Las carnitas: ¿cómo llegan del cazo a tu plato?

Las carnitas son ese platillo único que a todos nos gusta. ¿Cómo resistirse a un jugoso taco de chamorro con cuerito con su guacamole, cebolla y cilantro? ¿Ya se te hizo agua la boca? A nosotros también.

En el México prehispánico no había cerdos, pero con la llegada de los españoles, estos animales hicieron su aparición y se comenzaron a utilizar para la gastronomía. Nuestra afición a este animal comenzó desde aquella época, y las carnitas son justo uno de los platos estrella de la cocina mexicana.

El lugar más importante en la elaboración de este platillo es Michoacán, pero su consumo a alcanzado otros estados del país. “Las carnitas son un platillo que se hace a base de la cocción lenta de la carne de cerdo con varias de sus piezas” , cuenta a Culinaria Mexicana Mariana Guadarrama, chef de Los Panchos, emblemático restaurante de carnitas en la Ciudad de México.

¿Cómo se hacen la carnitas?

“Cada receta es superpersonal y artesanal. Hay quienes le ponen ajo, naranja, incluso Coca Cola o leche”, dice Mariana. El procedimiento de las carnitas es una cocción lenta. Primero derriten la manteca, agregan agua y poco a poco se incorporan las partes del cerdo dependiendo de su tiempo de cocción, porque se tarda más un chamorro o la espaldilla que el cuero. De hecho, la elaboración puede tomar hasta seis horas.

Habrá quien utilice todas las partes del cerdo, pero algunos cocineros evitan el uso de la cabeza, incluida la trompa o la cola, como en el caso de Los Panchos. Buche, nana, maciza, chamorro, barriga, cuero… las combinaciones son infinitas y se hacen conforme el cliente pida.

¿De qué vas a pedir tu taco?

• Buche: Es el estómago del cero
• Nana: Es la matriz del cerdo
• Nenepil: Se le conoce así a la lengua
• Cuero: es la piel del cerdo con un poco de ‘grasita’ y debido a la cocción que tiene, es una de las partes más suaves.
• Maciza: Es quizá la parte más pedida en las carnitas por su bajo contenido de grasa.
• Achicalada: Es lo que queda hasta abajo del cazo de cobre de las carnitas
• Existen muchísimas partes y conocerlas es todo un logro culinario.

¿Cómo recalentar las carnitas?

¿Te sobraron carnitas y no sabes cómo prepararlas para el día siguiente? La chef Mariana recomienda enfriarlas bien y guardarlas en un recipiente cubierto en refrigeración. Para recalentar, agrega media taza de cualquier líquido por kilo de carnitas, como agua potable, para humectarlas. Después, caliéntalas en el microondas por un minuto.

Las carnitas tienen un lugar muy especial en nuestro corazón (tanto que la serie Las Crónicas del Taco le dedican un capítulo). Nuestras mañanas, tardes y noches no serían las mismas sin esa suavidad y jugosidad del cerdo, y si la tortilla está hecha a mano, nada puede salir mal.