Benito Molina y Solange Muris: pioneros de Ensenada

Los chefs Solange y Benito han luchado por definir la cocina de Ensenada, Baja California. Han roto los estereotipos y los moldes en la cocina, este año su restaurante Manzanilla cumple dos décadas.

Por Gaby Vázquez

Son muchos días de trabajo, enseñanzas y logros que se han colgado en sus nombres. Pero, ¿cómo llegaron a ese éxito?, ¿qué los motivó? En entrevista con Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, los chefs platicaron por poco más de una hora sobre los 20 años de Manzanilla, sobre cómo llevan la cuarentena y también compartieron diversas anécdotas.

Los inicios de la dupla

La historia de esta pareja de chefs comenzó en el restaurante Embotelladora Vieja de Santo Tomás, en Ensenada, donde Benito comenzó a lucir sus dotes gastronómicos. Tiempo después llegó Solange a formar parte de la vida del chef y de su trabajo. Han evolucionado en su cocina desde aquella época donde comenzaron a trabajar juntos y han buscado ese equilibrio entre lo tradicional, pero a la vez moderno.

Juntos abrieron Manzanilla en el 2000, luego de largos caminos recorridos y buscando su espacio “Fue el lugar y el momento correctos (…) se juntaron muchos factores, yo estuve a nada de irme a Cozumel en lugar de venirme a Ensenada,” dijo Benito.

Un intento constante de ser mejores

En esta búsqueda, el chef Benito tiene claro que con la cocina de Ensenada pudieron crear desde cero, porque en dicho lugar no había la tradición ancestral que existe Oaxaca o Yucatán. Si bien desde hace siglos los pobladores de aquella localidad consumían productos de mar, nada con tanta tradición como en otros estados. “Sí existía esta comida del mar, pero no en la tradición de Oaxaca, entonces, creo que nos dio una libertad muy grande y fue una combinación también de Hugo de dejarme volar y de haz lo que quieras. Si con respeto, pero jugando a cosas que nadie se atrevía a hacer”.

“Yo creo que fue una buena combinación, yo creo que fue el inventar todo y también compartir, hablamos hoy del tema compartir porque al final pensamos que era imposible que alguien hiciera un pescado con mole y en el momento que lo probaban decían puede funcionar esto con esto otro”, añade Solange acerca de la mezcolanza de productos.

Los inicios del chef Molina tuvieron lugar entre las cazuelas de las grandes cocineras mexicanas que lo guiaron en su pesquisa de encontrar nuevos sabores basados en una combinación de lo clásico y lo moderno. Poco a poco y junto a toda una generación como Alex Ruiz, Enrique Olvera y Guillermo González, lograron elevar la cocina mexicana a tal punto de entrar con sus restaurantes en las listas de reconocimientos mundiales.

Ensenada en nuestros tiempos

Respecto al movimiento gastronómico que vive hoy Baja California, el chef Benito afirma: “Ya no es lo que era, el mundo volteó a ver a Ensenada. Gente que sí viene a comer, o sea, foodies de verdad, gente que viene a tomar vino. El movimiento que había precovid sí estaba de no quejarse”.

La chef Solange concuerda que ha crecido: “También creo que hay una ola que nos va a llevar a surfear a los que estamos comprometidos con esto, que todas estas cosas se hacen limpias y que también la realidad va a haber más turista y lo que esperamos del turista mexicano es que respete, que no es una playa donde te vas a venir a asolear”.

Manzanilla y el arte

Han logrado crear experiencias durante estos 20 años en Manzanilla y se han apoyado del arte y de la música para conseguirlo. El restaurante funge también como una galería de arte, donde Muris y Molina han puesto también el alma para que siempre tenga una armonía. Juntos han logrado compaginar sus grandes y poderosas personalidades en el restaurante al balancearlas y complementarlas.  

“El que tú puedas hacer que tu equipo ejecute lo que tú quieras transmitir, ahí está el verdadero arte”, señala Benito.

La televisión y la cocina

Los chefs los últimos 20 años (y un poco más) cocinando, mostrando su cocina y causando sensación como dos celebridades en dos mundos diferentes; el gastronómico, donde se han ganado el respeto, cariño y entrega de muchas personas amantes de la buena comida y el mundo de la televisión, en el cual comenzaron a hacer programas de televisión en el canal.

Después de tres temporadas se alejaron un tiempo de los reflectores, hasta que llegó Masterchef México, donde el chef Benito funge como juez.

Respecto a este tema, Molina expresa: “Nosotros cocinábamos mucho tiempo antes que la televisión, vemos estos personajes que se les acaba el hueso en la tele y se les acaba el mundo. A mí, si mañana no vuelven a grabar un Masterchef más, me tiene sin cuidado, yo voy a seguir yendo a cocinar a Manzanilla. Mi vida es Manzanilla y no la tele, eso es clarísimo” .

Sus próximos proyectos

Manzanilla pertenece a una ola gastronómica que ha conquistado a miles de paladares durante sus 20 años, y los chefs Solange Muris y Benito Molina han sabido mantenerlo a flote y llevarlo a lo más alto de la cocina mexicana.

Además, han logrado llevar los ingredientes de Ensenada a la cocina mexicana de los más altos restaurantes, y tienen pensado dar talleres de cocina de mar para que la gente cocine más pescado.

Respecto de Ensenada, aseguran que es un destino gastronómico muy atractivo pues, además de sus viñedos, ofrece la cercanía con Estados Unidos.

“Para los que les gusta ir de compras, ahí está San Diego junto, puedes ir perfectamente a los viñedos, venir a comer maravilloso e ir de compras a San Diego si lo quieres tomar como un viaje así. Si lo quieres tomar realmente como una persona que le gusta la comida y el vino, es un destino maravilloso vinícola mundial, que no le pide a ninguno”.