Tabasco, un edén gastronómico

Tabasco es un estado al que pocos voltean a ver cuando se habla de gastronomía. Su cocina es un secreto a voces entre pobladores y visitantes quienes han tenido la fortuna de recorrer uno de los paraísos con mayor biodiversidad de nuestro país.

Por Evelyn Castro

Almanaque de la Cocina Nacional lX

Hogar del legendario pejelagarto; la cuna del cacao, los plátanos y el chile amashito; los creadores de los ostiones al tapesco y una cocina resultado de la confluencia de las culturas ancestrales, con un toque de modernidad.

Lupita Vidal, orgullosa tabasqueña y chef del restaurante la Cevichería, coincide en que «Tabasco no es como lo pintan»: un sitio bajo el agua, azotado por los desastres naturales del sureste de México.

Lupita tiene mucha razón. En ocasiones, «la gente se deja atrapar por las malas noticias», pero ¿qué puede esperarse de un lugar que dispone de abundantes recursos naturales en los 24 mil 738 km2 que componen su territorio?

Para entender la gastronomía de Tabasco primero hay que conocer su ubicación geográfica y todo lo que implica. Por el lado norte, limita con el golfo de México; al este, colinda con Campeche; al oeste tiene de vecino a Veracruz, y por los lados sur y sureste, comparte el río Usumacinta con Chiapas y Guatemala, respectivamente.

Por su clima tropical, caluroso, húmedo y con abundantes precipitaciones pluviales, Lupita afirma que «en Tabasco crece de todo», aunque predominan los cultivos de cacao, la yuca, la copra y el plátano, éste último con múltiples variedades que se pueden disfrutar en todos los periodos de su madurez.

El territorio que ocupa Tabasco fue habitado por los olmecas, la primera civilización en asentarse en la región del Golfo de México. A los olmecas le sucedió el pueblo Yokot’an, una cultura −con sus propias prácticas y rituales− que desciende de los mayas, y que dejó una fuerte influencia de lo que se consume hoy en día.

Al igual que Vidal, un grupo de restauranteros, productores, cocineros y emprendedores se unieron para difundir la riqueza culinaria de Tabasco y ponerla en alto ante los ojos del mundo.

Cocina Chontal

Para hacer honor a la cocina tradicional y a la herencia culinaria que recibió de sus antepasados, la cocinera tradicional Nelly Córdova abrió las puertas de Cocina Chontal, un restaurante en medio de la selva de San Isidro Comalcalco, que ella misma describe como «un espacio enclavado en una casa que evoca la cultura chontal, su forma de vivir, comer, vestir, recolectar, y transformar esos elementos en platillos maravillosos de la cocina tabasqueña».

Nelly decidió abandonar por completo la abogacía para convertirse en una de las principales promotoras de la gastronomía del estado. Hace seis años comenzó con sus propias manos la restauración del lugar que alberga su restaurante. Con esmero, narra la cocinera, consiguió elementos originales de la época.

En un trabajo completamente artesanal, se dio a la tarea de juntar más de 10 mil tejas de una ex hacienda de su tía abuela para limpiarlas y asolearlas. La decoración y un comal al centro alimentado por las llamas del fuego reciben a los comensales que visitan un lugar que los remonta a una civilización que nació miles de años.

«Era necesario restaurar un espacio chontal si queríamos dar completo realismo. Yo quería que el primer contacto visual de nuestros visitantes con el lugar fuera toda una experiencia y no podía romper con eso», cuenta Nelly.

En 2020 este tesoro oculto en medio de la selva saltó a la fama a nivel internacional. Cocina Chontal entró en la lista de los 20 mejores restaurantes del mundo al cautivar el paladar de la crítica e investigadora gastronómica Besha Rodell, de las revistas Travel + Leisure y Food & Wine.

«Apanicante, sí. Pero de alguna manera eso es lo que me motiva cada día; el hecho de que muchas personas quieran venir a vivir la experiencia de Cocina Chontal, conocer de primera mano quiénes somos los tabasqueños, de qué manera vivimos, cuál es nuestro origen y por qué tanto Lupita Vidal, como mucha gente del estado estamos apostando a mostrar lo que es Tabasco».

Cocina Chontal es una experiencia que se puede disfrutar de jueves a domingo, en el ejido Buenavista, de San Isidro Comalcalco. Aunque los platillos cambian constantemente según la temporada, es común encontrar variedades de estofados, horneado tradicional, mole tabasqueño, minilla de pejelagarto, manea y ropa vieja.

