Reflexiones de cocineros en tiempos de pandemia

La pandemia decretada en todo el mundo por la propagación del Covid-19 obligó a los restauranteros y cocineros a cerrar sus puertas por tiempo indefinido y a tomar un momento para reflexionar sobre su papel en la sociedad actual. A continuación, apuntes que algunos de ellos expresaron durante el foro digital Culinary Connection Chile.

Por Evelyn Castro

Para Pitu Roca, sommelier del restaurante multipremiado Celler de Can Roca, en España, cerrar las puertas significa un antes y un después para la industria restaurantera, “un instante de fragilidad que llegó de un día para otro”.

El Celler de Can Roca, restaurante reconocido como el mejor del mundo en tres ocasiones por The Worlds 50 Best Restaurants List, decidió no quedarse de brazos cruzados y apoyar a sus proveedores con la venta de una caja de selección de productos de temporada, en Girona, España.

La crisis los obligó a que los cocineros y restauranteros visualizaran alternativas para los clientes, y una de ellas es “la despensa de los Roca a casa”, con una lista de ingredientes y recetas sencillas, firmadas por los hermanos que dirigen este restaurante a la venta en 70 euros.

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“De un día para otro pasamos de la cocina, al peso de un país completo, de la parte pomposa y de frivolidad, a ser prescindibles. Hemos comprendido que los ángeles blancos en realidad son los médicos, y que el futuro necesita de una mirada colectiva y de lazos vinculados a una comunidad”, expresó Pitu Roca en el Culinary Connection Chile, organizado por Basque Culinary Center y Ñam.

Respecto a la reapertura, el sommelier asegura que es indispensable que los cocineros pongan a las personas en el centro de las empresas, y comenzar a prestar más atención al equipo de trabajo, sin olvidar la idea de que “somos vulnerables, pero saldremos mucho más fuertes al camino de la creatividad y la innovación”.

“La gestión será un punto clave”

Por su parte, Marcelo Cicali, del Bar Liguria en Chile, afirmó que la gestión de bares y restaurantes será un punto clave para salir de este momento, en el que hay que trabajar duro y hacer caso de todo lo malo para salir adelante.

“Aprovechemos el tiempo para saber cuál es el remo que nos va a ayudar a navegar. Viene un proceso de reflexión y nuevo entendimiento en el que la misión del cocinero es sentir orgullo por lo nuestro”, contó a Ana Rivera, entrevistadora del movimiento Ñam.

En cuanto al personal de trabajo del Bar Liguiria, Marcelo insistió que hay que pensar en la capacidad de gestión y tomar conocimiento como restaurantero, además de mantener al máximo al equipo para volver más fuertes que antes. “Somos un sector que trabaja con alegría que no podemos perder”.

“Los cocineros somos alimentadores”

Con esta caída es momento de levantarnos y pensar cómo podemos mejorar la alimentación y la calidad de la comida a nivel mundial, exhortó Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó, en Chile.

“Los cocineros somos alimentadores, y nos hace muy felices servir a las personas en el mundo de la hospitalidad. Vamos a tener que ir cambiando y sobrellevando este proceso que nos costó mucha energía”, contó.

Francisca Diban, creadora de Comida para Todos en Chile, apoyó la idea, y agregó que los restaurantes deben voltear a ver lo que comemos y de dónde proviene, a través de caminos solidarios, con apoyo y unidad.

“El protocolo es un trabajo de todos”

Miguel Ángel López, de Basque Culinary Center, en España, llamó a los restauranteros a seguir los protocolos y medidas de seguridad que dictan las autoridades para evitar ser un vector de contagio.

“Hay que tener conciencia de dónde estamos, llevar a cabo distanciamiento social, la higiene personal, llevar niveles de limpieza y desinfección muy superiores. El lugar debe estar ventilado y tener una entrada y salida de aire; hay que evitar los ventiladores de pie que lo único que hacen es transmitir o propagar el virus al hablar”, mencionó en conferencia.

En el coloquio, transmitido en la plataforma de Zoom, Miguel Ángel López insistió en la importancia de facilitar las posibilidades de lavar las manos con gel y alcohol, además de tener una gestión en la cocina para el movimiento de los cocineros y gente de sala.

Al mismo tiempo recordó que el virus no se transmite a través de los alimentos, y que el compromiso entre comensales y restauranteros está en la higiene, el uso de mascarillas y utilizar el trabajo de forma racional.

Todos unidos: una necesidad de los cocineros

Los cocineros y restauranteros de todo el mundo invitan a no bajar los brazos y tomar de esta contingencia como una oportunidad de cambiar, renovarse y mejorar en todos los aspectos; sobre todo, en el compromiso con los comensales locales y el consumo de ingredientes de productores de cada país.

Seguir el protocolo y respetar las medidas de higiene es tarea de todos.