Cinco quesos mexicanos que amamos

Hoy es el Día Nacional del Queso y en Culinaria Mexicana lo festejamos con estos quesos.

Por Evelyn Castro

Fundido, asado o desmenuzado, el queso es un alimento versátil que no puede faltar en la dieta de los mexicanos: se calcula que en todo el año se consumen hasta seis kilos por persona de este producto.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en promedio un hogar en México destina 29.4% de su gasto en la adquisición de alimentos, bebidas y tabaco; del total, 9.53% corresponde a la compra de lácteos, y 24% a la compra de queso.

Entre los favoritos se encuentran los quesos de sabor suave y precio accesible como el Panela, Manchego mexicano, Oaxaca, Cotija, Chihuahua, Asadero, Adobera y Añejo, cuya producción se da en los estados lecheros de Jalisco, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas.

LOS FAVORITOS DEL PAÍS

1. El queso Cotija es un producto mexicano prensado y madurado, hecho con leche entera de vaca. Los productores prefieren la temporada de lluvias para elaborarlo, ya que se recomienda añejarlo con una humedad del 70 al 80 por ciento, y mantenerlo a 18° centígrados.

Entre más tardes en consumirlo, puede adquirir un sabor más potente, y puedes encontrarlo de grano (aunque con mayor cantidad de sal) o de tajo, en una pieza de 15 a 25 kilos que no se desmorona al cortarlo.

2. El queso Panela es el favorito de las dietas. Su bajo contenido en grasa (menos de 40%) es lo que provoca que no se derrita. De aroma suave y sabor ligeramente salado, pertenece a la categoría de quesos frescos ya que no se somete a ningún proceso de maduración o fermentación.

Para mantenerlo en buen estado se recomienda refrigerarlo entre 2 a 6° centígrados, y una vez abierto, protegerlo con papel plástico o guardarlo en un recipiente hermético. Así evitarás que se contamine, seque o adquiera olores de otros alimentos. Nunca congeles un queso panela, ya que es muy probable que pierda todas sus propiedades.

3. El Quesillo o Queso de Hebra (conocido por muchos como Queso Oaxaca) se clasifica como un queso fresco de pasta blanda e hilada que se funde fácilmente en los platillos tradicionales de la cocina mexicana. Es originario del municipio de Etla, Oaxaca, específicamente de la población Los Reyes.

Su humedad es de 50%, y para mantenerlo en buen estado se recomienda no perder la cadena de frío y colocarlo en la parte superior del refrigerador.

4. Otro de los favoritos es el queso tipo Manchego mexicano, un queso suave elaborado con leche entera de vaca, pasteurizada y adicionada con cultivos lácticos. A diferencia del queso Manchego español -que se elabora de leche de oveja de la región de la Mancha-, el queso tipo Manchego mexicano no pasa por un proceso de maduración.

En 2018 España pidió a México respetar el nombre de queso Manchego, ya que originalmente este producto fue creado en España con leche de oveja de raza manchega y protegido por una Denominación de Origen en La Mancha. El acuerdo fue especificar en las etiquetas que el queso es “tipo” Manchego y está elaborado en México, con leche de vaca.

5. El queso Chihuahua, de Rueda, Menonita o Chester se elabora con leche de vaca pasteurizada, no cocida. Su cantidad de grasa permite fundirlo fácilmente en distintos platillos. El nombre de este queso se debe a que su método de elaboración es originalmente de los menonitas emigrados de Canadá al estado de Chihuahua, en 1920.

Inicialmente, este queso se elaboraba en forma de grandes ruedas y se sellaba con el nombre de la comunidad; actualmente se elabora en bloques y se distribuye con el nombre de queso Chihuahua. La comunidad menonita logró romper fronteras y se extendió al estado de Durango, donde también producen este tipo de queso.  

El queso es el mejor amigo de la cocina mexicana. Esta importante fuente de proteína y calcio es el complemento de nuestros platillos dulces o salados. Agrégalo a enchiladas, sopes, pambazos, ensaladas, capirotada o flan, y marídalo con el vino que más te guste.