Receta: Tostada de tinga de setas de la chef Gaby Ruiz

Te decimos cómo preparar la deliciosa tinga de setas de la chef a cargo del famoso restaurante Carmela & Sal.

INGREDIENTES:

• 320 gramos de setas
• 50 mililitros de aceite vegetal
• 500 gramos de sofrito
• 100 gramos de chile chipotle
• 250 gramos de cebolla
• 10 gramos de sal
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• Una cucharadita de aceite de oliva infusionado ajo
• 8 piezas de tostada de maíz
• 200 gramos de aguacate

Para el sofrito

• 500 gramos de jitomate
• 100 gramos de cebolla blanca
• 100 gramos de pimiento verde
• 30 mililitros de aceite vegetal
• 2 gramos de sal

PREPARACIÓN:

Para el sofrito

1. Picar finamente todos los ingredientes (cuidar que el pimiento morrón no tenga la corteza blanca, ni las venas o semillas).
2. Calentar a fuego medio una sartén con aceite vegetal.
3. Dorar la cebolla sin dejar de mover.
4. Agregar el pimiento verde y dorar ligeramente.
5. Agregar el jitomate y rectificar poco a poco la sal.
6. Bajar la flama a lo mínimo y dejar en cocción durante 30 minutos.

TIP: Si es posible, hacer el sofrito un día antes de preparar la mezcla con las setas para que estén todos los sabores mejor infusionados.

Para la mezcla con las setas

1. Filetear la cebolla y caramelizarla en una sartén a fuego medio, sin dejar de mover durante 20 minutos, o hasta que los mismos azúcares de la cebolla comiencen a soltar el jugo.
2. En una sartén a fuego medio verter el aceite infusionado con ajo; agregar la mezcla del sofrito, la cebolla caramelizada y el pimento de la vera, sin dejar de mover. Esperar a que se mezcle todo alrededor de cinco minutos.
3. Hidratar el chile chipotle tamarindo (en caso de que se haya conseguido) con un poco de agua en punto de ebullición, una vez bien hidratado, licuar con un poco de la misma agua y con unas dos cucharadas del mismo sofrito. Agregar a la mezcla de la sartén.
4. Agregar las setas bien fileteadas, como si se tratara de pollo desmenuzado. Cocinar durante 20 minutos sin dejar de mover y rectificar la sal.
5. Para montar, usar las tostadas, se pueden poner de base frijoles refritos y coronar con pedazos de aguacate y crema fresca.

Gaby Ruiz fue nombrada Chef del año por la Guía México Gastronómico Culinaria Mexicana/ S. Pellegrino/ Nespresso 2019. ¿Te quedaste con ganas de más recetas suyas? Prepara su popular negroni.