Carlos Gaytán: «La reapertura es un trabajo de restauranteros y comensales»

Carlos Gaytán, originario de Huitzuco, en Guerrero, inició su travesía gastronómica en Chicago, Illinois, a los 20 años. Con esfuerzo y mucho trabajo pasó de lavaplatos a ser el primer mexicano en ganar una estrella Michelin. 

Por Evelyn Castro

Carlos Gaytán es considerado uno de los principales embajadores de la cocina de México en el mundo; actualmente, en su restaurante Tzuco, en Gold Coast de Chicago, ofrece platillos que cuentan historias y enaltecen lo mejor de los ingredientes de su país natal.

En una plática en línea con Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, y Daniela Yglesias, de la empresa Tork, el chef de Tzuco aseguró que, al igual que los restauranteros, los comensales deben seguir al pie de la letra las medidas de higiene en la reapertura de los restaurantes que cerraron sus puertas por la contingencia ocasionada por el Covid-19.

El restaurante Tzuco lleva ya tres semanas operando al 25% de su capacidad. Con el apoyo del gobierno estadunidense, el chef Carlos Gaytán ha podido cerrar la calle para montar mesas en el asfalto y respetar las reglas de la sana distancia.

Además, implementó nuevas medidas como la entrega de bolsos de tela con tapabocas y desinfectantes para que la gente se sienta más segura. Entre los trabajadores, se fomenta el lavado de manos cada treinta minutos mediante el llamado de un temporizador. 

Cuidar a comensales y al equipo

Entre otras cosas, explica Gaytán, en su reserva invitan a los comensales a llenar un historial médico en el que se indique si ha estado en contacto con algún posible contagiado, y si presenta síntomas de enfermedad o de resfrío.

“Estamos mandando a la gente un correo con las nuevas medidas que estamos implementando, como los menús electrónicos y los desechables, y se le pide un historial para saber si ha estado en contacto con un contagiado. Hay que entender al cliente y estar preparados desde el principio para que ellos sepan lo que van a encontrar al venir al restaurante”, contó Gaytán en la conversación en línea.

Para el chef mexicano es importante salir poco a poco a flote, y demostrar que los restauranteros van a regresar con más fuerza que nunca.

“Este es un momento para ver de qué somos capaces. En este tiempo, mi equipo y yo nos juntamos a crear y perfeccionar un nuevo menú mucho mejor del que ya teníamos. Todos estamos pasando por lo mismo y hay que ponerse creativo para poder trabajar y también ayudar a mucha gente”.

Si bien hasta el momento se desconoce cuánto tiempo tomará tener un aforo de 100%, el chef invita a tomar las cosas poco a poco y a no colgar el mandil para seguir adelante y llegar a la cima.

“Es un momento de estudio y aprendizaje”

El chef Carlos Gaytán reconoció el trabajo de readaptación de los restaurantes de fine dining, quienes han adecuado los menús de degustación para poder recuperar las ganancias.

“Los menús de degustación se dejaron de hacer como los habíamos acostumbrado y se comenzó a estudiar qué tipo de platos pueden llegar a las manos de nuestros clientes en buen estado, siempre procurando evitar el uso de plástico y procurar más el cartón”, afirmó.

Por su parte, Claudio Poblete llamó a los restauranteros a elaborar un manual para enfrentar los problemas y crisis de este tipo, sin dejar de lado los puntos de reapertura y regreso a los restaurantes.

Tzuco, restaurante de Gaytán en Chicago, abrió sus puertas para máximo 25% de su capacidad.

Asimismo, invitó a la gente del gremio a mantener comunicación con los comensales a través del uso de las redes sociales, videos y campañas electrónicas para conocer las necesidades más a fondo.

“El turismo será doméstico y va a pasar un poco de tiempo para que las fronteras se abran poco a poco; mientras, hay que comunicar por las redes sociales que los ingredientes son locales y lo que le estamos aportando a México con nuestro consumo”, contó en el Webinar dirigido por la empresa de sanitizantes Tork.

Poblete insistió que los restaurantes y hoteles tendrán que educar a los comensales sobre las medidas de higiene apegadas a los protocolos, entre ellas, el diseño de estrategias para promover la sana distancia; el prepago de la cuenta o transferencias electrónicas; la entrega de insumos por parte de los proveedores, y la desinfección de las áreas a conciencia. 

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