Vernáculo, el nuevo proyecto que enaltece la cocina del noreste
Las paredes terracota y una imponente cocina abierta, con predominante olor a carbón, dan la bienvenida a Vernáculo, el nuevo concepto culinario del chef Hugo Guajardo, en San Pedro Garza García.
Vernáculo rinde homenaje a la riqueza gastronómica de Nuevo León y a sus ingredientes. También, a las experiencias que han logrado forjar el carácter de Hugo Guajardo, quien a lo largo de 12 años no ha cesado de aprender de las tradiciones gastronómicas de su estado.
Su nombre, cuyo significado es “ser propio del lugar”, surge de esta pasión por demostrar que la cocina del neolonés cuenta una historia que va mucho más allá de los asados o el chicharrón de la Ramos. Aquí se enaltece la poco explorada cocina tradicional, sin dejar de lado la creatividad y la propuesta experimental.
“Utilizamos los mismos ingredientes del estado, pero vamos un poco más allá y los transformamos en otras recetas, sin seguir las ya existentes al pie de la letra. Experimentamos nuevos caminos o nuevas maneras de presentar nuestra gastronomía”, contó Hugo Guajardo, en entrevista con Culinaria Mexicana.
“Un menú con vida propia”
La cocina de Vernáculo, agrega Hugo, es similar a la del patio de su casa. “Más grande y más equipada”, pero con la misma calidez que distingue a un espacio íntimo.
En sus palabras: «el menú tiene vida propia”. Aunque permanecen el 60% de los platillos de la carta, también están los ‘especiales’, creados con ingredientes de temporada e inspirados bajo una filosofía sustentable.
“Sabores fuertes, intensos, con uso de especias y dulzor que, aunque no es común en la gastronomía local, tenemos muchos ingredientes que lo pueden aportar”.
Bajo esta premisa, es posible descubrir un Asado con arroz de boda blanco o Frijoles negros con veneno de chorizo y jocoque picante. También, Fideos tatemados con chorizo de San Bartolo, queso oreado al zarzo y yema confitada, o la clásica Greña de carne seca asada, con limón y salsa vernácula.
“Nosotros estamos todo el tiempo sacando cosillas, experimentando sabores y trabajando con ingredientes que nos traen los proveedores (…) Vernáculo también habla mucho del influjo que tiene la gastronomía del noreste; si nos vamos más atrás tenemos realmente mucha influencia árabe, del Medio Oriente”.
Vernáculo, el hermano menor
En diciembre de 2022 se corrió la voz de que Hugo Guajardo abriría un nuevo concepto culinario que, contrario a lo que muchos pensaron, adoptó una personalidad completamente distinta a El Jonuco, su primer proyecto gastronómico.
«Hubo quienes esperaban que fuera tal cual otro Jonuco, pero nunca fue mi intensión. Yo soy muy partidario de que cada lugar tenga su propia esencia y creo que la esencia es muy difícil de replicar. Nunca he sido de esa idea y me ha tocado ver casos similares que terminan convirtiéndose en franquicias; entonces, al contrario, tratamos de verle el otro lado».
Si bien, El Jonuco es un proyecto que se ha convertido en un referente culinario del estado, para Hugo era importante diferenciarlos a través de la cocina, música y estilo.
“El neolonés no visita tanto su propio estado. Al estar tan cerca de la frontera es muy común que la gente viaje hacia el país vecino o hacia otros lugares, y la creación de El Jonuco fue mucho por eso. Se podría decir que es como un recopilado y, aunque obviamente hay cambios en el menú, nuestro enfoque está en los productores locales y las recetas tradicionales”.
En el caso particular de Vernáculo, el chef también decidió plasmar sus pasiones hacia la música, donde experimentan «con sonidos que vayan acorde a las texturas que tiene el lugar; materiales rústicos; ecos a las canciones que ponemos y las guitarras rugosas».
También trabajan con barro que se extrae de una comunidad ubicada al sur del estado, utensilios provenientes de los acereros locales, tortilleros elaborados con hojas de pino, y pigmentos naturales elaborados con tierra y paja.
En Vernáculo tratamos de experimentar con todo lo que tenemos y podemos encontrar para utilizarlo de distintas maneras».
-Hugo Guajardo
¿Cuál es la principal inspiración de Hugo Guajardo?
“Mis recuerdos, viajes y visitas que he hecho a comunidades. En cosas que leo o cosas que sueño e imagino. También en cosas del pasado que alguna vez había leído o escuchado, pero que no había visto y que me toca interpretarlas o crearlas”.
- Av. Cto. Frida Kahlo 303, Valle Oriente, 66260 San Pedro Garza García, N.L.
- T. 81 1038 8043
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