Repertorio: tacos típicos en 32 estados del país

Los tacos son un platillo mexicano cuyas variantes atraviesan fronteras. Conoce los tacos típicos de los 32 estados de la República Mexicana, con este listado.

Por Evelyn Castro

La tortilla es un lienzo que da espacio a la creatividad del cocinero. En ella, se envuelve todo mientras se sepa acomodar y las variantes de su contenido son infinitas como la cocina misma. En particular, de la tortilla depende la resistencia para sostener a los ingredientes que conforman un taco bien logrado, ese que transita de los dedos a la boca sin desplomarse.

Hoy, 31 de marzo es el Día del Taco y, aunque en nuestro país acostumbramos a festejarlo todo, este día se toma con la especial alegría que nos produce un buen bocado, aquel que puede llegar a cualquier hora del día para apapachar a los hambrientos.

No podemos minimizar a ninguna de las variantes. Es igual de valioso el taco con sal que ayuda a mitigar el antojo en la fila de la tortillería, como aquel que derrama las mieles de los ingredientes más lujosos; sin embargo, no hay que negar que cada uno de los estados de la República Mexicana presume de tener un taco insignia, ese que no puedes dejar de probar en tu próxima visita.

Por ello, te presentamos un listado, para que los identifiques, los recuerdes y formalmente te presentes con ellos en tu destino.  

El repertorio del taco (norte, centro y sur)

• Baja California norte: un taco complejo que solo es dominado por los maestros. En este estado de la República es común encontrar los famosos tacos de langosta. Generosos medallones de langosta reposan sobre una cama de arroz y frijoles refritos, envueltos por una tortilla de harina. Esta mezcla se adereza con chipotle y mayonesa, o un toque de salsa roja.

• Baja California sur: Los tacos de marlín ahumado son característicos de este estado. Para que el marlín cumpla con los requisitos, debe ser preparado como salpicón o a la mexicana (con cebolla, jitomate y chile verde). En ambos casos, se acompaña con col y mayonesa.

• Sonora: las chivichangas o chimichangas, son un antojito típico del estado que consiste en un taco de carne seca o machaca, con frijoles o queso, envuelto en una tortilla de harina y frito en aceite. En algunos casos, este emblemático taco se sirve con lechuga picada, jitomate y salsa picante.

• Chihuahua: los tacos de barbacoa de olla son los favoritos de los hermanos del norte. Estos se hacen con carne de chivo o cordero cocinada con especias en una olla exprés. Para aderezarlos, no puede faltar la salsa favorita del comensal.

• Coahuila: ¡De México para el mundo! Los tacos de cabrito a la leña o al pastor se han vuelto uno de los favoritos de los exquisitos. Como su nombre lo dice, este consiste en colocar sobre una tortilla de harina, la carne asada al carbón de este animal, con salsa que tradicionalmente puede ser de chile piquín o de chile de monte.

• Nuevo León: Taquitos de machaca con huevo ¡todo el día! En este estado, se disfrutan los tacos de huevo y carne seca, guisados con chile serrano, cebolla y jitomate, previamente sazonados con sal y un toque de pimienta. Los amantes de este platillo optan por acompañarlo con tortillas de harina.

• Tamaulipas: los tacos de pescado estilo Tamaulipas han logrado ganarse el corazón de muchos mexicanos. Este se hace con los filetes de pescado marinados en tequila, con pico de gallo y empanizado crujiente en tortilla de maíz o harina.

• Sinaloa: Los tacos gobernador rompen fronteras debido a su delicioso sabor. Este estilo se compone de camarones, queso, chile poblano, cebolla cocida, envueltos en una tortilla de harina, ¿se te antojó?

• Durango: los tacos de caldillo durangueño nacen del típico guisado de este estado hecho a base de carne res, cebolla, ajo, chile poblano asado, chile coloradito, jitomates y especias. ¡Todo un deleite al paladar!

• Zacatecas: Los tacos de lechón en su jugo son uno de los manjares que puedes disfrutar en este estado. A esta combinación se aconseja agregarle salsa de chile de árbol y un toque de limón para aportar acidez a cada bocado.

• San Luis Potosí: famosos por tener una variante en enchiladas, los tacos potosinos son rellenos de papa, ejotes y zanahorias cocidas, en tortillas que fueron remojadas en salsa de chile colorado o jitomate. Encima se les espolvorea queso desmoronado y se pueden acompañar con crema, y salsa de chile verde o rojo.

• Nayarit: los tacos de pescado zarandeado son icónicos del estado de Nayarit. Estos se elaboran con pescado previamente aderezado con sal, ajo, pimienta y jugo de limón, que luego es colocado a las brasas en medio de dos parrillas de aluminio.

• Aguascalientes: consumidos durante el auge en las minas, los tacos mineros son aquellos que llevan un guisado en su interior. Los de Aguascalientes están conformados, principalmente, con tocino picado, carne molida de cerdo, frijoles, papas y jitomate. Pueden ir fritos, suaves o dorados.

