo un discurso de greenwashing o una idea que transita entre la banalización y el romanticismo; lo cierto es que hablar de ella debería ser una necesidad que lleve a tomar decisiones e informarse, que inspiren cada vez a más para que se repliquen modelos sostenibles más que modas en toda la República Mexicana. Si reflexionamos al respecto, el contexto actual requiere que se trascienda a la labor lúdica y hedonista de los restaurantes de todo tipo. Desde los pequeños locales, hasta las grandes cadenas. Pues medio ambiente, sociedad y alimentación están relacionados y sí podemos lograr una incidencia que tenga impacto a corto, mediano y largo plazo.