Recetas de grandes chefs españoles

Luego del éxito tras «Grandes chefs españoles, cocinando en vivo», los chefs Vicente Torres, de Garum, Mikel Alonso y Gerard Bellver, de LUR y Koma, y Juanxto Sánchez, director gastronómico de Mundo Imperial, comparten sus recetas. ¡Prepáralas y comparte con @cmexicana cómo te quedaron!

ENSALADA DE LATAS Y CONSERVAS
CHEF GERARD BELLVER

Bolas de pimiento y atún:

• 1 lata de pimiento morrón serpis
• 1 lata de atún Ortiz
• 50 gr. de puré de aguacate
• 15 gr. aceite de oliva

1. Escurrir el atún y mezclar con el puré de aguacate, sazonar con aceite, sal y pimienta.
2. Sobre la tabla, estirar el egapack, en el centro colocar un cuadro de pimiento de 8 por 8 cm. Sobre éste, poner una cucharada de atún (20 gr. aproximadamente) y cerrar con ayuda del plástico, procurando no dejar aire y apretando muy bien, hacer una bola y cerrar con un nudo.
3. Reposar en el congelador 10 minutos.
4. Retirar el plástico al emplatar.

Puré de aguacate:

• 1 aguacate maduro
• 20 gr. de aceite de oliva
• Jugo de medio limón
• Polvo de hoja de aguacate

1. Colocar todos los ingredientes en un bowl.
2. Triturar con ayuda de un batidor de inmersión. De no tener, hacerlo con un tenedor lo más fino posible.
3. Poner en una bolsa hermética y cortar la punta un poco menos de medio centímetro.

Escabeche de shitake:

• 50 gr. aceite de oliva
• 10 gr. de vinagre de manzana
• 40 gr. de vino blanco
• 300 gr. de agua
• 4 piezas de cebolla cambray
• 1 zanahoria
• 1 papa
• 8 piezas de shitake
• 2 piezas de ajo
• 1 pizca de pimentón
• 2 bolas de pimienta negra
• 2 piezas de pimienta gorda
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Sal

1. En el aceite, dorar el apio, agregar las cebollas, la papa, los hongos y la zanahoria. Sofreír un poco y con cuidado de no romper los hongos, agregar las especias y los líquidos.
2. Levantar el hervor y bajar el fuego, dejar cocer hasta que las  verduras estén tiernas.
3. Corregir de sal y enfriar.
4. Para el momento de montar, separar los hongos, las cebollas, la zanahoria y la papa.

PRESENTACIÓN

• 6 piezas de jitomate cherry
• 6 hojas de lechuga escarola
• 6 hojas de lechuga italiana

1. En el centro del plato hacer un rayado sin forma con el puré de aguacate.
2. Colocar las bolas de pimiento, los hongos y las verduras en escabeche.
3. Cortar la parte rizada de las hojas de la lechuga y enrollarlas para luego clavarlas en los espacios previamente hechos.
4. Aliñar con el jugo del escabeche frío y recién emulsionado.

FIDEUA VALENCIANA
CHEF VICENTE TORRES

Fideua

• 100 gr. de fideo del no. 2
• 100 gr. de jitomate rallado
• 50 gr. de cebolla brunoise
• 50 gr. de pimiento verde brunoise
• 100 gr. de camarón con cabeza
• 100 gr. de mejillón
• 100 gr. de calamar
• 30 gr. de aceite de oliva
• 2 gr. de pimentón
• 1 litro de fumet
• 2 gr. de azafrán en polvo

1. Sellar los camarones y dejar previamente cocidos.
2. Sellar el calamar.
3. Colocar el aceite en la paellera y sofreír la cebolla hasta que esté traslúcida. Agregar los pimientos y enseguida añadir el jitomate rallado.
4. Incorporar el fideo previamente frito y el pimentón. Dorar 5 minutos.
5. Agregar el fondo caliente y el azafrán en polvo (dejar cocinar 8 min. aproximadamente).
6. Antes de que se consuma todo el fondo, colocar arriba del fideo los camarones, los mejillones y el calamar.

