Panes mexicanos: irresistibles para todos

Las conchas no son los únicos panes que nos enamoran: hay unos cuantos más que, además, son 100% mexicanos.

Por Gaby Vázquez

Seguramente nuestros papás y abuelos recuerdan a la perfección las piedras o ladrillos que ahora son difíciles de encontrar. El día de hoy nos llenamos de tendencias como las manteconchas, pero ambas generaciones crecimos alrededor de la mesa con pan de dulce como conchas, banderillas, cubiletes o chinos.

El pan de dulce es aquel que, como su nombre lo indica tiene azúcar o endulzante en su preparación, lo que le dará ese característico sabor. La mayoría de estas masas tienen un gran porcentaje de materia grasa (mantequilla, margarina, aceite), azúcar, harina, sal y algún líquido como agua o leche. Aunque hay muchos tipos de masas de las que pueden salir cientos de productos, todas se consumían a lo largo del día, pero poco a poco se han ido perdiendo.

Concha

Sin duda es el pan mexicano más famoso, su esponjosa masa y su suave cubierta la convierten en una delicia. Su forma es redonda y la cubierta que está hecha de materia grasa con harina y azúcar glass lleva unas líneas marcadas en forma de concha de mar (de ahí su nombre) o en cuadrícula, a lo que se conoce como chicharrón. Antes solo había de vainilla, después de chocolate y con el tiempo y por la bondad de la masa se han logrado combinaciones como matcha, betabel, mazapán, café, etcétera.

Piedra

Este pan es tan antiguo y cada vez más difícil de encontrar. En un inicio su preparación era para que disminuyera la merma del pan del día anterior. Éste se vuelve a batir con leche, azúcar o piloncillo, huevo y dependerá de la receta puede llevar canela, anís o alguna otra especia. Su nombre proviene de que se hornea tanto hasta que queda duro.

Chino

El panqué chino es una especie de mantecada que se hace con aceite (tradicionalmente), azúcar, huevos, harina y a veces lo decoran con nueces picadas. Es alto y se hornea con papel rojo (a veces papel estrasa) con unas marcas forman unos picos y se vende con todo y papel.

Picón

Este pan también se elabora con harina, huevo y azúcar, es muy parecido a la concha por su forma, pero lleva unos picos por encima por lo que obtiene su nombre. Es más fácil de encontrar en Colima de donde se dice originario, pero también lo encuentras en Jalisco, Aguascalientes y Nayarit. Al igual que la concha lo recubre una capa de huevo, azúcar y manteca que formará una costra al hornearse. Dependerá de la localidad y del panadero, las especias que le agreguen como canela y anís.

Beso

El beso es un pan que si tienes suerte aun puedes encontrar en algunas panaderías. Está hecho a partir de dos panes con un relleno de mermelada usualmente de fresa y todo está bañado en mantequilla y azúcar. Es un pan que encuentras en todo el centro del país, especialmente en antiguas panaderías de la Ciudad de México.

El famoso panadero Irving Quiroz es autor del libro llamado Panes Mexicanos, de editorial Larousse. En él publicó las recetas de todos los panes que aquí se mencionan, además de un amplio catálogo de la panadería mexicana. Si te gusta hornear y el pan mexicano, este libro lo debes tener. Cómpralo aquí.