Tipos de cebolla y sus grandes sabores

Millones de personas amamos la cebolla y los diferentes tipos que hay. Las consideramos esenciales para enriquecer platillos consentidos. Es por eso que ocupan un lugar privilegiado en la cultura culinaria del país de los tacos y las salsas picantes.

Le ponemos cebolla a ensaladas, carnes, adobos y antojitos. Preparamos recetas con pescados y mariscos. Sazonamos botanas, guisos, guarniciones y caldos que sin su “cebollita” estarían incompletos.

Buena parte de la cocina mexicana se completa con el sabor del bulbo de la planta herbácea conocida como cebolla. Las cebollas tienen mayor “tiempo de vida” a la intemperie, es decir que duran más que las de otro color sin echarse a perder. Para aprovechar aún más esta cualidad, es recomendable no quitarles las capas de piel seca con las que nos las venden.

Cinco siglos de diferentes tipos de cebolla

Aunque en algunas culturas mesoamericanas se comían ciertos bulbos, el consumo de cebollas en estas tierras no comenzó hasta la llegada de navíos comerciales. Estos provenían del otro lado del Atlántico y de aquellos que trazaron las rutas mercantes desde y hacia las Filipinas.

Ahora y por siempre, el vasto recetario de las cocinas regionales de México estaría incompleto sin la presencia del sabroso y consistente vegetal en una enorme cantidad de recetas fundamentales.

Las familias mexicanas consumimos casi 1 kg de cebolla cada semana, de cualquiera de sus tipos. Entre bocado y bocado, comemos cerca de 12 kg del aromático vegetal, por persona, al año.

Historia de las cebollas en México

De los tres tipos de cebolla predominantes en nuestros mercados, las más consumidas, por mucho, son las blancas, sin embargo, esto no se debe a que las amarillas o moradas sean menos sabrosas.

Al platicar con el chef y gastrónomo, Ricardo Muñoz Zurita, le preguntamos por qué en México las blancas son las cebollas omnipresentes. “Creo que es un tema histórico y cultural”, respondió.

“Cuando los primeros europeos venían a lo que hoy es México, no podían embarcarse con lo que se les diera la gana y escogían lo esencial para sus travesías”.

Al comenzar la colonización del inmenso territorio de la Nueva España, así como la producción agrícola de especies traídas de los otros continentes, se sembraron cebollas blancas por todas partes. Por eso, durante cinco siglos, las cebollas que se enraizaron a la dieta mexicana fueron las blancas.

“Nos acostumbramos a su sabor y nos gustó comerlas tanto en crudo como con distintos tipos de cocción. En algunas regiones su utiliza la cebolla morada y en el menor de los casos, la amarilla…pero la blanca predomina”.

La mayor cantidad de toneladas en la producción de hortalizas en México, la tiene la cebolla blanca.

Blancas, moradas, amarillas y sabrosas

En términos generales, la cebolla blanca es de los tipos con un sabor más sutil y por ello solemos comerlas en crudo; picadas o rebanadas.

Las cebollas moradas, son las que aportan mayor pungencia, pero son poco resistentes al calor. Cuando una cebolla morada se fríe o se hornea, pierde mucho sabor y textura. Quizás por esas razones casi siempre las utilizamos en crudo, como elemento visual y para una variedad menor de platillos que las blancas.

El chef Muñoz Zurita dice: “curiosamente, aunque en otras culturas, la cebolla amarilla es la más utilizada en cocina, en México está desaprovechada. No creo que sea un tema de sabor o color; simplemente la conocemos poco y no nos hemos dado la oportunidad de probarla en nuestras cocinas regionales”.

Sabores únicos

La cebolla amarilla tiene un sabor muy característico que se balancea entre las propiedades de las blancas y las moradas. En el pico de su temporada, a mediados del otoño y principios del invierno, las cebollas amarillas son más dulces y su equilibrio en pungencia o picante, las convierten en una opción más versátil que las demás.

