Tesoros culinarios del Yukón
En el territorio canadiense del Yukón se producen ingredientes que han inspirado una escena culinaria única en el mundo. Bayas, savias y raíces; y carne de animales como el ciervo canadiense, el alce y el salmón, han protagonizado las recetas de las Naciones originarias desde hace siglos. Y ahora, nuevo chefs los transforman y mezclan de formas inesperadas. Esto ha contribuido a que el Yukón se convierta en el gigante culinario de los territorios boreales.
En el imaginario colectivo, el Yukón es una tierra frígida donde miles de hombres y mujeres fueron a encontrar fortuna a finales del siglo XIX. Como uno de los epícentros de la pasajera fiebre del oro, uno pensaría que ya transcurrida esa era, no quedaría mucho más que nieve y unos cuantos miles de pobladores. Nada más alejado de la realidad.
Además de poder tomar tours y expediciones en invierno para ver las elusivas auroras boreales, o para andar en trineos jalados por perros huskies, o para hacer senderismo o andar en bicicleta de montaña en verano, si visitas el Yukón podrás probar platillos e ingredientes que no se consumen en otras partes del mundo.
La recolección, la cocina nose-to-tail y el uso de ingredientes de temporada, son desde hace un par de décadas, modas culinarias que siguen los chefs más reconocidos del mundo. Pero para las Naciones originarias de Canadá, estas prácticas han sido su realidad desde tiempos inmemoriales.
3 restaurantes del Yukón que debes conocer
En el Yukón, los chefs trabajan de cerca con productores locales, fortaleciendo así el sello que dan el tiempo y el terreno. Los platillos con carne de animales como el ciervo canadiense y el alce son comúnes en los menues de los restaurantes de la capital, Whitehorse, y de Dawson City, la segunda ciudad más habitada del territorio. Las bayas endémicas se transforman en jarabes, mermeladas y bitters, así como toppings de pays y pasteles. Los chefs usan raíces y hierbas que sobreviven al deshielo anual.
Tanto en Whitehorse como en Dawson City es posible encontrar excelentes restaurantes tanto casuales y como muy refinados. He aquí tres que debes conocer.
BonTon and Company
Dawson City, Yukón
Tal vez uno de los pocos restaurantes que pueden presumir de estar casi en el círculo polar ártico. La meta de los proprietarios, Shelby Jordan y Dennis Dunn, es tener un rol más activo en la comunidad de Dawson City que apoya la comida sustentable y producida localmente.
Por la mañana y medio día, BonTon funciona como una cafetería gourmet que sirve cafés y tés, además de platillos para el desayuno y lunch, inspirados en lo que está de temporada. El menú por lo tanto es estacional. Por la noche, se sirve un menú distinto cada semana con ingredientes recolectados en esta región subártica. Cuando lo visitamos, muchos de los platillos eran de inspiración vietnamita y china, pero con la adaptación de incluir ingredientes locales. Lo que está disponible todo el año son sus salamis, salchichas y otros ejemplos de charcutería fina, producto de tener una carnicería y charcutería in situ. De esta manera BonTon puede usar absolutamente todas las partes del animal en turno. Además de no desperdiciar nada, este setup les facilita colaborar con productores locales.
Gather Café and Taphouse
Whitehorse, Yukón
Un claro ejemplo de la rica escena culinaria en Whitehorse. La chef Daniela Sibaja es originaria de Costa Rica, y las recetas que incorpora al menú de este restaurante están inspiradas en su tierra y en la cocina de otros países latinoamericanos. Por supuesto, los platillos incorporan ingredientes locales como el salvelino ártico en los tacos de pescado con salvelino ártico o microvegetales de la región.
Su bar es destacado, con un amplio surtido de cervezas y vinos del Yukón, además de cocteles originales.
Otro aspecto importante de este restaurante es que comparte espacio con Lumel, un estudio de vidrio soplado propiedad de los mismos dueños del restaurante. Toda la cristalería del restaurante es elaborada en ese estudio.
Kind Cafe
Whitehorse, Yukón
El foco de esté café son bebidas mezcladas con extractos de hongos medicinales, y comida saludable y vegana. Recomendamos probar el Mushroom mocha, el Chaga chai latte y el Turmeric latte. Un platillo destacado es el Carrot lox toast que remplaza el salmón con zanahorias marinadas, que sorpresivamente, se asemejan mucho a la textura y sabor del salmón ahumado.
3 ingredientes del Yukón que debes probar
En los menúes de varios de los restaurantes del Yukón, hay algunos ingredientes recurrentes que aluden a la rica historia culinaria de las Naciones originarias de Canadá. Los que enlistamos a continuación son de los más versátiles que probamos.
Madreselva azul (Haskap)
Esta baya solo crece en los bosques boreales del norte de Asia, Europa y America. Es reconocida por ser super resistente a los climas nórdicos, lo que la hace un ingrediente icónico del Yukón. Saben a una combinación de mora azul y frambuesa, pero un poco más ácidas. Las encontrarás por todo el Yukón en pays, pasteles, bitters, vinos y hasta cervezas. Prueba la cerveza Some like it haskap! elaborada por la cervecería local Yukon Brewing tiene su cerveza Some like it haskap! Yukon Wines produce una vasta variedad de vinos elaborados con esta baya. Te aseguramos que no has probado algo igual.
Jarabe de abedul (Birch syrup)
Los maples no crecen en el subártico, sin embargo, los abedules resisten las temperaturas de este territorio que descienden hasta los -50°C. Este jarabe es el favorito de varios chefs locales, por lo que probablemente lo encontrarás en varios platillos de los restaurantes de la zona. Es mucho menos dulce y pegajoso que el jarabe de maple, y tiene notas a madera y frutas. La marca local más famosa es Uncle Berwyn´s Birch Syrup y lo conveniente es que encuentras botellas del jarabe en casi cualquier tienda de Whitehorse o Dawson City. Lo recomendamos muchísimo como souvenir.
Puntas de abeto (Spruce tips)
Las puntas que crecen en las ramas de los abetos tienen un sabor delicado y cítrico. En el Yukón se utilizan para hacer té y mermeladas, y en galletas y otros postres. También se preparan en escabeche y se agregan a ensaladas o pastas. Nosotros probamos el jarabe y los bitters de puntas de abeto. Si compras algunas botellas para llevarte a casa, verás que le darán un toque cítrico muy especial a tus cocteles.
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En esta tierra, se estima que actualmente más del 95% de la comida que consumen sus habitantes tiene que ser transportada desde regiones más cálidas. Conforme se vuelve más y más una necesidad mundial el consumo de ingredientes locales, así cómo quienes vinieron al Yukón a buscar oro más de un siglo atrás, quienes están revolucionando la escena restaurantera local celebran el terroir y lo que éste ofrece. Antes, en la taiga se buscaba un metal precioso. Ahora, se atesoran ingredientes que ayudan a recobrar un sentido renovado de la aventura.
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