8 consejos para reabrir las puertas de tu restaurante

Restauranteros de todo el país siguen con incertidumbre ante la reapertura de sus negocios, luego de haber pasado más de tres meses con las puertas cerradas por la pandemia ocasionada por el Covid-19.

Por Evelyn Castro

De acuerdo con las autoridades mexicanas, a partir de mañana 1 de julio los restaurantes podrán volver a operar bajo estrictos protocolos de higiene y ocupación con el fin de evitar la propagación de contagios; sin embargo, una de las preguntas más comunes en el sector es: ¿por dónde empiezo?

Con el fin de contribuir a esta etapa, Anaís Iglesias, coordinadora de emprendimiento y Michelangelo Cestari, profesor de gestión en Basque Culinary Center, elaboraron una guía para restauradores que propone un conjunto de criterios con pautas diseñadas para valorar cuándo es el mejor momento para reabrir tu negocio y en qué condiciones.

1. ¿El comensal al que le sirves será diferente?

Los especialistas aconsejan responderte algunas preguntas antes de tomar una decisión: ¿tienes una clientela fiel? ¿cuál era su poder adquisitivo? ¿qué tipo de gente se encuentra ahora en la zona donde se ubica tu negocio? ¿qué hace la competencia? ¿tenías turismo extranjero?

Por ejemplo, si el restaurante ofrece un menú diario y está dirigido a personas que trabajan en oficinas, deberás observar si han vuelto a trabajar y qué están haciendo los restaurantes de la zona. Actualmente, se espera que no el turismo extranjero sea escaso, o casi nulo, así que deberás dirigir tu menú a consumidores locales.

Para conocer las necesidades de la clientela, lo mejor será fomentar nuevas formas de comunicarte con ellos y conocer sus nuevas preferencias en cuanto a métodos de pago o temas relacionados con su comodidad y la higiene del lugar: el objetivo es aprender a adaptarnos para prosperar.

2. Adapta los productos que tendrás en stock a las circunstancias actuales

Para evitar que se pierdan productos frescos, que no se puedan almacenar, aconsejan:

• Reajustar tu oferta para que haya más productos no perecederos para minimizar el riesgo de mermas o pérdidas. Este cambio podría modificar tu oferta gastronómica.
• Gestionar el aforo mediante reservas te permitirá hacer una previsión de los productos que necesites en esa semana o el mes siguiente.
• En estos momentos, en los que no se tiene del todo claro el consumo y respuesta de los comensales, se recomienda utilizar productos de quinta gama, es decir, procesados y preparados para su consumo.

3. Rediseña la organización interna

Deberás rediseñar las principales funciones del personal. Busca roles que puedan ser multifuncionales y prioriza el servicio de mesa, terraza, atención al cliente -en caso de que cuentes con servicio de delivery- y en el servicio de recepción, para evitar aglomeraciones.

Capacita a tu personal con las nuevas medidas de higiene y seguridad para que estas sean transmitidas a los comensales. Ten en cuenta que deberás limpiar más veces en el día, organiza turnos de trabajo para realizar estas tareas.

4. Minimiza retrasos con los proveedores

El pedido y la entrega de insumos habituales se ha visto afectada con la crisis sanitaria. Para minimizar la dependencia a los productores, opta por ver qué alimentos puedes abastecer de manera local.

5. Busca formas de asegurar tu clientela

En un contexto competitivo, los negocios buscarán asegurar a cada vez más clientes. Como restaurantero, conviene ofrecer opciones con precios y ofertas más flexibles; deberás adaptarte a las nuevas necesidades de consumo y a las nuevas medidas en la reapertura.

6. Calcula tus costos directos y evalúa si es rentable levantar la cortina

Haz una suma del total de costos directos a los que incurres para poder volver a abrir, ya sean fijos, como nóminas del personal o alquiler, y variables, como facturas de luz, gas y agua. Posteriormente, cruza estos datos con tu potencial de ingresos calculados de acuerdo con una ocupación al 30% en la primera fase.

Analiza si las ganancias son mayores que las pérdidas. Si abrir las puertas de tu restaurante en un 30% no costea las nóminas y las facturas por luz, gas y agua, lo mejor es reconsiderarlo.

7. Gastos e ingresos esperados

El Basque Culinary Center sugiere plantear posibles escenarios. Por ejemplo, un escenario optimista (vender el 100% de los servicios que puedo dar) y otro más realista (vender el 70% o menos). Una vez teniendo eso en cuenta, recalcula el beneficio neto en relación con los gastos directos que has proyectado (nómina, alquiler, insumos y servicios).

Puedes jugar con distintas proyecciones, pero si crees que no cubres como mínimo los costos directos, deberías plantearte si abres o no tu negocio.

Otra sugerencia para tomar en cuenta es que analices la cantidad de los productos con los que dispones en el almacén para convertirlos en ingresos directos. Si logras vender las existencias podrías cubrir las deudas.

Finalmente, calcula las pérdidas que estás sufriendo con tu establecimiento cerrado y compáralo con el escenario más pesimista (pocos comensales). Si el resultado de este análisis no resulta positivo, quizás deberías replantearte la apertura.

La buena noticia es que abrir tu restaurante ayudará a recuperar la clientela poco a poco y a que tanto los empleados como los cocineros recuperen un confort emocional.

8. Refuerza tu liquidez

Ten en cuenta que existen algunas opciones para tener una capacidad económica para afrontar obligaciones y deudas en un plazo inmediato, entre ellas:

• Amplía tu línea de crédito. Recurre a algún sistema público o privado para reforzar tu liquidez a corto plazo, hasta recuperar las actividades normales del restaurante.
• Bonos Gastronómicos. Esta modalidad asegura a tus clientes fieles y pueden ayudarte a financiar tus actividades iniciales. Si tu cliente abona una cena por adelantado, podrías iniciar con la compra de más insumos además de los que ya tienes en existencia.
• Reduce la oferta. Tener una oferta más sencilla en comidas y bebidas se traduce en menos horas del personal en la cocina. El objetivo es ser lo más eficaces posible.

Esperamos que estos consejos sean de tu utilidad y que tu restaurante se recupere ante esta muy mala racha que afectó a toda la industria de la hospitalidad.