Gastronomía sostenible, ¿qué es?

El Día Mundial de la Gastronomía Sostenible se celebra hoy, y es un tema que en los últimos años ha tomado relevancia. Pero, ¿qué es?, ¿qué podemos hacer para contribuir?

Por Gaby Vázquez

Saber el origen de lo que consumimos cada vez resulta más relevante para cuidar, además de nuestra salud, el medio ambiente. Y fue debido a esto último que se creó el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.

Según la Organización de las Naciones Unidas, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes. Cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y finalmente, a nuestros platos, es primordial al momento de decidir si los consumimos o no.

Esta iniciativa, creada en 2004 por la Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), tiene como objetivo impulsar la utilización de energía limpia en el sector hospitalario, difundir los beneficios de la gastronomía sostenible y promover dietas ecológicas, que también son sostenibles y saludables.

«La gastronomía sostenible celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca», dice la ONU.

En México, ¿cómo funciona la gastronomía sostenible?

México es reconocido mundialmente como uno de los ocho centros de domesticación de plantas cultivadas , como el maíz, calabaza, chiles, cacao, papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodón, magueyes, aguacate, frijol, tomate, entre otros.

La Comisión para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) determina que la cocina tradicional mexicana es una manifestación cultural viva, con continuidad histórica y originalidad de productos, técnicas y procedimientos, que tiene como base el maíz, el frijol y el chile.

Tan solo del maíz se han documentado más de 600 platillos distintos, así como una gran variedad de ingredientes prehispánicos. Todo esto ocasiona que la gastronomía del país sea sostenible y cumpla con las exigencias ambientales que hoy día se nos presentan.

Cómo contribuir

Es importante crear conciencia sobre nuestra alimentación, comer más sano, más vegetales porque ayudamos a nuestro cuerpo a mantenerse saludable. También hay que contribuir con los productores locales quiénes día con día se esfuerzan para que tengas el producto más fresco en tu mesa.

La UNESCO creó diversas iniciativas para apoyar este noble movimiento. Por ejemplo, promover que los restaurantes utilicen energía limpia como el uso de gas y electricidad en lugar de carbón.

Hoy en día existen muchos restaurantes que cultivan sus productos o que buscan que sus productores sean como Maison de Famille en la Ciudad de México o Fauna en Valle de Guadalupe. Hay chefs que buscan crear conciencia y todo un movimiento para dejar su granito de arena en el amplio mundo de la gastronomía como Édgar Nuñez, de Sud 777, o Benito Molina, de Manzanilla, y el propio Julián Martínez con la pesca sustentable.

La gastronomía sostenible es un movimiento que está cambiando la cocina como la conocemos para cuidar más lo que comemos, a quién le compramos y hasta cómo lo cocinamos. ¡Es tiempo de unirnos todos!