Francisco Mayorga, un referente en la cocina chiapaneca

El placer de educar y la relación humana que se establece entre quien enseña y quien aprende es lo que más disfruta de su día a día el maestro de la Universidad Autónoma de Chiapas, Francisco Mayorga.

Por Evelyn Castro

Promotor y conocedor de la cocina chiapaneca, Francisco Mayorga ha transitado por diversos escenarios: es divulgador de aromas, sabores, y rescata recetas y platillos olvidados. Su trabajo también lo ha llevado tras los fogones, donde ha logrado visibilizar cocinas y cocineras.

Actualmente, Francisco es un personaje frecuentemente referido y consultado. Su formación académica incluye una licenciatura, dos posgrados y tres diplomados. Es maestro en Cocina Mexicana; maestro en Ciencias de la Educación con especialidad en Docencia e Investigación de la Educación Superior; licenciado en Letras Latinoamericanas, con un diplomado en Géneros Literarios, otro más en Geografía de Chiapas y uno en Historia de Chiapas.

Francisco Mayorga, defensor de la gastronomía

Al acervo de Francisco Mayorga suman más de 15 publicaciones. Entre ellas destacan el Recetario zoque de Chiapas (CONACULTA, 2000); el Recetario coleto de Chiapas (CONACULTA, 2000); la Guía y recetario del tamal chiapaneco (UNACH, 2014), y la Guía, Manual y recetario del chile chapaneco, sus salsas y sus guisos (CCCG, 2015) y Chiapas: viaje culinario.

Su obra literaria abarca diferentes aspecto. Desde la recreación de recetas originales hasta su documentación en forma de ensayos, antologías, reportajes y artículos periodísticos. También incluye disertaciones académicas y tesis sobre las cocinas de Chiapas y las distintas implicaciones que éstas tienen en la vida cotidiana.

“Aunque hoy tenemos más libros y documentos que nunca sobre la gastronomía mexicana, éste sigue siendo el tema fundacional de todos los mexicanos, porque la cocina puso raíces muy profundas y todas están muy arraigadas y las llevamos en el estómago, la sangre, en el oxígeno que respiramos, y en el alma”, reafirma el maestro Mayorga.

En 2018 recibió el Reconocimiento Tuxtlán, que otorga el Ayuntamiento de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (su tierra natal) por su trabajo de documentación. En 2019, fue condecorado con la Medalla al Mérito en Investigación “Ricardo Muñoz Zurita”. Sus aportes en materia de promoción, fomento y salvaguarda de la cocina tuxtleca, merecieron el reconocimiento del pueblo que otorga la Fundación Fernando Castañón Gamboa pro-Museo de la Ciudad A.C., en el año 2020.

De su quehacer también destaca la serie en video (31 documentales de 10 municipios) para la televisión local conocida bajo el título Los Sabores de Chiapas.

«Como, luego insisto»

Para Francisco Mayorga, la gastronomía lo define como mexicano y procura su estado de ánimo. En sus palabras, “comer es un acto de natura y cocinar de cultura, la gastronomía significa arte, la representatividad y la sabia de cada grupo humano”.

Mayorga le ha dedicado la vida a la gastronomía. Sigue la línea que marcó Sor Juana Inés de la Cruz, en la que afirma: «Como, luego insisto».