En las cocinas asiáticas y europeas, las cebollas amarillas son las reinas de los guisos. La principal razón para ello es el hecho de que su sabor se logra mantener e incluso resaltar cuando pasan por calor.

En frituras, escaldados, asados, hervores o salteados, las cebollas amarillas, conservan mucho de su sabor y buena parte de su textura. Al pasar por calor, las notas dulces de una cebolla debidas a los carbohidratos en forma de azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa), se potencializan y eso aporta un sutil sabor que condimenta carnes y otros vegetales de manera única y exquisita. Los aromas de una cocina se subliman cuando hay cebollas pasando por el fuego.

La cebolla amarilla, una gran opción en México

El galardonado chef Juan Cabrera, del restaurante Fonda Fina de la Ciudad de México y Casa Tijuana, comenta que el consumo de la cebolla amarilla es un tema curioso. «Aunque casi siempre es más barata que la blanca, no le hacemos mucho caso. La cebolla amarilla no se consigue todo el año no nos atrevemos a llevarla a la casa. Es un tema de desconocimiento. Si la incluyéramos en nuestros platos, no saldría de nuestro gusto”.

Tal como lo dice el chef Cabrera, la cebolla amarilla llega a los mercados y supermercados, por lo general en los últimos meses del año.

Cuando hay una sobre demanda de la cebolla blanca, del oeste de Estados Unidos nos llega una cebolla amarilla de gran tamaño y de un color dorado que llama la atención. Con estas cebollas se llenan los huecos que dejan las blancas y los mexicanos podemos ahorrar y experimentar con los sabores de las amarillas.

En noviembre y diciembre, las cebollas amarillas llegan para hacer cubrir la sobredemanda. Por eso solo las podemos disfrutar durante un corto periodo. En ocasiones la temporada puede ser un poco más larga, dependiendo de la cosecha en los campos de Oregon o Idaho, y extenderse de septiembre a marzo.

En los meses de invierno los restaurantes se dan vuelo con estas joyas de la cocina. Es perfecta para complementar platillos calientes como sopas, estofados, salteados, horneados o gratinados. Aparte de ser más dulces, jugosas e intensas, las cebollas amarillas son las que más mantienen sus propiedades tras procesos de cocción.

Platillos como los que se preparan en las fiestas decembrinas o aquellos que se sirven calientes, saben mucho mejor con cebolla amarilla.

“Deberíamos de utilizarlas mucho más. En mis restaurantes, cuando es temporada, siempre las compro. Son más baratas y son perfectas para mis salsas y mis platos calientes”, nos cuenta el chef Cabrera.

Platillos para preparar con cebollas amarillas

Algunos ejemplos de platos de temporada que van perfecto con estas hortalizas de los campos del oeste del país vecino:

Pescados al horno, aros de cebolla fritos, res a la Stroganoff e higaditos encebollados; sopa de cebolla gratinada, bacalao a la vizcaína, quiches, tortillas de patata “a la española” y platillos con carne de cerdo. Conviene también disfrutarlas en picadillos, sobre enchiladas, chilaquiles y en el pozole. Las cebollas amarillas se pueden comer en crudo, curadas con limón u horneadas como ingrediente principal, con papas, crema, queso o tocino.

Lágrimas de gusto

Todos los tipos de cebolla nos pueden hacer llorar, pero después de esas lágrimas llegan aromas y sabores que nos alegran.

Hay algunos trucos para domar el sabor. Para “suavizar” la intensidad de los gases y el sabor de una cebolla amarilla, se recomienda escaldar la cebolla y enfriarla. Es decir, pasar la cebolla cortada o picada por agua o un fondo hirviendo, durante 15 o 20 segundos y después colocarla en agua fría. De este modo pierde su picor y conserva su sabor.

También se puede ponerla en sal gorda durante unas horas para que disminuya su “picor” y conserve su textura.

Aquí, más información y recetas sobre los distintos tipos de cebolla: