“Tiradito” of Salmon Trout From chef Pablo Salas

Tiradito de salmón trout
Propuesta del chef Pablo Salas

Para 1 porción
100 gramos de salmón trout
1 pieza de chile manzano
10 gramos de chicharrón
½ pieza de manzana verde

Para la cebolla cambray emulsionada en jamaica:
1 pieza de cebolla cambray
Jamaica, cantidad necesaria
Para el vinagre de maracuyá:
Vinagre blanco, cantidad necesaria
Polvo maracuyá, cantidad suficiente

Para la emulsión de alcaparra y arúgula:
1 yema de huevo
5 mililitros de aceite de oliva

Para el montaje:
Brotes, cantidad suficiente
1 pizca de sal de xoconostle

Procedimiento
Hacer el salmón en sashimi. Cortar el chile manzano en julianas, picar el chicharrón, hacer medias lunas de manzana verde.

Para la cebolla cambray emulsionada en jamaica:
Emulsionar la jamaica, enfriar e impregnar la cebolla cambray cortada en cuartos.

Para el vinagre de maracuyá:
Mezclar el vinagre con el polvo de maracuyá

Emulsiones de alcaparra y arúgula:
Triturar las alcaparras y arúgula junto con la salmuera y reservar. Poner la yema de huevo vitafilm, blanquear y poner en la licuadora. Agregar la mezcla de las alcaparras y para la de arugula, la mezcla de éstas. Añadir el aceite en forma de hilo para emulsionar y tamizar las emulsiones.

Para el montaje:
Disponer el sashimi de salmón a lo largo de un platón, colocar el chicharrón, encima la manzana verde, la cebolla cambray, las emulsiones y sazonar con sal de xoconostle, adornar con los brotes, rociar con aceite de oliva y vinagre de maracuyá.

Serves 1

100 grams salmon trout
1 chile manzano
10 grams chicharrón
1/2 green apple

For the Emulsion of Scallions in Jamaica Flowers
1 scallion
Jamaica flowers, the amount necessary

For the Passionfruit Vinegar
White vinegar, the amount necessary
Passionfruit powder, the amount necessary

For the Emulsion of Capers and Arrugula
1 egg yolk
5 milliliters olive oil

For plating
Sprouts, the amount necessary
1 pinch xoconostle salt

Procedure
Cut the salmon into sashimi.
Julienne the chile manzano.
Dice the chicharrón.
Cut the green apple into half-moons.
To make the scallion and jamaica emulsion
Emulsify the jamaica, chill it, and impregnate the scallion, cut into quarters.

To make the passionfruit vinegar
Mix the vinegar with the passionfruit dust.

For the caper and arugula emulsion
Crush the capers and arugula with the caper liquid and reserve. Put the egg yolk in vitafilm, blanch, and place in the blender. Add the mixture of capers and arugula. Add the oil in the form of a thread to emulsify and strain the emulsions.

For plating:
Place the salmon trout sashimi along the length of a platter. Place the chicharrón, and on top of that the green apple, the scallion, the emulsions, and season all with the xoconostle salt. Decorate with sprouts, sprinkle with olive oil and the passionfruit vinegar.