Vicente Torres: un inventor de sabores

Platicamos con el chef español respecto de su cocina y de aquello que lo mueve al momento de idear nuevos platillos para su restaurante, Garum.

¿Qué significa ser chef? ¿Servir un plato exquisito e inolvidable para el comensal? ¿Dirigir a todo un equipo de cocina? ¿Alinearse a una moda gastronómica? En realidad, la respuesta a dicha pregunta es algo muy personal para aquellos que aman esta profesión. Para el chef Vicente Torres, originario de Ibiza, España, dicha palabra significa responsabilidad, y es justo eso lo que busca reflejar en su propuesta gastronómica: la responsabilidad de utilizar y servir los alimentos en su mejor versión posible. “Mi cocina es una cocina de producto, en la que busco conocerlo, respetar su estacionalidad y sus características, para llevarlo lo más alto que se pueda”, señala.

El chef Vicente Torres define su cocina como «cocina de producto». Foto: Alex Vera.

Vicente cuenta con más de 25 años de experiencia en la cocina, pero los años no hacen que borre de su mente el olor a mar de la isla que lo vio nacer, Ibiza, que decidió dejar hace 27 años para perseguir el sueño de vivir tras los fogones. “Me fui porque había una problemática en el tema de logística al momento de conseguir producto, pues finalmente es una isla y no el centro del mundo, pero lo que más extraño es el mar, andar cien metros y pasear en la playa, es invaluable”.

Crema de espárrago blanco, almendras, huevo tibio y trufa, de Vicente Torres
(Foto: Alex Vera).

En 2016, el chef, quien en su formación colaboró con estrellas culinarias como Jacques Maximin, Martín Berasategui y Alain Senderens, inauguró en 2016 Garum, un maravilloso y exclusivo espacio de alta cocina de autor en Polanco, Ciudad de México, con el cual mantiene altos estándares de calidad y trabaja de la mano de productores comprometidos y orgullosos de lo que ofrecen. ¿El secreto para el éxito del restaurante, además de la perfección de los platos? La búsqueda de inspiración que el español realiza de manera constante e ilimitada. “En realidad, la inspiración puede surgir de muchos lados; de una comida, del restaurante de un amigo y de un producto que a lo mejor no habías utilizado antes porque no te llamaba la atención, pero tras volverlo a probar decides reinterpretarlo. Me gusta mucho el tema de las formas, de la arquitectura, del arte… El mundo es cada vez más visual, incluso de observar una fotografía puede surgir algo interesante, o al encontrarnos con una loza o un plato que nos atraiga”, expresa.

El salón privado de Garum, restaurante ubicado en Masaryk, Polanco, liderado por el chef español Vicente Torres, cuya cocina ha conquistado a México (Foto: Alex Vera).

Galardonado con una estrella Michelin en el restaurante La Sucursal, en el IVAM (Instituto Valenciano de Arte Moderno), Vicente no percibe los reconocimientos como un motivo para confiarse, sino para motivarse y continuar cuestionándose a sí mismo qué más puede hacer para no dejar de sorprender a sus comensales. “Ya teníamos dos estrellas en La Sucursal, pero queríamos la tercera, y lo que hicimos fue un cambio muy drástico; desde que nos dieron la segunda estrella, trabajamos como si tuviéramos tres. Por ello, el premio era algo lógico y congruente con nuestra manera de trabajar. Fue un trabajo en equipo, en el cual todos teníamos un plan maestro que logramos materializar”.

Después de haber alcanzado el máximo logro de la Guía Michelin, Vicente Torres tenía ganas de continuar creciendo y experimentando. “Me encontraba en una etapa de transición y de juventud, en la cual uno suele buscar explorar diferentes cosas y no solo trabajo, y fue justo eso lo que me hizo venir a México”, comparte. Al llegar a la Ciudad de México, hace 13 años, comenzó a investigar sobre las técnicas y los ingredientes locales para liderar el otrora restaurante Oca, de cocina de vanguardia mediterránea, con el cual su nombre comenzó a sonar como uno de los chefs más innovadores del momento en la capital mexicana.

Ha sido merecedor de varias distinciones, entre ellos, mejor chef Millesime 2011, mejor chef Donde ir 2012, Premio distinción Bohemía 2012, y participó en la edición 2019 de Millesime GNP México como imagen de Koblenz. Además, Garum forma parte de la Guía México Gastronómico, Los 120 Restaurantes de México por Culinaria Mexicana, S. Pellegrino y Nespresso, editada por Larousse Cocina. Sin embargo, para Vicente, el mayor reconocimiento es irse feliz en la noche: “Me gusta mucho el futbol soccer y por ello siempre hago analogías con él; por ejemplo, un entrenador del que soy fanático siempre ha dicho que no hay cosa más satisfactoria que visualizar un partido antes del partido y ver que el resultado se materializa. Para mí es justo eso; visualizar cómo deben salir las cosas, que el equipo esté concentrado, compenetrado y que el cliente se vaya contento. Los premios y reconocimientos vienen de la mano, no se tienen que buscar”.

Para Vicente, Garum es “su sueño hecho restaurante”, y pretende que con el tiempo sea un proyecto cada vez más entendido y respetado, sin dejar el aprendizaje en segundo plano. “Si en el día a día no aprendemos cosas, se vuelve muy repetitivo y te mata. Yo creo que no hay nada peor para la creatividad que la monotonía”.

Vicente considera que más que los platillos, lo que deja una huella en la memoria del comensal es la situación en la que se disfruta. “Hace muchos años platiqué con un enólogo acerca del gusto y de los sabores conocidos: el salado, el dulce, el umami… él, al final de la plática, me dijo: ‘el sabor más importante de todos es la amistad’. Eso es con lo que uno se queda, al final”.

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