Masa madre: un antiguo secreto

En México lo que más se consume es la tortilla, pero el pan ha ido colándose hasta convertirse en un indispensable en los desayunos, comidas y cenas. Un buen bolillo es el acompañante perfecto o el dulce antojo con un beso o una concha, pero la tendencia de la masa madre en la panadería también ha llegado para quedarse.

Por: Gaby Vázquez

Para saber más de lo que es la masa madre y los panes que se obtienen con ella, platicamos con Paulina Carreño, una joven panadera y emprendedora de Guadalajara, donde tiene su proyecto llamado Panina.

¿Qué es la masa madre?

“La masa madre es una levadura natural que se crea a partir de cualquier harina de cualquier cereal con agua, ambos ingredientes se juntan con las levaduras salvajes y bacterias que existen en nuestras manos y en el ambiente y se convierten en azúcar y después en dióxido de carbono”, explica Paulina Carreño.

¿Cuáles son sus beneficios?

Cada vez más panaderos optan por utilizar la masa madre como hace cientos de años para obtener mayores beneficios en sus productos como más acidez, una mejor digestión.

Las personas no podemos consumir el gluten como tal, nuestro cuerpo no lo digiere, pero por eso, la masa madre nos ayuda, ya que al utilizarla sabemos que el proceso de fermentación será largo y eso hará que se pre digiera el gluten para que al consumirlo no nos caiga pesado. Paulina lo ve como el maíz que antes de poder consumirlo tiene que pasar por un proceso de nixtamalización, lo mismo pasa con el trigo y su proteína llamada gluten.

Existen varias formas de crear esta masa madre, pero Pau les recomienda a sus alumnos a utilizar siempre la más natural y antigua posible que es una parte de harina por una parte de agua, aunque, si quieres acelerar el proceso puedes agregar fruta para que sus azúcares se conviertan en dióxido de carbono y después en alcohol. Como es un ser vivo habrá que alimentarlo, cuidarlo, quererlo y hasta bautizarlo, pero lo más importante es ser paciente para que comience a crecer y se pueda utilizar.

Cualquier tipo de pan que lleve masa madre tendrá la acidez característica, puede ser dulce como conchas o donas (hasta brownies) o salado como una hogaza, baguette o bolillo. No importa el que prefieras, comerlos todos generará un beneficio a tu salud.

¿Dónde encontrarlo?

Si vives en la Ciudad de México, Bakers de Kenny Kuri es una muy buena opción, sus hogazas hechas con masa madre te llevarán a la gloria. En Oaxaca, una de las favoritas es Boulenc, en donde te conquistarán con el pan, pero se llevarán tu corazón con sus comidas. En Guadalajara Panina es tu mejor opción porque además de ver a una joven panadera luchar por sus sueños, ella hace maravillas con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. Por último, si vives en el norte del país Bread Panaderos tiene varias sucursales en Nuevo León y sus hogazas son un pedacito de cielo.

La panadera asegura: “La gente se pregunta qué es lo que se lleva a la boca, que es lo que realmente consumen”. Para todas estas personas que se cuidan, el pan con masa madre es una buena alternativa. Los efectos malos en nuestro cuerpo se notan cuando consumimos comida de mala calidad, desde la pesadez, irritación, inflamación, sobrepeso, pero si comenzamos a cuidarnos con alimentos que cuiden sus ingredientes y procesos, mejorará notablemente nuestra salud.