Los 120 Restaurantes de México Gastronómico se convierten en 300 en su edición 2021

Debido a la contingencia sanitaria de este año y en apoyo a la industria de la hospitalidad, en 2021 la Guía México Gastronómico, Los 120 Restaurantes, Culinaria Mexicana/ S. Pellegrino / Nespresso publicada por Larousse Cocina, cambiará su nombre a “Los Grandes Restaurantes de México 2021”.

Por Claudio Poblete

Sin lugar a dudas, el año 2020 ha sido el año más desafiante en la vida del planeta. En todos los campos de la actividad humana se han enfrentado grandes retos debido a la contingencia sanitaria derivada de la pandemia de Covid19.

Desde mediados de marzo la actividad en más de 700 mil establecimientos de la industria de la hospitalidad, entre restaurantes y hoteles de todo México, se vio afectada en sus operaciones regulares. Muchos de ellos tuvieron que idear nuevas formas comerciales para subsistir para así seguir apoyando a su personal. Han pasado desde entonces cuatro meses, más de 120 días, en los que se ha puesto a prueba la resiliencia empresarial y, en gran medida, la fe de los empresarios restauranteros como nunca antes. El regreso no ha sido y no está siendo fácil para nadie.

En Culinaria Mexicana nos abocamos desde el primer día del encierro, en la mal llamada “cuarentena”, a diseñar programas de apoyo para la industria entre los que destacan los “Bonos Gastronómicos”, una campaña de comunicación ofrecida a hoteles y restaurantes con el fin de incentivar la autogestión de fondos para sobrevivir la contingencia.

Han sido muchas las semanas en las que hemos tenido largas pláticas con nuestros socios operativos en la Guía anual de restaurantes de esta casa editorial: S. Pellegrino, Nespresso y Larousse Cocina, con quienes coincidimos que sería necesario apoyar a la industria desde este organismo de promoción editorial que cada año lanzamos en el mes de enero.

Guía México Gastronómico cambia de nombre

Por tal motivo, tenemos el gusto de informarles que por única ocasión y por tratarse de un año clave para la restaurantería en México, la Guía no llevará el apellido de Los 120 Restaurantes.

La Guía será nombrada: “Guía México Gastronómico, Los Grandes Restaurantes de México 2021, Culinaria Mexicana, S. Pellegrino, Nespresso, publicada por Larousse Cocina” y en ella, más que una guía, se tratará de un directorio que buscará apoyar a 300 restaurantes de todo el país.

Los criterios de selección serán los siguientes:

1. Que los restaurantes hayan estado previamente contenidos en otros años de la misma Guía; es decir: entrarán de manera automática los restaurantes que hayan formado parte desde la edición 2016, hasta la edición 2020 y que sigan en operaciones.
2. Que hayan sido señalados como fuertes candidatos a entrar en el listado 2021 por nuestro Consejo Editorial de Votantes. Por fortuna tuvimos el tino de organizar la primera cena con el consejo semanas antes de que comenzara la pandemia en nuestro país. Por ello obtuvimos una lista de restaurantes previamente visitados por alguno de los 70 miembros de este organismo. Éste se encuentra formado por los más relevantes personajes de la industria editorial gastronómica, así como sommeliers, comunicadores y empresarios culinarios.
3. Restaurantes que surjan de la votación abierta que organizaremos en redes sociales a partir del 1 de agosto. En ella, se abrirán 10 lugares a la decisión de los comensales de todo el país.

Así conformaremos un directorio participativo, que ayude a la industria en 2021 a fortalecerse; a dar una guía a los comensales de todo el país. Ellos serán los encargados de salvar a este sector, que ha sido uno de los más afectados por los efectos de la pandemia.

Puntos a cumplir para participar en la Guía México Gastronómico

Es importante apuntar a los criterios que cada año nuestro consejo editorial de votantes toma en cuenta para hacer la selección de los restaurantes. De manera total tienen que cumplir los mismos para que sean seleccionados:

• Continuidad del proyecto gastronómico (que el concepto sea claro para sus comensales y tenga la visión de trascender a las modas gastronómicas).
• Calidad en el servicio (que el servicio sea profesional; que el personal esté capacitado e integrado realmente a la labor del restaurante).
• Calidad en la preparación de alimentos (productos-recetas; que se haga uso correcto de las técnicas culinarias y se prepondere al ingrediente).
• Que sea una experiencia gastronómica que valga la pena vivir (relación precio-calidad).
• Incidencia de los cocineros o empresarios restauranteros en el desarrollo sustentable de las cocinas regionales. Que participen en actividades comunitarias, encuentros de cocina tradicional, cenas colaborativas y apoyen a los nuevos valores de la gastronomía.
• Que incentiven la creación de comunidades gastronómicas en su entorno (formación de clubes culinarios, cámaras empresariales, colectivos gastronómicos).
• Participen en iniciativas de comunidad (causas altruistas, congresos académicos, producción editorial, talleres y clases magistrales en universidades y centros de enseñanza culinaria).
• Que sus cocinas reciban a estudiantes practicantes de las carreras afines a la industria de la hospitalidad. Desarrollen un plan de capacitación que tenga competencias profesionales a seguir y a lograr entre los practicantes.
• Tener una cabeza visible en la cocina del restaurante, ya sea un cocinero, un chef, una mayora; que la comunicación gastronómica del restaurante tenga un portavoz y no una agencia de comunicación.

La presentación de la Guía Los Grandes Restaurantes de México 2021 se hará en tiempo y forma, como cada año. Será el lunes 11 de enero cuando de manera virtual organicemos la gala anual de entrega. En esta ocasión, de las 300 placas que acreditan a los restaurantes de todo el país en de esta Guía impresa nacional que llega su sexta edición.