Unen cultura culinaria de México y Perú

México y Perú han seguido, cada uno, su propia trayectoria, pero han encontrado puntos en común en sus líneas históricas y culturales, entre ellas, la gastronómica.

El resultado del mestizaje de sabores, insumos y técnicas entre ambos países es compilado en el libro México Perú: Gastronomías Milenarias, dirigido por Hirka Roca Rey, un amplio grupo de investigadores, y presentado por la presidenta de VIVA en el Mundo, Ingrid Yribarren y el historiador Enrique Krauze.

En éste, el calor de los fogones y el amor y respeto por la cocina es plasmado desde las trincheras de 50 destacados de la gastronomía. Chefs de la talla de Virgilio Martínez, Martha Ortiz, Jorge Vallejo, Gabriela Ruiz, Enrique Olvera, Mónica Patiño, Aquiles Chávez, entre otros, son autores de las recetas que aparecen en la obra y que representan lo que hay en común entre ambas naciones, como el ceviche, un platillo a base de pescado y ají; además de postres elaborados a base de cacao o los deliciosos guisos con papas, maíz y carnes diversas.  

“Quince años viviendo en la Ciudad de México me han permitido reconocer y admirar la sorprendente cultura culinaria de esta tierra. Y al ser peruana y, por lo tanto, heredera de una de las cocinas más refinadas y antiguas del mundo, quise sintetizar en un libro el encuentro de dos gastronomías milenarias, de las más sofisticadas del planeta, que nada tienen que envidiarle a ninguna otra”, narra Ingrid Yribarren.

La presidenta de VIVA en el mundo asegura que muchas veces ha oído discusiones sobre cuál de ambas cocinas es mejor, si la mexicana o la peruana. Sin embargo, esa competitividad universal la motivó a buscar la unicidad y encontrar un crecimiento gastronómico bilateral.  

Por su parte, el historiador y autor del prólogo de este libro, Enrique Krauze, destacó que, en un año de investigación, planeación y redacción, el libro reúne un amplio elenco de especialistas y chefs que examinan los aspectos comunes, pero también las diferencias en la historia y la cultura de México y Perú, desde la época prehispánica hasta nuestros días.

Esta compilación alberga “semejanzas y variedades donde se halla el origen de sus respectivas tradiciones gastronómicas, fenómenos complejos de gran riqueza, vitalidad y originalidad de ambos países”, cuenta el historiador.  

“Los invito a detenerse conmigo en la glosa de sus obras. No son ensayos: son un menú literario de degustación. Les aseguro que no saldrán impávidos, sino con unos deseos irrefrenables de ir al primer restaurante peruano o mexicano que se encuentren para saciar esa variedad serena del erotismo: el arte de comer bien”, añade en el prólogo del libro, redactado por él.

El esfuerzo investigativo de este libro, editado por Penguin Random House Grupo Editorial, se complementa con fotos de las recetas concedidas por los chefs, así como un glosario de términos y algunas referencias históricas y literarias relacionadas con la gastronomía.

Por Evelyn Castro