Fumet

• 1 kg de retazo de pescado
• 70 gr. de cebolla
• 200 gr. de jitomate guaje
• 120 gr. de zanahoria
• 120 gr de poro
• 5 gr de tomillo
• 5 gr. de perejil
• 10 gr. de pimienta blanca entera

1. Colocar el retazo de pescado en agua con hielo para que se desangre, cambiar el agua de ser necesario.
2. Colocar el hueso en una olla y cubrir con agua fría.
3. Cuando llegue a ebullición, quitar la espuma y añadir las verduras y los demás ingredientes.
4. Bajar a fuego medio y cocinar 30 min.
5. Dejar reposar 20 minutos y colar.

ALBÓNDIGAS DE WAGYU
CHEF MIKEL ALONSO

Albóndigas

• 250 gr. de molida de Wagyu
• 50 gr. de panceta
• 1 huevo
• 1 rebanada de pan
• 30 gr. de cebolla
• 15 gr. de aceitunas sin hueso
• 15 gr. de pepinillo encurtido
• 10 gr. de ajo en brunoise
• 5 gr. de perejil picado
• 25 gr. de pan molido

1. Picar la cebolla, el ajo y las aceitunas en brunoise. Sofreír.
2. Mojar la miga del pan con leche.
3. Mezclar la carne con la cebolla, el ajo, el perejil y las aceitunas.
4. Agregar el huevo, mezclar y salpimentar.
5. Agregar el pan molido para amalgamar el conjunto.
6. Hacer bolas, pasarlas por harina y sofreírlas en aceite.

Sofrito de chorizo ahumado

• 150 gr. de cebolla blanca
• 5 gr. de ajo en brunoise
• 50 gr. del aceite del sofrito de la cebolla y la aceituna de la mezcla anterior
• 50 gr. de jitomate guaje rallado
• 75 gr. de chorizo ahumado
• 15 gr. de pulpa de pimiento choricero
• 300 gr. de agua
• 2 gr. de comino en polvo
• 1 hoja de laurel

1. Hacer un sofrito con las verduras y el aceite.
2. Agregar el pimiento choricero.
3. Agregar el chorizo picado en cuadros pequeños.
4. Dejar sofreír el conjunto.
5. Mojar.
6. Dar el punto de sal y especias.
7. Agregar las albóndigas y cocinar el conjunto durante 10 minutos a fuego lento.

TORRIJAS ANISADAS
CHEF JUANTXO SÁNCHEZ

Brioche

• 500 gr. de harina
• 300 gr. de huevos enteros
• 400 gr. de mantequilla (dividirla en 3)
• 23 gr. de levadura
• 12 gr. de sal
• 60 gr. de azúcar
• 2 yemas

1. Mezclar los secos y los huevos enteros. Cuando se haga una masa, agregar un tercio de la mantequilla.
2. Disuelta la mantequilla, agregar otra parte de la mantequilla.
3. Cuando la mezcla esté bien incorporada, añadir la última parte de la mantequilla.
4. Ya incorporada, agregar las yemas.
5. Sacar y dejar reposar 15 minutos.
6. Dividir la mezcla en tres, hacer bolas y colocarlas en un molde para pan.
7. Hornear 25 min a 180° y después, 10 min a 190°.

Baño de las torrijas

• 500 ml. de leche
• 125 gr. de azúcar refinada
• 1 rama de canela
• 1 piel de limón eureka
• 60 ml. de anís dulce
• 2 yemas de huevo

1. Hervir la leche a fuego lento. Añadir azúcar, la rama de canela y la piel de limón eureka.
2. Infusionar 10 minutos y colar.
3. Añadir anís dulce y las yemas de huevo.
4. Batir con la leche.
5. Verter sobre al rebanada de brioche en un refractario o plato.

Caramelo

• 75 gr. de piloncillo
• 25 gr. de mantequilla
• 100 ml. de crema lyncott
• Una pizca de sal

1. En una sartén colocar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa homogénea.
2. Añadir en plato sopero un poco de líquido con el que previamente se emborrachó el brioche.
3. Verter sobre la torrija, el caramelo y disponer en el plato sopero.
4. Decorar y acompañar con la quenepa de crema montada.