Cuna de un manjar culinario

A 78 kilómetros de la capital del estado, en la subregión de la Chontalpa, se encuentra el municipio de Paraíso. También conocido por el puerto petrolero de Dos Bocas, este lugar alberga uno de los manjares culinarios más codiciados de todo el mundo: los ostiones de agua salobre.

Todos los días, Federico sale a las siete de la mañana a navegar a un brazo de la laguna Meocacán. Ahí, se sumerge para bucear a pulmón dos metros bajo el agua y extraer este molusco, para su venta al público. La mejor temporada para pescarlo, cuenta Federico, es entre abril y mayo.

En Tabasco los ostiones de agua salobre se acostumbran a cocinar al estilo tapesco. En los patios de los pobladores de Paraíso se monta una gran fogata hecha con bloques de cemento; palma de coco seca y hojas de pimienta. Arriba, una rendija sostiene una arpilla de 200 ostiones listas para cocinarse al fuego contenido entre hojas de plátano.

Durante diez minutos las fuertes llamas envuelven los ostiones en un ahumado perfecto que se concentra al interior de las conchas. Una vez transcurrido el tiempo, los especialistas de esta técnica proceden a retirar las conchas del fuego, para abrirlas una por una; luego, las coronan con un toque de limón, sal y salsa de chile amashito.

Lupita Vidal cuenta que Federico es su proveedor de confianza en el restaurante la Cevichería de Tabasco. Este manjar es trasladado a Villahermosa para disfrutarlo al inicio de un gran banquete.

El inicio del todo

Fue en 2013 cuando Lupita Vidal abrió por primera vez las puertas de su propio restaurante en la colonia Las Gaviotas, de Villahermosa. Un par de mesas montadas en un patio, una cocina improvisada al aire libre y la caja registradora −que era más bien un bote de galletas− fue el inicio de un lugar que se ha convertido en un referente gastronómico del estado.

Lupita se abrió paso por algunas cocinas, aun cuando esta travesía implicó algunos actos de discriminación por ser mujer. Muchas agallas, una pasión afianzada y la necesidad de ser su propia jefa la animaron a abrir su restaurante con comida de mar y río.

Al inicio las cosas fueron difíciles, admite la chef: «Mi esposo Jesús y yo salíamos a entregar volantes a los vecinos. El primer domingo que abrimos se llenó y el siguiente no había gente. Teníamos una bocina grande con música de Chico Ché; la gente que pasaba bajaba sus ventanas y pensaba que era, más bien, una fiesta familiar».

Sin embargo, con el paso del tiempo y luego de entender las preferencias de los comensales, el lugar se popularizó. Lupita se vio forzada a construir un restaurante en un local contiguo; abrir todos los días, e inaugurar una segunda sucursal, esta vez en Plaza la Venta.

«Con La Cevichería Tabasco queremos mostrar el orgullo que tenemos de ser tabasqueños. Los restaurantes simulan las casas de las personas que viven en Tabasco: las lámparas son de mimbre, la barra es tejida por artesanos de Nacajuca, las paredes tienen murales hechos por artistas del estado, mientras que los ingredientes son locales y de pesca mexicana».

Aunque ambas cevicherías tienen diferente menú, los platillos más buscados son el caldo de camarón, el atún al grill, variedad de tostadas, el pulpo asado al pesto choco y, por supuesto, el pejelagarto, un pez nativo del sureste mexicano que se cocina al horno y se sirve en tacos.

Además, los alimentos se sirven en platos hechos por artesanos del municipio de Nacajuca, quienes transforman el barro extraído de la región en creaciones únicas, que luego son horneadas, pintadas a mano y exportadas a diferentes puntos de la República Mexicana.

Lupita Vidal se ha convertido en una de las principales representantes de la gastronomía en Tabasco; al igual que ella, cientos de pobladores se enorgullecen de su estado e invitan a las personas a recorrerlo y dejar de lado las malas noticias.

«Vengan a conocer Tabasco, un estado que es riquísimo en todos los sentidos. Nosotros seguimos trabajando por la promoción de la gastronomía y los ingredientes locales, que son muchísimos. Queremos que la culinaria tabasqueña sea tomada en cuenta como una de las mejores de todo el país», concluye Lupita.