Teté Cocina de Barrio, un proyecto que desafía el paladar del comensal
Teté Cocina de Barrio es una experiencia culinaria que ofrece sabores inesperados de un menú que no se revela. Descubre el proyecto de los hermanos Papa.
La historia de Teté Cocina de Barrio inició hace ocho años como un proyecto que busca desafiar el paladar del comensal y la creatividad del cocinero. Bajo esa premisa, el menú se ha modificado cerca de 90 veces, desde que este lugar abrió sus puertas en Guadalajara, Jalisco.
Para su creación, los hermanos Karla y Mario Papa pensaron en un proyecto libre de etiquetas. Un espacio que permitiera la libertad creativa y que no se atara a las técnicas que demandan las cocinas francesa o italiana, por mencionar algunas. Así, Teté Cocina de Barrio ha crecido y se ha transformado con el paso del tiempo, como pasa con las ideas, los sueños y el entorno.
Hace poco más de tres meses, los chefs fundadores decidieron volcar sus esfuerzos a la cocina mayoritariamente vegana, en aras de que los comensales les den una oportunidad a los vegetales como alimento principal, pero también con la finalidad de generar una experiencia cargada de sorpresas.
La primera regla: atrévete a probar
“Nuestro menú siempre ha sido sorpresa o a ciegas. Durante ocho años los clientes han venido a depositar su confianza en nosotros, porque no saben qué les vamos a servir. Tratamos de hacer mucho hincapié en que el menú no es vegano, hasta el final de la parte salada. Es ahí cuando ellos mismos se dan cuenta de que no hubo proteína y ahí radica la sorpresa”, contó el chef Mario Papa en entrevista con Culinaria Mexicana.
Cada que un comensal cruza por la puerta, se le invita a soltar y darse la oportunidad de ir a un restaurante a ciegas para descubrir cosas nuevas. Ceder el control y dejar de generar resistencia ante lo desconocido.
“La primera regla se trata de dejarse llevar y de probar. Les decimos que no está mal que algo no le guste porque la comida es subjetiva, pero creemos que el verdadero valor de salir a comer y probar un menú como el nuestro radica justo en eso: en probar”, añadió Papa.
La segunda regla, derivada de la primera, añade el chef, es escuchar al cliente para que, en caso de que algo no le guste, se intente modificar. Sin embargo, lo único que se pide a cambio es que se den la oportunidad de degustar.
“Y la tercera más que nada es un consejo. Les decimos a los comensales que el gusto es como un paracaídas. Cerrados no nos sirve y buscamos que todos nuestros clientes vengan realmente a poner atención a cada bocado que se llevan a la boca. Se trata de vivir una experiencia gustativa y dejarse llevar cien por ciento”.
El decálogo de Teté
Rumbo a los diez años de la creación del restaurante, los hermanos Papa decidieron crear un decálogo que se apegara a sus ideologías y la manera en la que conciben el restaurante. Es, además, un reflejo del esfuerzo y trabajo que con el paso del tiempo han logrado materializarse en un proyecto sólido y con ideas más consistentes.
En un documento Karla y Mario Papa desglosaron:
- El significado de Teté
- El producto local
- Máximo uso del producto
- El servicio
- Las texturas
- Crear comunidad
- Residuo cero
- Cocina de experiencia
- El maíz
- El “entomole”, es decir, el uso de insectos de temporada para crear un universo de salsas inspiradas en todo México.
Cocina residuo cero
En el caso específico del residuo cero, el chef Mario explica que, más allá de ser una tendencia, es un compromiso en el que almacenan responsablemente, compran conscientemente y adquieren productos locales, en los que procuran utilizar desde la raíz al tallo.
“Luego de poner algunas ideas sobre la mesa llegamos a la conclusión de que la mejor práctica sustentable que podemos tener es una infalible planeación del menú. Si yo como cocinero no estoy pensando en el residuo mientras hago una receta, entonces estoy cayendo en una práctica irresponsable”.
“Cuando pensamos un menú, pensamos en el desperdicio que nos va a generar y en cómo podemos minimizarlo o eliminarlo. Nos hemos dado cuenta de que, con quince minutos más de pensamiento alrededor de una receta, podemos resolver el tema del desperdicio”, afirmó Mario Papa.
Estas prácticas han permitido que Teté genere menos de 25 kilos de basura a la semana, en comparación con las grandes cadenas, mismas que desechan aproximadamente lo mismo cada día.
“Si no hay reservaciones, no hay requisición; si no hay requisición, no hay producción, y sin producción, no hay desperdicio”.
En Teté el hecho de planear el menú, va mucho más allá del ego. Ofrecer un menú de degustación permite a los cocineros ser agentes de cambio y evitar el despilfarro de alimentos, añade el chef.
¿Qué viene para el futuro?
Entre los proyectos que los hermanos Papa tienen en mente está el editar un libro dedicado a Teté. En éste se busca hacer un compilado de platillos que consideran que han sido los que más le han gustado a la gente a lo largo de los años y que, además, han significado un reto al momento de ejecutarlos.
«Uno de los que te puedo mencionar es nuestra receta de cheesecake que, a lo mejor es un plato muy amigable para todos, pero que nosotros tardamos tres años en alcanzar la textura que deseábamos».
«Para nosotros esa receta significa el cambio, la versatilidad y el soltar de alguna manera los lazos que tenemos de ciertos procesos que llevan las recetas. Eso es lo más valioso. Aprender que nosotros mismos tenemos que soltar para poder cambiar y mejorar«, concluyó el joven cocinero.
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