• Querétaro: populares en las cocinas de todo el país, los tacos dorados rellenos de pollo son de los más consumidos en este estado. A estos se les agrega crema, queso, lechuga, cebolla y salsa a elección.

• Guanajuato: los tacos de nata están hechos con una tortilla de maíz rellena de pollo, queso o rajas de chile poblano, bañada en salsa de nata con jitomate, cebolla y ajo. Estos se adornan con queso rallado, asadero o panela y luego se hornean.

• Tlaxcala: reconocidos por su jugosa textura, los tacos de canasta son hechos con tortillas de maíz rellenas de guisados como papa, longaniza, adobo, chicharrón y frijol, bañados en aceite caliente, y luego cubiertos con plástico para mantener su humedad y el calor. La salsa predilecta para este estilo es la verde cruda.

• Colima: los tacos de menguiche se preparan con rajas poblanas y queso fresco, con salsa de tomate y granos de elote. En ocasiones, esta opción funciona como un excelente acompañante de un platillo principal.

• Hidalgo: Reconocidos a lo largo y ancho del país, los tacos de barbacoa son uno de los favoritos de la lista. Estos se hacen con la carne de cordero horneada sobre pencas de maguey y un toque de sal. Además, los tacos de barbacoa llevan un toque de limón, cebolla, cilantro y salsa a elección del comensal.

• Jalisco: los tacos de birria nacen a partir del platillo que lleva el mismo nombre y es originario del estado. Éste se prepara con carne de borrego o chivo, condimentada con chiles y especias, y puesta cocinar durante varias horas. La birria es un platillo caldoso que se sirve con cebolla picada y limón.

• Michoacán: otro de los favoritos es el taco de carnitas. Éste se prepara con la carne de todo el cerdo previamente cocinada en jugo de naranja y su propia grasa. Además, a este manjar se le agrega cebolla, cilantro, limón y salsa.

• Morelos: los jumiles son insectos comestibles que se montan sobre una tortilla caliente para conformar un taco. Estos insectos son previamente machacados con una salsa de tomates, chiles y cebollas.

• Guerrero: los tacos ahogados son rellenos de jitomate, trozos de pollo, aguacate, cebollas y salsa, y servidos encima de hojas de lechuga.

• Estado de México: uno de los más consumidos en el estado es el taco de chorizo, un embutido de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especias como chiles y vinagre.

• Ciudad de México: para muchos, este lugar es el auténtico templo del taco. Aquí se veneran muchas categorías, pero sin duda uno de los más emblemáticos es el taco de suadero, hecho con la carne grasa de res que se encuentra pegada a la parte interior de la piel, y que contiene finas capas de carne. A éste se le acompaña con un jardín de cebolla y cilantro, y salsa verde o roja.

• Puebla: los tacos de pastor son de los más disfrutados por los amantes de este antojito callejero. Éstos se hacen con carne de cerdo marinada con especias y chile; luego se ensarta en una espada y se pone al fuego directo. A los tacos de pastor se les puede agregar cebolla, cilantro y salsa, y hay quienes también añaden piña.

• Oaxaca: consumidos con regularidad en otros estados de la República, los tacos de cecina son una insignia del estado de Oaxaca. La cecina es carne de res ligeramente salada y oreada, que se seca al sol o mediante el ahumado. Ésta se cocina y se coloca sobre una tortilla de maíz.

• Veracruz: los taquitos de cazón están hechos -originalmente- con carne de tiburón, cocinada con cebolla, chile y jitomate. A la preparación se le agrega jugo de limón.

• Tabasco: los tacos dorados de pejelagarto son, sin duda, del estado de Tabasco. Estos se preparan con la carne desmenuzada de este animal, freída con jitomate, cebolla y chile verde, con jugo de naranja agria o limón. ¡Son una delicia!

• Chiapas: aquí se preparan los tacos de cochito, una tortilla de maíz rellena con bistec de res o cerdo asado al carbón. Esta opción se condimenta con jugo de limón, cebollas curadas, cilantro y salsa picante.

• Campeche: porque en la gastronomía mexicana se rompen fronteras, el estado de Campeche ha logrado adoptar los tacos de cochinita pibil como propios. Estos se preparan con carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja y vinagre, envuelta en hojas de plátano para su cocción. Recomendamos añadirles cebollas curadas en limón y pimienta, y un toque de chile habanero.

• Yucatán: los papadzules son tacos de huevo duro en salsa de pepita de calabaza, con chile habanero y cebolla morada. Es común encontrar esta opción en los puestos callejeros del estado, desde primera hora del día.

• Quintana Roo: los tacos de pescado tikin-xic son hechos de este animal cocinado a las brasas, con adobo de chile habanero y achiote, envuelto en hojas de plátano. ¡Una deliciosa opción para los amantes de los productos del mar!