La pancita: un ‘menudo’ remedio para la resaca

En México —y algunos países de América— comemos menudo, pancita, mondongo o con el nombre con el que lo conozcas, pero seguirá siendo la misma base caldosa con panza de res.

Por Gaby Vázquez

La pancita es un platillo único, reconfortante y ‘levanta muertos’; es fácil encontrarlo alrededor del país. Dice Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana que existe en España un platillo muy similar, los callos a la madrileña, los cuales probablemente hayan sido el origen de nuestro muy querido menudo.

La pancita es un caldo usualmente picoso que se prepara con la panza de res (a veces puede llevar tripas o huesos para darle más sabor). Cada receta es diferente y varían los chiles que se utilizan como el guajillo, ancho y hasta pasilla o puya. En algunas partes de la República se le agrega maíz como si fuera pozole y en otras se sirve seco, pero, siempre es un deleite al paladar.

La panza de res es una fuente de proteínas y con bajo aporte de grasa. Es fácil encontrarlo en mercados, loncherías y restaurantes donde nos consienten con tortillas calientes o bolillos, orégano, chile de árbol seco y cebolla picada como acompañantes.

Para la preparación, se compra la pancita limpia de preferencia o habrá que lavarla con agua caliente y cal, enjuagarla, y volverla a lavar con más agua o vinagre y jugo de limón. La olla de presión reduce el tiempo de cocción, pero puede ser en cualquiera.

¿Cómo se prepara la pancita?

Hay que que colocarle cebolla, hierbas de olor y ajos para que suelten todo el sabor. Aparte, tostar los chiles, cebolla, ajos y formar una salsa. Después agregarla a la pancita, más agua y dejar hervir para finalmente servir y disfrutar. La receta completa se encuentra en el libro Verde, Blanco, Rojo de editorial Larousse.

No importa si te gusta más el libro, cacarizo, manzana, cuajo o la toalla, que son las partes de la panza de res más comunes en el menudo. Lo importante es disfrutar este caldoso platillo con quien más quieras y si puedes, acompañarla con una cerveza.