Revelan el nombre y la ubicación del sitio dedicado a la cocina mexicana: CENCALLI, Casa del Maíz
El nuevo recinto dedicado al maíz y a la gastronomía de México estará ubicado en el antiguo Molino del Rey, en el complejo cultural del Bosque de Chapultepec, en las inmediaciones de la antigua residencia oficial de Los Pinos.
Por Evelyn Castro
En medio de tantas noticias negativas por la pandemia Covid-19, llega una buena: próximamente abrirá sus puertas el primer espacio dedicado a la cocina mexicana. En especial, al maíz. El proyecto ofrecerá talleres y muestras relacionadas con la ciencia desarrollada en los alimentos por nuestros antepasados, pero también con un análisis gastronómico de la actualidad.
El sitio será liderado por el artista visual Gabriel Orozco y la maestra e investigadora de la cocina nacional Cristina Barros. Ésta última una de las figuras más importantes en el estudio del maíz en todo México.
La maestra Barros se encontrará a cargo de la curaduría del proyecto y ha conminado a los visitantes a no llamarle «museo». Esto porque el maíz —tabla fundacional de este proyecto— está más vivo que nunca y constituye el principal alimento de la soberanía alimentaria nacional.
CASA DEL MAÍZ: UN PROYECTO EN CONJUNTO
Para la selección de piezas se contará con el apoyo de la Dirección General de Culturas Populares y la colección del Instituto para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas. Además, se buscará en préstamo y como dato obras del Instituto Nacional de Antropología e Historia. En este mismo sitio se detalló la complejidad de la plataforma ideológica con la que se está planteando el ya concebido como primer recinto de la cocina mexicana.
Hace un par de días, la noticia de este nuevo espacio fue compartida a Culinaria Mexicana Ricardo Muñoz Zurita, en exclusiva con Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana.
Además, tendrá un área interactiva, donde se dará la explicación del proceso del chile, la calabaza y el maíz, así como su proceso de transformación a través del nixtamal.
“Habrá talleres de cómo hacer tortillas, hacer tlacoyos y la nixtamalización para que se prueben los distintos tipos de maíces. Por ahí se podrá apreciar quiénes somos y qué estamos haciendo en torno al maíz de todo el país. Aparecerá la tortilla rosa de Tlaxcala, el maíz azul, el verde y los maíces miniaturas”, contó Muñoz Zurita.
TAMBIÉN TENDRÁ RESTAURANTE
Una de las finalidades de este nuevo espacio es cobijar a la cocina mexicana. De hecho, también contará con un restaurante. Ahí se ofrecerán alimentos hechos con maíz de todas las partes del país.
“Aquí podrás encontrar la diferencia entre los distintos tipos de maíz. No es el mismo el maíz para hacer totopos, que el maíz que permite hacer las tortillas más largas (…) Incluso se podrán elaborar palomitas con el maíz palomero ancestral del Estado de México”, añadió el chef en el marco del 12 aniversario de Culinaria Mexicana.
Con más de 40 años de carrera gastronómica, Muñoz Zurita afirma que es momento de apostar más por México y anteponer los ingredientes que se producen en nuestro país.
Asimismo, hizo énfasis en la importancia de “remar todos juntos” y que el gobierno federal impulse a la industria restaurantera. Ésta última se ha visto severamente afectada durante los meses de la pandemia.
URGENTE IMPULSAR LA INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA
El chef de los restaurantes Azul y Oro, Azul Histórico y Azul Condesa, que forman parte de la Guía México Gastronómico, llamó a la necesidad de impulsar becas para la investigación gastronómica. Esto debido a la riqueza y diversidad cultural que posee México.
Junto con Culinaria Mexicana, Ricardo Muñoz Zurita impulsa la beca que lleva su nombre con el fin de colectar dinero de la iniciativa privada para “devolver a la juventud y al país todo lo que nos ha otorgado”.
Uno de los beneficiados con este apoyo fue Ramón Torres. Hace más de cuatro años, Torres fue galardonado por su proyecto Cocina Indígena Tabasqueña. Dicho reconocimiento fue su trampolín para ser un cocinero de importancia internacional. Actualmente cocina para el presidente Andrés Manuel López Obrador.
UN TRABAJO NECESARIO
La importancia de la investigación gastronómica le otorgó a México el Patrimonio Cultural Inmaterial por su proyecto La Cocina tradicional mexicana cultura comunitaria, ancestral y viva: paradigma de Michoacán, en 2010 en Nairobi, Kenya.
Este reconocimiento salvaguarda la diversidad cultural de la cocina mexicana al comprender tradiciones vivas y modelos culturales del país, al mismo tiempo que la da a conocer ante todo el mundo.
Uno de los principales impulsores de que este sueño se hiciera realidad fue el mismo Ricardo Muñoz Zurita, junto con el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos.
“La gran aventura tiene que ver con un asunto de perseverar y no dejarse caer. Una cosa que he aprendido con el tiempo es que la investigación es lenta”, recalcó Zurita en entrevista.
ACERCA DE RICARDO MUÑOZ ZURITA
Ricardo Muñoz Zurita es un chef distinguido por más de 40 años de trayectoria gastronómica en México. Su trabajo tras los fogones y en la investigación lo han hecho acreedor de decenas de premios. Entre ellos, destacan el Five Star Diamond Award (2007); Mente Humana, emitido por Discovery Channel y la Revista Quo (2010), y el Mérito empresarial restaurantero, otorgado por la Canirac (2013).
En marzo de 2016, nació la medalla Ricardo Muñoz Zurita. Este reconocimiento, de la mano con Culinaria Mexicana, premia los méritos en Educación Gastronómica, Investigación gastronómica y el Mérito Editorial.
En su papel de autor e investigador, Muñoz Zurita ha escrito importantes libros como Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local; Verde, Blanco y Rojo en la cocina mexicana, (Larousse 2010), y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012), este último todo un referente para la investigación de la cocina nacional.
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